Petit précis de kimchi coréen pour les nuls

Bon, on ne va pas se mentir, si vous n'êtes pas nés en Corée ou que vous ne connaissez aucune petite mamie mignonne coréenne dans votre entourage, vous vous dîtes que c'est super compliqué de faire son kimchi soi-même. Pourtant, si ce plat fermenté indissociable de la cuisine coréenne possède un profil aromatique complexe – et complètement déroutant pour qui n'y a pas été initié –, il n'est pas si difficile que ça à reproduire et cuisiner chez soi.

On a demandé à Junghyun Park, le chef de chez Atoboy à New York – et l'ancien chef du deux étoiles Jungsik – de nous expliquer, étape par étape, comment préparer le condiment exotique qui en foutra plein la vue à vos invités ce week-end. Suivez le guide.

La préparation du kimchi se décompose en trois grosse étapes. En fait le plus galère, c'est probablement de réussir à trouver tous les ingrédients : pour la simple et bonne raison que vous ne saurez probablement pas à quoi correspondent les noms de la plupart. La bonne nouvelle, c'est que pour peu que vous vous rendiez dans des supermarchés asiatiaques ou que vous cherchiez dans les rayons spécialisés, vous n'aurez aucun souci à les trouver – donc pas de pression.

La première étape consiste à faire mariner votre chou – vous verrez, rien de bien compliqué. Sérieux. Il suffit de faire chauffer une grande marmite d'eau avec un max de sel et de laisser frémir jusqu'à ce que le sel soit dissout. Attendez que l'eau refroidisse un peu, puis ajoutez le chou à votre bordel et laissez tout ça faire trempette pendant au moins une nuit. Et c'est tout.

L'étape numéro deux consiste à préparer une purée de riz gluant – qui en soit est peut-être le seul truc un peu technique puisqu'il faut déjà que vous sachiez faire du riz gluant. Réduisez votre riz gluant en poudre, puis mélangez le tranquillement à de l'eau dans une casserole sur feu moyen pendant une dizaine de minute et réservez.

Ensuite, c'est le moment de s'atteler à la vraie base du kimchi : un mélange de plein de choses délicieuses que vous allez mélanger avec votre purée de riz gluant dans un grand bol. Ne songez même pas une seconde à remplacer le fameux gochugaru, l'inimitable préparation de piment coréenne, par quelconque substitut : rien d'autre ne réussira à donner meilleur kick à votre kimchi. Donc dan votre bol, vous avez du gochugaru, vous ajoutez de l'ail, de la sauce de poisson (type Nuoc mam), de la sauce d'anchois fermentées, du sucre, du gingembre et une préparation de petites crevettes salées ( du Saeujeot). Là on commence à être pas mal. On rajoute un peu de radis et de cébettes et on est bon pour le moment.

C'est presque fini – vous voyez, c'est pas compliqué. Vous devez maintenant récupérer les feuilles de chou, les unes après les autres, et étaler un peu de votre base kimchi dessus pour qu'elles soient bien imprégnées. On enroule ensuite tout ça et on laisse reposer tout ça dans un bac. C'est dans ce dernier que la magie de la fermentation va opérer.

Ça a plutôt une bonne gueule tout ça, pas vrai ?

Bon, à chacun son kimchi et le votre ne sera peut-être pas aussi réussi que celui de Junghyun Park, mais en attendant vous êtes maintenant l'heureux propriétaire d'un peu de kimchi maison.

Et votre frigo et votre ventre ne vous remercieront jamais assez.