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Food by VICE

L'Éclair à la saucisse

Loin des traditions mais près du cœur, le mariage un peu fou entre un hot dog et un éclair.

par Cynthia Wong
06 Juillet 2017, 9:36am

Photo by Farideh Sadeghin

Portions : 11
Préparation : 15 minutes
Temps total : 2 heures


Ingrédients

pour la pâte a choux :
250 ml. d'eau
110 g. de beurre doux
1 c. à café de sucre
1/2 c. à café de gros sel
125 g. de farine panifiable
3 œufs
3 blancs d'œuf

pour la sauce Mornay :
3 c. à soupe de beurre doux
2 c. à soupe de farine tout usage
500 ml. de lait
1 petite gousse d'ail, écrasée
2 c. à soupe de moutarde à l'ancienne
30 g. de gruyère râpé

pour la mousse du hot dog:
8 des meilleures saucisses à hot dog que vous pouvez trouver
55 g. de beurre doux, à température ambiante

pour le service :
un oignon, finement coupé
de la ciboulette, finement coupée
des fleurs de ciboulette ou des feuilles d'aneth
des cornichons, finement ciselés

Instructions

1. Préchauffez le four à 220° Celsius. Mettez l'eau, le beurre, le sucre et le sel dans une casserole de taille moyenne et portez à ébullition. Retirez du feu et ajoutez la farine en mélangeant jusqu'à obtenir un ensemble homogène.

2. Remettez la casserole à feu moyen et faites cuire tout en mélangeant et en écrasant la pâte, jusqu'à qu'une pellicule blanche se forme autour du fond de la casserole. Attendez deux minutes puis versez la mixture dans le bol d'un batteur électrique) muni d'un fouet plat. Ajoutez les œufs et les blancs d'œuf, un par un et en raclant bien à chaque fois, pour obtenir un mélange homogène qui doit être assez mou pour tomber du batteur et ne pas former un petit monticule. Placez la pâte à choux dans une poche à douille dotée d'un embout moyen en forme d'étoile. Réalisez des éclairs d'environ 12 cm sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

3. Faites cuire les éclairs pendant 10 minutes. Quand ils commencent à brunir, ouvrez brièvement le four pour laisser la vapeur s'échapper. Poursuivez la cuisson pendant 15 minutes supplémentaires, jusqu'à ce qu'ils aient une belle teinte caramel partout, même sur l'arête et la couture. Baissez la température du four à 160° Celsius et continuez à cuire pendant 10 à 12 minutes jusqu'à ce qu'ils soient légers et secs. Laissez refroidir les éclairs puis coupez-les sur le sens de la longueur.

4. Pendant ce temps, réalisez la sauce Mornay. Dans une petite poêle, faites mijoter le lait et l'ail. Dès que le mélange frémit, retirez-le du feu et laissez-le reposer 10 minutes. Retirez l'ail et réservez.

5. Dans une autre petite poêle, faites fondre le beurre. Retirez la poêle du feu, ajoutez la farine et fouettez l'ensemble. Remettez la poêle sur le feu et faites cuire tout en fouettant pendant 3 minutes. Retirez la poêle du feu et ajoutez progressivement le lait tout en vous assurant que des grumeaux ne se forment pas. Remettez ensuite la poêle à feu moyen et mélangez jusqu'à ce que la sauce s'épaississe. À feu doux, ajoutez ensuite la moutarde et le fromage. Retirez du feu et réservez.

6. Faites la mousse du hot dog : découpez les saucisses en petits morceaux. Placez-les dans un robot-mixeur et hachez-les finement. Ajoutez le beurre et continuez de mixer jusqu'à obtenir un mélange à la consistance crémeuse et onctueuse. Placez la mousse dans une poche à douille avec un embout large et rond. Réservez au frigidaire.

7. Préchauffez le four à 160° Celsius. Déposez un trait de sauce Mornay sur la partie haute des éclairs comme si vous réalisiez le glaçage d'un éclair avec du chocolat. Remettez les couvercles des éclairs dans le four pendant 5 minutes pour saisir l'ensemble.

8. Avec la poche à douille, recouvrez la partie basse des éclairs avec la mousse. Ajoutez ensuite les cornichons finement découpés et les oignons. Déposez le couvercle avec la sauce Mornay au-dessus des éclairs. Saupoudrez de ciboulette ou d'aneth et dégustez.

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