Pourquoi les paysans de l’Altiplano mangent de l’argile avec leurs patates

« Quieres comer ? » me demande Aldo, accompagnant sa question du geste universel synonyme de « manger ». Il ralentit la voiture et se gare près d'une ouverture étroite en forme d'arche dans un mur en pierre. Guide/chauffeur au long cours pour touristes dans cette région du Pérou, Aldo connaît bien la région : il est né à Puno, sur les bords du lac Titicaca, quelque 20 kilomètres au sud-est de notre position actuelle, et il parle les deux dialectes locaux, le quechua et l'aymara.

Assis près du bord de la route, adossés contre les pierres froides de l'épais mur, se trouvent deux dames quechuas d'un certain âge et un homme au visage buriné et presque invisible sous l'ombre d'un chapeau aux larges bords. Un lama et un couple d'alpagas broutent tranquillement à côté.

Aldo échange quelques mots de salutations en quechua. Je lâche un « bonjour » en espagnol. J'ai le droit à une réponse très douce et un petit salut de la pointe du chapeau de l'homme de la maison. Derrière la structure en pierre, à travers une étendue balayée par le vent et remplies de broussailles rabougries, un chemin mène au site funéraire pré-Inca de Sillustani, peuplés de tombes en forme de tour.

Aldo, qui semble avoir plus faim que moi, pose une question aux femmes en quechua. Une répond avec un rapide geste de la main qui l'invite à la suivre à travers l'arche jusqu'à une petite cour entourée d'un mur de pierres.

« Viens, on va manger », m'encourage Aldo. « Elle a toujours de la bouffe pour les touristes du matin. »

Et là, dans un simple bol en argile, sur une table de pierre, un assortiment de tubercules péruviens : des pommes de terre jaunes bouillies, des ulluques dorés et des chuños noires. La femme plante un couteau dans un fromage de vache blanc comme la neige.

« Queso », dit-elle avant de se retourner pour entretenir le feu.

« C'est quoi la sauce ? ». Je pose la question à Aldo, pointant du doigt un bol contenant une sorte de liquide kaki.

« Chaco. Arcilla de chaco », répond-il : « de l'argile ».

Officiellement appelé géophagie, la pratique consiste à s'alimenter de substances terrestres, comme l'argile. C'est une tradition culturelle chez certains êtres humains qui sert à équilibrer un régime déficient. Les animaux le font aussi comme les perroquets, les chimpanzés et les cacatoès à huppe.

Je n'en savais strictement rien au moment où je posais les yeux sur la sauce jaune-marron qu'on m'offrant. La femme était venue la mélanger avec une grosse cuillère en bois.

« Chaco », répète-t-elle avec un demi-sourire, se tapant l'estomac du bout des doigts. Elle me passe un bol en argile plein de pommes de terre chaudes. J'en sors une, je la plonge dans l'argile et je prends une bouchée.

Vous imaginez le goût de l'argile ? La sauce Chaco, c'est exactement ça. Avec du sel en plus.

Alors que nous mangeons nos patates et notre argile, Aldo me raconte qu'au Pérou et en Bolivie, les habitants de l'Altiplano en mangent sous le nom d'arcilla depuis la civilisation précolombienne. Plus pour ses vertus médicinales que pour son goût un peu terreux. Pour les fermiers et paysans – et en particulier les femmes enceintes des fermiers et des paysans – l'argile est une source importante de calcium, de fer, de cuivre et de zinc.

Aujourd'hui, Aldo précise que les populations rurales mangent de l'argile principalement pour conjurer ou guérir l'indigestion et les ulcères d'estomac (un peu comme le médicament commercialisé sous le nom de Kaopectate donc l'ingrédient principal est un type d'argile absorbante). L'argile aurait aussi des propriétés détoxifiantes – alimentant même une mode éphémère à Hollywood.

Les braves gens de l'Altiplano ne déterrent pas n'importe quelle argile pour le déj'. S'ils se contentaient de ce qu'ils trouvaient, les avantages potentiels pour la santé seraient automatiquement dépassés par le risque d'ingurgiter des bactéries, des virus et des parasites qui vivent dans la substance. Voire d'être empoisonnés par la prise de grosse dose de plomb ou d'arsenic.

« Par ici », Aldo s'agite près du mur de pierre, vers le paysage accidenté parsemé de touffes de Jarava ichu, la robuste herbe péruvienne. « C'est là que les fermiers locaux creusent pour récupérer le chaco. Ils font des trous plus profonds qu'eux pour atteindre l'argile la plus pure. L'argile mélangée à d'autres minéraux – l'argile sale – n'est pas bonne. »

Aldo tire une masse grisâtre et sèche d'argile chaco d'une pile de pots noircis par le feu. Il me la passe et m'explique comment l'argile est récupérée dans une fosse à la pioche. Mais le chaco ne se mange pas directement sorti du sol, me dit-il. Il doit d'abord être complètement séché au soleil. C'est seulement après avoir été séché qu'il est prêt à être dissous dans l'eau avec du sel puis servi avec les patates et autres tubercules des montagnes.

« Essaie ça », ajoute Aldo qui me tend une patate chuño lyophilisée et ridée. C'est amer et pas super agréable mais la dame me lâche un sourire entendu.

« Et maintenant, dans l'argile », m'ordonne-t-il.

Recouvert de chaco salé, l'amertume de la chuño disparaît presque entièrement. L'argile n'est alors pas seulement médicinale, c'est aussi un ingrédient qui permet de rendre des plats pas forcément désirables en mets tolérable.

Et l'histoire du chaco ne s'arrête pas à cette population éparse des hauts-plateaux. À plus de 800 kilomètres au nord-ouest de Puno se trouve Lima, la chaleureuse capitale côtière du Pérou. Là-bas, parmi le nombre toujours croissant de restaurants célébrés à l'international, on trouve Central, élu 4e meilleur resto du monde en 2016.

Son chef, Virgílio Martínez traverse le Pérou avec sa brigade, des déserts aux montagnes en passant par les profondeurs de la jungle, pour trouver de nouveaux ingrédients aux sources traditionnelles. Un de ces ingrédients est l'arcilla de chaco, en provenance d'Acora dans la région de Puno.

« C'était pour nous une découverte. Il y a 10 ans, nous étions quatre chefs et nous allions passer une nuit près du lac Titicaca », se rappelle Martínez quand je lui parle du plat inhabituel. « Nous étions à la recherche de nourriture, de traditions, de nouvelles expériences – le pack complet quoi – mais honnêtement, nous étions plus alléchés par n'importe quelle patate lyophilisée. Après une longue marche à travers l'Altiplano, nous avons croisé un groupe de fermiers qui grattaient l'argile à même le sol. Nous leur avons demandé pourquoi et ils nous ont répondu qu'ils voulaient cuire leur récente récolte de pommes de terre. Il y avait une trentaine de variétés de patates recouvertes d'argile prêtes à être cuites dans un four très rustique mais fascinant. »

Martínez décrit le goût de l'argile crue comme herbeux, doux et sucré. Elle a une texture proche de la gomme. Le temps que l'argile fasse le trajet de Puno à Lima, elle est souvent séchée ou transformée en poudre. Après, il n'y a pas de règles concernant son utilisation en cuisine, assure Martínez.

Chez Central, l'argile chaco est un des ingrédients du plat « Montagnes vertes » au même titre que l'algue d'eau douce cushuro (connue sous le nom de « caviar des Andes ») et le cacao. L'argile est aussi utilisée de manière détournée.

« On continue d'en mettre sur les pommes de terre mais elle est aussi mélangée aux sauces et aux préparations pour leur donner de l'épaisseur », indique Martínez. « Pour les desserts ou les croûtes sucrées, pour les émulsions ou les sauces froides et par-dessus les poissons avant la cuisson. On fait parfois fondre l'argile avec du cacao. On en recouvre certains légumes avant de les cuire, ce qui donne ensuite une croûte comestible. »

Loin des milk-shakes protéinés des stars hollywoodiennes qui en vantaient les vertus détoxifiantes et grâce à toutes ses innovations culinaires, l'argile chaco semble avoir trouvé une nouvelle maison loin des murs de pierre des paysans et fermiers de l'Altiplano.