Le génie des alpages : quand les hommes préhistoriques faisaient des fromages en haute montagne

Si vous avec eu une enfance, le combo « habitudes alimentaires d'homme préhistorique » vous évoque probablement Fred Pierrafeu et ses « ribs » de brontosaure récupérées dans le resto du générique de fin. Plus récemment, vous allez peut-être penser aux élans méthodiquement dépecés dans Far Cry Primal. Bref, un régime essentiellement composé de bidoche sanguinolente.

Et bien ce n'était pas systématiquement le cas.

Ce que les hommes préhistoriques mangeaient – tout du moins ceux qui créchaient dans les Alpes suisses – s'apparente tout simplement à du bon vieux francton. Une équipe internationale, constituée de scientifiques des universités de York et de Newcastle, de savants de l'université de Liverpool et d'instituts de recherche suisse et brésilien, a découvert dans la région des traces de fromage remontant au premier millénaire avant J.C. Ces résidus, prélevés sur des fragments de pots en céramique datant de l'âge de bronze et présents dans six endroits différents des Alpes, permettent d'affirmer avec certitude que du fromage a été fabriqué et consommé.

Jusqu'ici, il y avait zéro information sur les origines de la production de fromage en haute altitude – notamment parce que la préservation des sites de fouille archéologique dans ces zones est particulièrement ardue. Une récente étude des ruines de plusieurs bâtiments en pierre des environs a permis de prouver l'existence d'une industrie laitière. Les bâtiments susmentionnés ressemblent d'ailleurs étrangement à ceux utilisés par les producteurs de fromage dans les Alpes aujourd'hui.

Faire du fromage en pleine montagne n'est pas le truc le plus aisé. Le Dr. Francesco Carrer, chercheur à l'université de Newcastle en Histoire, lettres classiques et archéologie renchérit : « Même aujourd'hui, produire du fromage dans un environnement montagneux extrême demande des efforts extraordinaires. Les éleveurs préhistoriques devaient avoir un savoir encyclopédique en matière de topographie pour situer les pâturages et faire face aux intempéries. Ils avaient aussi les connaissances technologiques qui leur permettaient de transformer le lait en produit nutritif et savaient comment le conserver. »

Si les fromages alpins comme l'emmental et le gruyère sont des symboles de la Suisse, c'est peut-être parce que les peuples de la région en font depuis préhistoire. Les producteurs helmets de fromage sont plutôt excités par la découverte de cette tradition millénaire. Manuela Sonderegger, qui s'exprime au nom de l'organisme chargé du marketing du fromage suisse, confie à The Local : « On savait que la fabrication de fromage était une histoire ancestrale en Suisse, mais nous ne savions pas qu'elle remontait à si loin. Pour nous c'est vraiment une découverte. »

Peut-être assez pour encourager la Suisse à revenir aux méthodes de production traditionnelle et sauver ainsi l'emmental qui commence à perdre ces trous. Les chercheurs ont récemment identifié le problème : ce sont les systèmes de traite ultra moderne qui ne laissent pas les bonne bactéries intervenir sur le fromage – alors que la vieille astuce du « seau sous les pis » utilisée par le passé faisait des merveilles. L'emmental a toujours eu besoin d'un peu de crasse et de microbes pour être troué et délicieux.

Et c'est quelque chose que les hommes préhistoriques avaient bien compris.