Vellutata di zucca

Porzioni: 4
Preparazione: 15 minuti
Tempo totale: 1 ora

per il brodo vegetale:

• 3 l d'acqua
• 4 carote
• 1 cipolla dorata
• 2 chiodi di garofano
• 2 bietole
• 1 patata
• 2 gambi di sedano, foglie comprese
• 1 foglia d'alloro
• sale fino

per la vellutata:

• 800 g di zucca napoletana o mantovana
• 1 l di brodo vegetale
• 3 cucchiai d'olio evo
• 1 rametto di rosmarino
• 1 foglia d'alloro
• 1/2 scalogno

per la mousse di yogurt:

• 2 cucchiai di yogurt greco
• 1 cucchiaio di salsa di soia
• qualche goccia di tabasco

per i crostini:

• 100 g circa di pane raffermo
• 2 bustine di camomilla
• 90 g di burro non salato

1. Prima di tutto, prepara un brodo vegetale: usa solo verdure dolci – quindi niente foglie di carciofo, ad esempio, che sono amare come la morte – quindi: carota, cipolla, sedano, bietole, patate. Eccetto le patate, non sbucciare nulla, perché nel brodo puoi metterci anche la parte più esterna della cipolla, dalla consistenza cartacea. Inizia a non sprecare, sin da qui. Verdure affettate, lascia mezza cipolla intera, in cui conficcare due chiodi di garofano. Si parte da acqua fredda. Aggiungi anche una foglia d'alloro. In 45 minuti il brodo è pronto: aggiungi anche il sale.

2. Per la zucca, usa tutte le parti, piatto antispreco per eccellenza: buccia, polpa e semi. È tutto edibile, l’importante è avere un buon frullatore e un colino a maglie strette. Prima asporta i semi con un cucchiaio, poi taglia la polpa a cubetti. In una pentola, rosola mezzo scalogno e un rametto di rosmarino in olio extravergine d’oliva, unisci la zucca, bagna col brodo quasi fino a coprire. Aggiusta di sale, e non appena la polpa è abbastanza morbida da poterla schiacciare con una forchetta, frulla tutto. Semi compresi. Passa a un setaccio per ottenere una crema vellutata, che va soltanto un po’ ridotta in un pentolino, a fuoco basso.

3. Per la mousse: in una ciotola, versa due cucchiai di yogurt greco, un cucchiaio di salsa di soia, qualche goccia di tabasco – qui la dose va in base al gusto personale. Con una frusta, incorpora tutti gli ingredienti fino a ottenere una crema densa e omogenea.

4. Per i crostini: usa del pane raffermo, tagliato a cubetti. Sciogli in una padella un pezzo di burro – non essere ipocondriaco, sii generoso – apri due bustine di camomilla, la stessa che usi in infusione alla sera, e versa il contenuto nel burro disciolto. Tosta, per qualche secondo, e aggiungi il pane, girandolo ogni tanto per formare la crosticina.

5. Assembla il piatto: due mestoli di vellutata, un cucchiaino di mousse al centro e i crostini di pane attorno.