La tradizione italo-argentina della pizza fugazzeta

“Il mondo della pizza è molto interessante” inizia Martin Auzmendi.

Studia i resti del suo caffè cortado mentre sceglie attentamente come iniziare. Il sottile strato di caffè espresso è diventato di un marrone fango e gli spessi strati di melassa si sono depositati sul fondo della sua tazza. La sua concentrazione s’interrompe mentre i piatti di metallo vengono riempiti di fugazzeta (n.d.t una pizza tipica argentina), un’imponente pizza composta da due strati di pasta ripiena di formaggio e con in cima cipolle bruciacchiate e altro formaggio, che mentre si muove velocemente all’indietro lascia sul suo cammino una scia di unto. Siamo di fronte a tre donne anziane che si sono scambiate il tradizionale caffè della sera ed un dolce croissant per l'idiosincratica fetta di pizza di Buenos Aires.

"Ma," continua, le parole lentamente inciampano, "sai, penso che sia qualcosa di molto difficile da capire per uno straniero ".

Sono le sette e un quarto e siamo seduti a un tavolo nel retro di Pin Pun, una pizzeria che ha 90 anni, situata nel mezzo della "Pizza Avenue" di Buenos Aires - una serie di 50 isolati che ospita alcuni dei negozi più famosi della città. È difficile mantenere la mia attenzione su Auzmendi con la scena che si sta svolgendo all'interno. Un vecchio cuoco baffuto mescola un mix di carne macinata e olive dentro a delle empanada in maniera rapida e naturale, mentre un altro butta una mezza dozzina di altre empanada in una tinozza di lardo di maiale bollente. Le mattonelle bianche che rivestono le pareti sono costellate da barattoli di pomodoro accatastati a piramidi e reliquie di quasi cento anni di attività, tra cui un’insegna rossa traslucida che recita, in italiano, che "Qui si impasta la pizza migliore del mondo dal 1927".

Pin Pun, come tutte le grandi e antiche pizzerie della capitale argentina, sembra un museo vivente, ma la cultura del ristorante in rapida gentrificazione e la proliferazione di catene di pizzerie moderne stanno trasformando il volto di un'icona nazionale. Proprio accanto, una pizzeria a due piani dall'aspetto frizzante e impersonale aprirà le sue porte su un imponente angolo del viale trafficato. Il prossimo anno, Sbarro distribuirà 20 sedi con il suo marchio distintivo di pizza in stile newyorkese.

La storia unica della pizzeria porteño è esattamente ciò che Auzmendi vuole documentare. Divide il suo tempo tra l'organizzazione del Muza5k, una maratona annuale che visita otto diverse pizzerie per scoprire la migliore fetta di mozzarella della città, e visitando ossessivamente le pizzerie della città per raccogliere aneddoti e discutere le minuzie della cultura della pizza per un libro che racconterà la sua storia e il fanatismo compulsivo per la pizza, cresciuto qui.

"Mi sono trasferito qui dalla periferia nord nel 2000 quando avevo 24 anni. Volevo capire Buenos Aires. Il paese era nel mezzo di una crisi economica. La città era completamente diversa ", racconta Auzmendi. "Andavo molto spesso nei cinema in centro e poi mi fermavo sempre in giro per le pizzerie. Afferrare una fetta era qualcosa che sembrava così ‘porteño’. Uscire da teatro. Scegliere la tua fetta al bar. Mangiare in piedi. È questo l’intero rituale. "

Raccontare la storia della pizza in Argentina è raccontare la storia dell'Argentina. La pizza arrivò in questo angolo del mondo all'inizio del XIX secolo. Gli italiani, in panico per i disordini politici ed economici durante l'unificazione del paese, fuggirono a ondate. Mentre gli italiani del Sud tendevano ad emigrare a New York, gli immigrati dal Nord si diressero verso il Sud America. Gli italiani divennero rapidamente la più grande comunità straniera, spargendosi in tutto il paese e diventando centrali nello sviluppo della lingua e della cultura locali Rioplatense.

Fu nel quartiere di La Boca, tra lo squallore della classe operaia prevalentemente italiana del paese, che nel 1882 la prima pizza documentata della città fu fatta in un forno per il pane affittato dal panettiere napoletano Nicolas Vaccarezza - un semplice mix di pasta, olio e cipolla venduti per le strade.

Dieci anni dopo, l'immigrato genovese Agustin Banchero iniziò a vendere la pizza nella sua panetteria a La Boca. Il suo business crebbe in un momento importante della storia della pizza. Riachuelo, che in seguito diventerà una pizzeria a pieno titolo, inaugurata a soli quattro anni dalla prima pizza Margherita prodotta a Napoli, ha inoltre preceduto l'apertura della prima pizzeria degli Stati Uniti, i Lombardi di Manhattan, di quasi una dozzina di anni. Tutti e tre i paesi avrebbero continuato a interpretare la pizza moderna in modi completamente diversi.

Nel caso dell'Argentina, Banchero introdusse la fugazza con queso (formaggio), una pizza quadrata con due strati di pasta farcita con una sorta di quartirolo lombardo e condita con cipolle. Le pizzerie che seguirono durante un boom culinario negli anni '30, furono in gran parte gestite da proprietari e cuochi spagnoli con poca fedeltà alla tradizione italiana. I cornicioni sottili sobriamente conditi vennero liberamente trasformati in impasti densi e croccanti che traboccavano di una manciata di ingredienti generosamente porzionati.

Il topping più importante è, ovviamente, il formaggio, che in Argentina è una versione imbastardita della mozzarella italiana denominata muza, un formaggio bianco secco a blocchi. Spesso sono le pizze più pesanti a vincere la fedeltà degli argentini - un'indulgenza che è il risultato dell'abbondanza di cibo incontrata dagli immigrati nel loro esodo dall'Europa dilaniata dalla guerra. Ma in un paese in lotta per un'inflazione annua del 25 percento, l'aumento vertiginoso dei costi degli ingredienti significa che molti negozi devono optare per ingredienti di qualità inferiore per soddisfare i loro clienti dall’appetito insaziabile.

Malgrado ciò, oggi ci sono 2.000 pizzerie sparse nella capitale argentina, secondo Javier Labaké, direttore della Scuola dei Maestri Pizzeros, Empanaderos e Cocineros. Il numero, in costante aumento, sovrasta tutti gli altri tipi di ristoranti. Secondo uno studio sponsorizzato dalla Spagna nel 2014, i porteños consumano circa 14 milioni di pizze all'anno.

Il loro consumo non è solo enorme - è al limite del fanatismo. Gli argentini si radicano e sostengono la loro pizzeria preferita come se stessero difendendo la loro religione. Dopo aver caricato una storia su Instagram da Pin Pun, tre perfetti sconosciuti mi hanno scritto per insistere sul fatto che il loro posto fosse migliore. "Siamo solo noi. Discutiamo di tutto e ci appassioniamo alla tradizione ", insiste Auzmendi, "Il cibo è importante per noi. Quando ti ritrovi con i tuoi amici o con la tua famiglia, non importa quello che stai facendo - tu andrai a mangiare. La pizza, in particolare, fa parte di molti altri tipi (riti) d’incontri.

Una piccola nebulosa di farina si raccoglie nell'aria mentre Sergio Sosa si pulisce silenziosamente i palmi delle mani e si avvicina per alzare la persiana sulla porta d'ingresso. "Ignacio è al piano di sopra a raccogliere delle fragole", mi dice prima di rendermi conto che mi sta sbattendo dietro una spalla per salire su una scala buia.

Siamo nel quartiere di Villa Urquiza, un'enclave che assomiglia a un sonnolento sobborgo borghese più che a un barrio in una delle più grandi città del Sud America. Ma Bandini Pizzeria, un piccolo negozio d'angolo dipinto in rosso vivo e oro cobalto, spunta benvenuto.

I passi energici di Ignacio Bandini risuonano, egli emerge ancora in pigiama dalla mattina che si è oramai trasformata nell'uniforme del pomeriggio. Porta un sorriso semplice e una testa disordinata mezza riccioluta. "Mi dispiace, ragazzi, non eravamo sicuri che veniste oggi."

Né Bandini né Sosa sono cuochi di mestiere, ma rispettivamente carpentiere e grafico. Fanno parte di una piccola ma crescente ondata di giovani ristoratori che si stanno allontanando da un lungo decennio di evoluzione dei ristoranti, che ha visto la crescita di grandi catene e un microboom nelle tendenze alimentari panasiatiche, nordamericane ed europee. Invece, stanno tentando di salvare le tradizioni dei loro nonni per una nuova generazione di clienti. Nonostante ciò, Bandini è un'anomalia, l'unico nuovo progetto in grado di offrire una versione aggiornata della pizza di Buenos Aires.

"Mi sono sempre piaciuti i negozietti nei quartieri lontani. I luoghi che hanno le loro piccole peculiarità. Tutto è fatto a mano. Il proprietario è lì tutti i giorni. Forse un giorno fa la tua pizza con l’origano e il giorno dopo ha del prezzemolo fresco da buttare in cima ", inizia Bandini. "Alcuni di questi sono andati persi. La storia d'amore di quei posti. "

Sosa cosparge, con un generoso mestolo, la salsa sull'impasto della pizza prima di gettarlo nel forno a legna fatto a cupola. Le sue ricette traggono ispirazione sia dal piatto profondamente porteño al molde, che dall'approccio americano agli ingredienti. Il duo non solo preferisce la sua ricetta per il suo sapore, ma "se dovessi usare ingredienti di alta qualità per una pizza tradizionale, nessuno sarebbe in grado di pagarlo". L'impasto viene fatto fermentare durante la notte e stirato a mano. Il formaggio viene aggiunto ma non troppo, con salsa dal sapore forte che assume il ruolo di protagonista. I tradizionalisti del vicinato hanno impiegato un po 'di tempo ad adattarsi allo stile di Bandini, ma ora la gente da fuori città sta cominciando a cercare la pizzeria.

Sosa intanto taglia a fette la specialità della casa, la caprichosa, che viene guarnita con cuori di carciofo, aglio caramellato, capperi, parmigiano e mozzarella. "L’altro giorno stavo tornando a casa e ho visto questa lavagna fuori da un piccolo negozio di generi alimentari per un sandwich di manzo brasato e patate al forno. È stato stupefacente. C'era questa piccola signora, quel giorno, che preparava quello che si sentiva quel giorno", racconta Ignacio.

"Si tratta proprio di questo. Non cercare di dimostrare una tesi o dire che una pizza è migliore dell'altra. Vogliamo solo mantenere vivi questi tipi di posti. "

Questo articolo è apparso originariamente su Munchies US.

Segui MUNCHIES Italia anche su Facebook e Instagram.