Pools eten bestaat echt niet alleen maar uit kool en aardappelen

Kort nadat ik van New York naar Krakau verhuisde, nodigde een Poolse vriendin me uit voor een paasbrunch. Ik accepteerde de uitnodiging gretig: het zou mijn eerste Poolse familieaangelegenheid zijn. Ik had geen idee wat ik aan moest, hoe het zou gaan met de taalbarrière, en of ik wel of niet Hongaarse wijn moest meenemen.

Maar waar ik me geen zorgen over maakte was het eten. Doordat ik als healthfreak in een Joodse familie ben opgegroeid heb ik veel slimme levenslessen meegekregen, zoals misselijkheid veinzen wanneer de chef eist dat je alles opeet. Maar niks had me kunnen voorbereiden op de lepel mayo – een hap lokale, culinaire trots – die een vriendin van mijn moeder me in de mond schoof die avond.

In de winter naar Oost-Europa verhuizen was voor mij als New Yorker – op z'n zachtst gezegd – een uitdaging. Seizoensgebonden eten was niet langer meer een trend-ding, maar iets noodzakelijks. Het werd een levensstijl. In Polen vind je niet op iedere hoek biologische salades en sapjes, en nergens kon je kant-en-klare gezonde maaltijden vinden. Het duurde even voor ik het culinaire landschap leerde kennen – waar ik boodschappen moest doen, wanneer ik naar de markt moest, wat ik moest bestellen – en in eerste instantie vreesde ik dat de Poolse keuken alleen maar bestond uit de boterige, vlezige, koolhydraatrijke dingen die ik jarenlang had vermeden.

Mijn perceptie verschoof tijdens de winter, toen ik een geweldige traditie ontwaarde: de sporen van zomer. Frambozenwodka, rabarberjam, gekonfijte pruimen en gedroogde champignons. Ik leerde dat de beste augurken worden bereid met seizoenskomkommers die van juli tot en met september op hun best zijn. In het begin verlangde ik nog naar de mogelijkheid om alles het hele jaar door te kunnen eten, waardoor ik af en toe veel geld uitgaf aan geïmporteerd fruit, dat nooit de sappige versheid bevatte waar ik naar verlangde. Toen begonnen de eerste lokale aardbeien binnen te druppelen. Ze waren klein, bloedrood en rond mei leek het alsof ieder restaurant ze gebruikte om limonade en pierogi – soort Poolse ravioli – van te maken. Zodra de bosbessen en frambozen verschenen, net als de sappige kersen, krenten, kruisbessen, nectarines en perziken, was ik die heerlijke aardbeien alweer vergeten.

Als je in de zomer op bezoek gaat bij een Poolse vriend zal je altijd een gigantische schaal met fruit aantreffen in de keuken. En terecht: een kilo aardbeien kost in het seizoen maar vier zloty (ongeveer negentig cent), in vergelijking met veertig zloty (rond de negen euro) voor Spaanse aardbeien die in de winter worden geïmporteerd. Ik begon te wennen aan seizoensgebonden eten; mijn favoriete restaurant, Karma, serveerde maar een korte periode asperges of gerechten met tomaat, en rauwe, bladrijke salades werden mijn favoriete vegetarische maaltijd.

Op iedere dag die boven de vijftien graden Celsius uitkwam vormde zich een lange rij voor het lekkerste seizoensijs bij een van de lokale favorieten van Krakau (Lody na Starowislnej, IJs aan de Starowislna). In de koudere maanden verkopen ze hier donuts met wilde rozenbotteljam. Dit fenomeen verbaast me nog steeds: mensen die bereid zijn om heel lang te wachten en dicht op elkaar te staan voor een ijsje. Dit ijs is het equivalent van de groene sapjes in New York of de kokosnoten met een rietje in Zuidoost-Azië.

"Poolse snoepjes zijn lang niet zo zoet als 'gezond' Amerikaans snoep," zei mijn Pools-Amerikaanse vriendin Anna, die in beiden landen is opgegroeid. Ik leerde dat snoep eten hier niet verbonden is aan het gevoel van schuld dat we er in de Verenigde Staten bij hebben. Aangezien ik boven een van de beste bakkers in de stad woonde, Vanilla, leerde ik dit idee snel omarmen. Ik zag telkens dezelfde lokale bewoners naar buiten komen met grote fruittaarten of meringue – met meerdere lagen én slagroom. Door de kleurrijke etalage wist ik wanneer er weer nieuw fruit in het seizoen was.

Amerikaanse broden die een week goed blijven zijn een nachtmerrie voor mijn Poolse vrienden. In Polen beginnen bessen na twee dagen al te schimmelen, en na de derde dag is brood al geschikt als duivenvoer. Waar ik nog altijd moeite mee had waren de menu's vol vlees. Aangezien ik altijd aan de kust heb gewoond verlangde ik naar verse vis en schaaldieren.

Een paar weken geleden ging ik naar Pommeren, een regio bij de Baltische Zee. Ik boekte een vlucht vanuit Warschau met Ryanair voor drie euro, en de kosten die ik met het ticket had bespaard gaf ik uit aan regionale Kasjoebische cuisine die wordt gedomineerd door lokale vangst. Ik wist door de late nachten in Krakau al dat ik van haring (sledz) houd, vooral in combinatie met wodka, maar ik wilde nu vis rechtstreeks uit de zee eten.

Getipt door een lokale bewoner wandelde ik langs de pier van Gdańsk naar Fishmarkt Restaurant & Bar. Geblokte blauwe tafelkleden, oude foto's van vissersmannen en uitzicht op zee deden me denken aan vroegere vakanties naar Key West. Met de heerlijk ruikende bouillabaisse werd mijn mening over Pools eten op de proef gesteld. Ik begon aan de garnalen, mosselen en stukken verse vangst die in de karmozijnrode bouillon waren gestoofd – en het was heerlijk.

Ik vroeg me af waarom Pools eten zo'n slechte reputatie heeft, en ging te raden op internet. In 2013 schreef Paul Richardson in een artikel voor de Financial Times over zijn culinaire reis naar Pommeren. "Ik dacht dat het zware, communistische kost zou zijn, met eindeloos veel knoedels, worsten en kool die op honderd verschillende manieren zou zijn klaargemaakt." Maar ook hij kwam erachter dat Poolse culinaire tradities draaien om de seizoenen, topografie en geschiedenis.

In een land dat voor bijna 25% uit bos bestaat is het geen verrassing dat er veel wild op het menu staat. Het Polen van vandaag was ooit verdeeld onder verschillende rijken en naastgelegen landen, wat impact heeft gehad op de culinaire cultuur.

"Wanneer je bij Poolse mensen thuis gaat eten, realiseer je je al snel dat het niet alleen maar kool en aardappelen is wat de pot schaft," zei Mark Bradshaw, die samen met zijn vrouw EatAway oprichtte. "Dat is een mythe die ironisch gezien vooral door veel Poolse restaurants in stand wordt gehouden."

De Poolse keuken verdient meer erkenning.

Ik geef het volgend jaar met Pasen opnieuw een kans, wanneer ik de gerechten met klodders mayonaise wegspoel met mijn huisgemaakte kersenwodka.