De aardappels van Jordi Artal doen jouw knollen verbleken tot een verdrietig hoopje ellende

Een simpel gebakken aardappeltje zit vol mogelijkheden. De mogelijkheid van luchtige, hete en eenvoudige perfectie als je 'm eet bij een medium-rare biefstukje, of juist die van mythische klasse, zoals de gebakken aardappel gegarneerd met zure room en kaviaar, die Jackie Onassis naar verluidt dagelijks at. En tot slot helaas ook de mogelijkheid van grauwe tonijn en slijmerige mais geserveerd bovenop treurige, halfgare aardappeltjes.

Nu het seizoen van wortelen en knollen is aangebroken staan de eettijdschriften vol met recepten die je moeten inspireren om een pieper klaar te maken die niet miept. Denk je dat jij het aardappelbak-spel een beetje onder de knie hebt? Geloof me maar, de gebakken zoete aardappels van Jordi Artal laten jouw gebakken knollen verbleken tot een hoopje treurigheid.

Artals restaurant Cinc Sentits in Barcelona behaalde in 2008 een Michelinster. Het restaurant focust zich op de hedendaagse Catalaanse keuken, en is enorm serieus wanneer het op de invloeden van de seizoenen aankomt. "De geest en het lichaam hunkeren naar seizoensgebondenheid," zegt Artal. "Ik wil nu geen kers of aardbei, en in de zomer hoef je niet aan te komen met hertenbiefstuk en zoete aardappelen. Dan wil ik iets dat koud is, want buiten is het warm. We proberen met de dingen die we eten en koken zo dicht mogelijk bij het seizoen te blijven."

Het hele seizoensgebonden eten klinkt misschien een beetje als een trend in de horeca, maar in Catalonië is het geen manier om interessant te doen met eten – hier is seizoensgebondenheid een manier van leven.

In Barcelona staan de maanden oktober en november bekend als de tijd van Castanyada, de tijd dat het zoete aardappelseizoen in volle gang is. Je vindt in elke hoek van de stad kraampjes die geroosterde kastanjes en gebakken zoete aardappelen in folie verkopen. De winkels en markten staan vol met de mooiste zoete aardappelen die je ooit hebt gezien. Bij Cinc Sentits zijn ze inmiddels begonnen met dingen als zwarte truffel, wild, champignons en knollen en wortelen op het menu te zetten.

Voor iemand wiens restaurant 'het beste restaurant van Spanje' is genoemd, is Artals achtergrond enigszins ongebruikelijk. Chef-kok is eigenlijk zijn tweede carrière, zijn eerste was in Silicon Valley waar hij werkzaam was als marketingmanager in de tech-industrie. Hij is nooit naar een koksschool geweest en heeft ook nooit in een ander restaurant dan zijn eigen gewerkt.

Tijdens zijn jaren Californië nodigden hij en zijn zus vaak vrienden uit voor uitgebreide diners. "De mensen die kwamen verwachtte pizza of spaghetti of zo, maar wij maakten dan een proeverij van zeven gangen. Mijn zus vond meestal ergens wel wat gekke wijn, en aan het eind van de maaltijd zeiden mensen vaak: 'Je zou een restaurant moeten beginnen.'"

Op dat moment leek het openen van een restaurant een belachelijk idee. Artal en zijn zus hadden allebei een goedbetaalde baan in Silicon Valley, en in die tijd ging het daar geweldig. Maar al snel was de koek op en raakte hij uitgekeken op de sector en het kantoorleven. Hij vond het tijd om weer naar huis te gaan.

Hij keerde terug naar Barcelona en opende in 2004 samen met zijn zus het restaurant. "Ik had geen vooroordelen over hoe dingen moesten gaan. Mijn manier is misschien een beetje anders dan normaal," zegt Artal. "Dat is zowel goed als slecht geweest – ik heb geen bord voor mijn kop, zo van: we moeten het op deze manier doen, want dat is de manier waarop we het altijd hebben gedaan." In plaats daarvan vertrouwden de broer en zus zich op de ouderwetse manier van vallen en opstaan. "Dat is hoe we hier zijn gekomen. Door passie, zweet, werken en veel lange dagen maken."

En dat heeft zijn vruchten afgeworpen. In december 2004 werd Cinc Sentits benoemd tot een van de beste nieuwe restaurants in het land. Vier jaar later werd het restaurant bekroond met een Michelinster.

Artal is in Canada geboren en leerde van zijn Catalaanse moeder en grootmoeder hoe hij moest koken. "Het eten bij Cinc Sentits is wat mijn grootmoeder zou herkennen als haar soort eten, maar dan gemoderniseerd. Veel Catalaans eten is wat wij noemen 'bruin eten' omdat veel gerechten zeer lange kooktijden hebben, en alles uiteindelijk eindigt met een bruine kleur. Wij proberen dat bruine te voorkomen."

Je zou kunnen weten waar hij het over heeft als je ooit zo'n verschrikkelijk uitziende schotel in Catalonië bent tegengekomen, die toevallig wel belachelijk lekker was. Dit komt doordat men vroeger wel moest, zegt Artal. "Het moeten eten van de goedkopere delen van een dier, of het hele dier gebruiken, is de basis van Spaans en Catalaans eten. Het vinden van een manier om goedkope, betaalbare dingen om te zetten in lekkere dingen."

Catalonië is een plek met toegang tot zowel de zee als de bergen, wat toegang geeft tot geweldige producten. De mar i muntanya ('zee en de bergen' in het Catalaans) is een klassieke categorie van gerechten waarbij zeevruchten en vlees worden gemixt. Artal vertelt dat zeevruchten vroeger juist goedkoop en in overvloed aanwezig waren, maar was veel moeilijker om aan te komen. "Deze gerechten zijn ontstaan doordat je de dure kip zo veel mogelijk wilde gebruiken – daarom mengde je het met goedkope kreeft."

Die benadering is ook te zien in Artals recept met zoete aardappel. Hij bakt de aardappel in zijn geheel totdat hij superzacht is, en schept dan het meeste van de binnenkant eruit en laat maar een klein beetje aardappel aan de schil zitten. Hij pureert dan het uitgeschepte vruchtvlees en verandert dit met behulp van een sifon in aardappelschuim. Daarna plaatst hij een gepocheerd kwartel-ei – nauwelijks gegaard, waardoor de dooier nog vloeibaar is – in de onderste helft van de uitgeschraapte aardappel. Daarbovenop komt het warme aardappelschuim, een dun plakje Franse pain d'épices en blokjes sherrygelei. Hij plaatst dan de bovenste helft er weer op, zodat het precies lijkt op de typische gebakken zoete aardappels die je tijdens de Castanyada kunt vinden bij de marktkraampjes. Om het gevoel van vuur, dat uit de kraampjes komt, na te bootsen blaast Jordi met een speciaal apparaat rook in de aardappel. Wanneer je 'm opent stijgt deze rook op uit het oranje vruchtvlees.

"Het is heel seizoensgebonden, zeer lokaal en het is leuk om te eten omdat je de structuur van de aardappel hebt, de geroosterde schil en het schuim," vertelt Artal met een dromerige blik op zijn gezicht. "En ook de textuur van het knapperige brood en de vloeibare eidooier is geweldig. Ik ben gek op eidooiers met zoete aardappel."

Dit is allemaal wel prima te doen voor een bekroonde chef-kok, maar heeft hij ook een paar kooktips voor gewone stervelingen die geen sifons en rookmachines hebben?

"Haal een paar gewone, kleine aardappelen. Neem wat grof zeezout, klop een eiwit op en meng dit met het zout. Bedek de aardappelen met dit zoutmengsel zodat je ze niet meer kunt zien. Plaats ze in een oven en bak ze op 190 tot 200 graden Celsius voor een uur à anderhalf. Haal ze uit de oven en laat ze afkoelen, kraak dan de harde zoutschaal open. Binnenin vind je de meest fantastische, zachte en lichtgezouten aardappelen die er maar zijn."

Kijk, dat is een gerecht dat ook wij sukkels kunnen maken.