Ferran Adria leerde me dat chef-koks geen hufters hoeven te zijn

Diego Jacquet is chef patron van de Argentijnse restaurants Malevo Group. Nadat hij in heel Europa en Amerika als kok werkte, opende hij in 2010 Casa Malevo, zijn eerste restaurant in Londen. Deze maand presenteert hij het festival van de Argentijnse nomadenkeuken. Een van Jacquets belangrijkste ervaringen als jonge chef, was een zes maanden lange periode waarin hij in de leer was bij Ferran Adria van het legendarische restaurant elBulli in Catalonië in Spanje. Deze legende vormde zijn werkethiek en zijn houding tegenover eten.

Een plek als elBulli verandert je leven voor altijd. Toen ik begon met koken, werkten er maar een handjevol bekende chefs in Buenos Aires – snelle, getalenteerde jongens, aan wie het de nodige techniek en kennis echter ontbrak. Er was een bibliotheek waar je de beste kookboeken kon halen: Gordon Ramsay's Passion for Flavour en Raymond Blanc's eerste boek Recipes from Le Manoir aux Quat' Saisons, om er maar een paar te noemen. Ik herinner me het moment waarop ik Marco Pierre White's White Heat in mijn handen kreeg: geweldig. Toen wist ik het. Ik wilde koken in het buitenland, in Europa.

Om in Europa als kok te mogen werken, moest je brieven sturen naar plekken en aanbieden om gratis te werken. Dit was in 1998, lang voor de tijd van e-mails. Ik kreeg een baan in een heel traditioneel restaurant in San Sebastian, maar ik wilde koken bij Le Louis XV in Monte Carlo van Alain Ducasse, dat was mijn droom.

Ik kreeg van een contactpersoon het nummer van Oscar Cabellero, een Argentijnse culinair recensent die in Parijs woonde. Een telefoonnummer was een van de meest waardevolle dingen die je kon meenemen naar Europa. Ik belde hem en vertelde hem over mijn plannen. Hij vroeg me of ik Frans kon spreken. Toen ik nee zei, zei hij dat hij Ducasse niet zou aanraden, want als je geen Frans sprak zouden ze je in een hoekje stoppen om zes maanden lang aardappelen en artisjokken te schillen: je zou niet koken, je zou niets begrijpen en je zou afzien.

Hij vertelde me over een Spaanse chef waarmee hij aan een boek aan het werken was, die net zijn derde Michelinster gekregen had. Hij zei dat zijn naam Ferran Adria was en dat die binnen drie of vier jaar een god zou zijn en de restaurantwereld voor altijd zou veranderen. Als je 22 bent maakt het je allemaal niet zoveel uit, dus ik belde hem op. Ik moest eerst doen alsof ik Oscar was, anders zou hij niet weten wie ik was. Ik vertelde hem dat ik met hem wilde koken en hij zei dat hij twee vragen voor me had: hoe lang ik me wilde wijden (hij kon gratis eten en accommodatie bieden voor zes maanden, maar geen loon) aan deze leerschool, en wanneer ik kon beginnen. Een week later sprong ik op een trein en dat was het.

Het niveau van professionaliteit blijft bij je. We werkten van half acht tot een uur 's nachts en bereidden toen lunch en avondeten (in de laatste tien jaar voor het restaurant sloot serveerden ze enkel avondeten). De intensiteit, de aandacht voor details; daarna ben je voor niks meer bang. Ik leerde de waarde van hard werken. Veel van de chefs van de nieuwe generatie weten niet hoe het is om hard te werken. Ze zijn twee jaar aan het koken en denken dat ze al een chef de patisserie zijn.

Ik leerde hoe ik een leider moest zijn. Je kan heel, heel hard pushen maar je moet ook redelijk zijn. Het is niet nodig om een rotzak of een hufter te zijn. Ik probeer dat in mijn achterhoofd te houden bij elke beslissing die ik maak nu ik mijn eigen zaak heb. De manier waarop je je personeel behandelt is belangrijk. Ik ken iedereen bij naam, ik weet wat ze doen, wat hun familieleden doen, met wie ze getrouwd zijn en wie zwanger is. Ik wil ze leren kennen. Ze werken 60 tot 70 uur per week in mijn restaurant; het is fucking persoonlijk. Als ze me zoveel van hun leven geven, moet ik me wel met ze bezighouden. Dat stellen ze op prijs.

Toen ik in Argentinië begon met koken was het cool om naar Europa te kijken, we overwogen zelfs niet eens om onze eigen tradities te gebruiken. Nu gaan veel chefs van mijn generatie daar wel naar terug. We zijn een zeer nostalgisch volk. Deze jongens kunnen de voedselscène in Buenos Aires transformeren. Ze openen niet alleen toprestaurants en maken geweldig eten, maar ze trainen er ook de nieuwe generatie.

Toen ik in 2009 ontslag nam bij mijn relaxte baan als chef-kok in The Zetter Hotel in Londen, om Malevo te openen, bracht ik eerst vier maanden in Argentinië door. Mijn vrouw dacht dat ik gek was, maar ik reisde het hele land door. Ik trok naar alle provincies en ontmoette alle producenten. Mensen waren zo gepassioneerd. Ik at er vier maanden lang en kon de kwaliteit van onze producten bijna niet geloven. Ik werd verliefd: citrusvrucht, papaya, meloenen, watermeloenen, yerba, saffraan, noten, rundvlees, lamsvlees, en wild zwijn. Rivierforel, wilde zeebaars, langoustine, Sint-Jacobsschelpen, fantastische koningskrab, en scheermessen.

Elke streek heeft zijn eigen persoonlijkheid. De Argentijnse keuken is enorm beïnvloed door de immigratie van Europeanen vanaf het midden van de negentiende eeuw. Er is een sterke Duitse invloed in het noorden, in Misiones en Corrientes. In Patagonië vind je conserven, geneesmiddelen en rookwaren van de Scandinaviërs.

In het zuiden van Patagonië bij de bergen woont een kleine maar heel trotse Welsh-gemeenschap. Ik ging daar naar school, met de Underwoods en de Williams. Er zijn veel bekende Welshe theehuizen; ze zijn er een toeristische attractie. Ze maken zwarte cake, taartens, kazen, broden en jam.

Buenos Aires kent vooral Spaanse en Italiaanse invloeden. Pizza en pasta zijn er populair, en dan natuurlijk speenvarken, alle hammen en salami's. Het zit in onze cultuur om een volledig varken te gebruiken en de manier waarop we het opeten en met elkaar delen is typisch Spaans.

Mensen nemen aan dat als je in Argentinië naar een barbecue gaat, je een entrecôte van een halve kilo krijgt. Dat is helemaal niet waar. Het is eerder als tapas. Eerst krijg je kalfszwezerik, chorizo, bloedworst en wat niertjes. Dan begin je met verschillende delen van de koe: de ribben en de flank. Het is de manier waarop we grillen die heel apart is, traag, de kolen bewegend, het vuur controlerend.

Niemand in de wereld kan dit zoals wij het doen.

Zoals verteld aan Tom Jenkins.