Hoe het is om als barman te werken in een stad die door de maffia gerund wordt

Als tiener was ik het soort jongen dat overal een beetje tussen viel. Op school blonk ik nergens in uit, maar tegelijkertijd had ik ook niet de ballen om eraf getrapt te worden. Dat laatste was best normaal voor iemand die, net als ik, opgroeide in de jaren negentig. Over alles en iedereen hing in die tijd in Italië namelijk nog een zekere schijn van rebellie, waarin je best doen om ‘alternatief’ over te komen de nieuwe norm leek. Voor mij betekende dit dat ik al mijn vrije tijd doorbracht in een restaurant en wijnbar waar de barman letterlijk alle stereotypes over barpersoneel belichaamde. Hij was chagrijnig, arrogant en altijd op de hoogte van alle roddels in onze buurt; hij noemde zichzelf een hoogleraar in het leven.

Wat ik in die wijnbar deed, kun je met moeite werken noemen. Buurtkinderen zoals ik mochten hooguit wat kleine rotklusjes uitvoeren, zoals boodschappen doen en andere dingen waar je eigenlijk nooit echt zin in had. In mijn geval hield dit meestal in dat ik whisky van dubieuze kwaliteit in witte plastic bekers moest schenken. Toch was dit voor mij het begin van een reeks echte banen in de horeca, wat er uiteindelijk toe leidde dat ik in 2016 mijn eerste eigen bar opende.

Ik woon en werk in Napels en ik heb vooral in het drukke noordelijke gedeelte van de stad veel baantjes gehad. Dit gigantische gebied zit propvol met kroegen, cafés en clubs, wat voor barmannen zoals ik eindeloos veel mogelijkheden biedt om honderden mensen per nacht te bedienen. Er zijn hier concerten, lokale festivals, gecaterde evenementen en ga zo maar door. Iedereen die van het werk achter de bar zijn of haar carrière wil maken, is bij deze grote evenementen op het juiste adres.

Ik heb het hier niet over normale ‘drukke’ avonden, maar over nachten waarop het aantal bezoekers met gemak de 2000 aantikt. Het is dan ook niet gek dat de diensten hier nog langer en gestoorder zijn dan normaal. Een collega en ik grapten weleens dat als je minder dan twaalf uur had gewerkt, het niet echt een werkdag was. Als je zeven uur achter de bar stond, had je je baas simpelweg een plezier gedaan. Eigenlijk kon je niet eens verwachten dat hij je daarvoor zou betalen. Mijn persoonlijke record is een avond waarop ik twaalf uur achter elkaar werkte en bijna 900 drankjes maakte. Met zulke aantallen is het geen wonder dat ik alles met gasten weleens heb meegemaakt.

Laten we beginnen met een gast die ervan overtuigd was dat ik de mensen in de rij niet in de juiste volgorde hielp. “Ik denk dat het nu mijn beurt is,” zei hij, terwijl hij mijn aandacht probeerde te trekken door een pistool op mijn hoofd te richten. En dan was er nog de gast die het zo vervelend vond om te moeten wachten, dat hij me 50 euro voor een flesje water bood als ik hem meteen zou helpen.

Maar het raarste wat ik ooit heb meegemaakt, overkwam me een paar jaar geleden. Een collega vertelde me dat er een bekende maffiosi in de zaak zat. Zoals de meesten in zo’n geval zouden doen, probeerde ik mijn werk zo snel en net mogelijk uit te voeren. Uiteindelijk stapte het maffialid – een soort kruising tussen Tony Montana en Tomas Milian – op de bar af. Naast hem stonden twee vrouwen, en met een air van superioriteit trok hij mijn aandacht. Toen ik naar hem toekwam, leunde hij naar voren en zei: “Nu giet je de wodka in dit glas, en je stopt pas als ik zeg dat je moet stoppen.”

Dus dat deed ik. Ik schonk de wodka in het glas terwijl hij zich omdraaide en zich vermaakte met de twee vrouwen. Het duurde niet lang voor het glas vol zat en de wodka over de rand stroomde. Ik bleef echter de wodka schenken, die inmiddels de hele bar vulde en aan beide kanten op de vloer drupte. Pas toen de drank aan alle kanten van de bar stroomde, draaide hij zich om. De fles was inmiddels zo goed als leeg. De man keek me aan met een blik van verwondering en minachting. Hij pakte het overvolle glas op, goot een beetje wodka op de kletsnatte bar en wees een vinger mijn kant op. “Klootzak! Maar je hebt me vermaakt,” riep hij en toen draaide hij zich om en liep weg.

Je leert veel over mensen als je achter de bar staat in een regio waarin de georganiseerde misdaad met elk onderdeel van het dagelijks leven is vervlochten. Je baan dwingt je om goed te kijken. Vanachter de bar, die een fysieke barrière tussen jou en de rest vormt, inspecteer je iedere bezoeker nauwkeurig. Je begint ze te begrijpen en gaat hun gedrag en lichaamstaal langzaam herkennen. Zo leer je onderscheid te maken tussen iemand die tot de camorra behoort en iemand die daar niets mee te maken heeft. Leden van de camorra herkennen is overigens helemaal niet zo moeilijk; ze vinden het belangrijk om herkenbaar te zijn, wat ook betekent dat ze zich in het openbaar nooit agressief zullen gedragen. Het is allemaal volkomen normaal hier in het noorden van Napels. Toch is het voor buitenstaanders misschien lastig te begrijpen hoe intimiderend het is om een maffialid te bedienen, daar is geen pistool voor nodig. Ook zonder dat bedien je ze op hun wenken.

Het is bovendien onmogelijk om een soort logica te vinden in de plekken waar je leden van de camorra kunt tegenkomen. Er is niets waaraan je de gevaarlijke gasten van een horecagelegenheid kunt herkennen. Een lijst maken van plekken waar je absoluut niet wil werken, heeft dus geen zin. Je zal nooit een plek of een deel van de stad vinden waar de camorra regelmatig rondhangt. Het enige wat misschien iets zegt, is hoe populair een bar is. Voor leden van de camorra is het namelijk enorm belangrijk om gezien te worden, omdat dit hun sociale status bevestigt zonder dat ze geweld hoeven te gebruiken.

Zo ben ik bijvoorbeeld een paar keer een pion geweest in een spel tussen twee tafels, waarbij het draaide om de vraag wie het meeste champagne kon bestellen. Als de eerste tafel tien flessen bestelde, bestelde de andere tafel er twintig. Dat ging de hele avond zo door. Terwijl mensen zoals zij hun spelletje spelen, lopen de rekeningen flink op – soms tot wel tienduizenden euro’s op een avond.

Maar de leden van de camorra zijn niet de enige lastige gasten waar ik mee te maken heb. De meest ingewikkelde gast is bijvoorbeeld ongetwijfeld de persoon die mijlenver van de maffiawereld af staat en niets begrijpt van hun regels. Ik heb het over iemand die hooguit twee keer per jaar uitgaat en de ongeschreven regels van het nachtleven in Napels niet kent. Denk bijvoorbeeld aan de ingewikkelde relatie tussen gasten en uitsmijters. In een omgeving als deze is het van ongekend belang om te weten met wat voor beveiliger je te maken hebt. Voor iedere beveiliger die potentieel geweld weet te vermijden, is er namelijk altijd wel een andere uitsmijter die een situatie met het grootste plezier uit de hand laat lopen. Dit betekent overigens niet dat je nergens nog een goede beveiliger vindt – er bestaan wel degelijk mensen die betrouwbaar zijn in goed zijn in het beheren van grote evenementen. Maar er zijn ook genoeg doorgewinterde vechters die graag nog even een relschoppen met een gast die door een andere uitsmijter al op zijn plek is gezet. Ik hoop oprecht dat dit snel ophoudt, maar om eerlijk te zijn betwijfel ik of dat ooit gaat gebeuren.

Nu vraag je je misschien af wat er gebeurt als de bezoeker die in elkaar getrapt wordt tot de camorra behoort. Het antwoord hierop is dat beveiligers weten met wie ze te maken hebben. Uitsmijters blijven via hun portofoons met elkaar in contact. Zo wisselen ze informatie uit en waarschuwen ze elkaar als een moeilijk maffialid de club binnenkomt. In veel gevallen laat de pr-afdeling van het evenement van tevoren al aan de bewakers weten dat er iemand op de lijst staat die een speciale behandeling vereist. Soms is echter niet iedereen van deze informatie op de hoogte en wordt een maffialid niet behandeld als ie zou willen. In mijn tijd achter de bar heb ik genoeg beveiligers gezien die zich in een donker hoekje verstopten om aan de wraak van een gewapende gast te ontsnappen.

Sinds ik in het nachtleven van Napels werk, heb ik behoorlijk wat geweld voorbij zien komen. Toch beschermt de bar me altijd tegen de chaos die zich aan de andere kant afspeelt. In de meeste gevallen ben ik dus niet meer dan een toeschouwer. Als er vlak voor onze neus weer eens een gevecht uitbreekt, zeggen m’n collega’s en ik weleens: “Oh chill, er wordt vanavond weer geworsteld op tv!” Als je toch wil weten aan welk gevaar je op zo’n avond allemaal ontkomt, hoef je enkel even aan de uitsmijter te vragen of je een kijkje mag nemen in de doos met in beslag genomen voorwerpen. De hoeveelheid messen die je daar tegenkomt, zegt genoeg.

Na jaren in andermans zaken te hebben gewerkt, bezit ik nu zelf een kleine cocktailbar. Hier kan ik me concentreren op de kwaliteit van mijn producten en de relatie met mijn gasten, die over het algemeen niet echt op de eerdergenoemde types lijken. In mijn bar is maar plek voor 30 gasten – 14 binnen en 16 buiten – dus zo wild als in de grote clubs waar ik heb gewerkt, gaat het er hier niet aan toe. Daardoor voel ik me ook meer op mijn plek. Ik kan met de bezoekers praten en draai zachte muziek. Ik neem de tijd en kan mijn gasten een rustige avond bieden, waarin de nadruk niet op zien en gezien worden ligt.

De grote clubs en bars daarentegen kunnen niet overleven zonder enorme bezoekersaantallen te trekken. Het draait hier vooral om geld verdienen, zonder echt voor de gasten te zorgen. Dit betekent helaas ook dat het barpersoneel in een soort machine verandert. Je probeert mee te gaan in het plezier van de bezoekers, maar na verloop van tijd merk je pas hoe mensonterend het eigenlijk is om zo te werken. In het begin van je carrière ben je bereid een stuk meer te slikken, maar voor mij werd het uiteindelijk tijd om meer te halen uit het beroep waar ik voor heb gekozen.

Het verbaast je misschien niets dat ik dit alles vertel vanachter mijn bar. Voor me staat een glas whisky en om me heen praten mensen rustig met elkaar. Het doet nog het meest denken aan een gezellige avond met vrienden. Als het aan mij ligt, is dit hoe iedere bar zou moeten zijn.

Volg MUNCHIES op Facebook , Instagram en Flipboard.

Dit artikel verscheen eerder op MUNCHIES Italië .