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aubergine

Marinierte Aubergine mit selbst gemachtem Ricotta

Gebratene japanische Aubergine wird in einer süchtig machenden asiatischen Zitronengras-Essig-Sauce mariniert und mit Karotten und cremigem, selbst gemachtem Ricotta serviert.
20.10.15

Portionen: 4
Vorbereitung: 30 Minuten

Zutaten

Für den selbst gemachten Ricotta:
500 ml Sahne
1 Liter Vollmilch
1 Prise Salz
30 ml frisch gepresster Zitronensaft
1 Stängel Duftnessel, klein gehackt

Hilfsmittel für den Ricotta:
Thermometer
Käsetuch

Für die marinierte japanische Aubergine:
3–4 große japanische Auberginen, in Scheiben geschnitte
2 Teelöffel Salz, aufgeteilt
3 große lila Spargelbohnen
1 Esslöffel Olivenöl
6 Esslöffel Öl (70% Raps, 30% natives Olivenöl extra)
6 Esslöffel schwarzer Reisessig (Chinkiang-Essig)
½ Teelöffel schwarzer Pfeffer
2 Stängel frisches Zitronengras, in große Stücke geschnitten
2 verschiedenfarbige Karotten (alte Sorte), in Scheiben geschnitten
1 Stängel Duftnessel

Zubereitung

1. Zuerst den Ricotta machen. In einem großen Topf über mittlerer Hitze die Milch, die Sahne und das Salz vermischen. Ständig rühren, damit die Milch-Sahne-Mischung nicht am Boden anbrennt, und auf 88° C erhitzen.

2. Zitronensaft zur Milchmischung rühren und Topf von der Herdplatte nehmen. Es wird sich fast sofort Käsebruch bilden. 30 Minuten stehen lassen.

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3. Ein doppeltes Käsetuch oder ein dünnes, sauberes Geschirrtuch über ein Sieb legen. Vorsichtig den Ricotta in das Käsetuch schöpfen. Die abgesiebte Flüssigkeit aufbewahren, um später mit der Konsistenz des Käses spielen zu können.

4. Ricotta probieren und mit mehr Salz und Zitronensaft nach Bedarf würzen. Wenn der Ricotta zu dick ist, einige Esslöffel der abgesiebten Flüssigkeit hinzufügen, um ihn zu verdünnen.

5. Wenn der Käse ausgekühlt ist, klein gehackte Duftnessel unterheben und über Nacht in den Kühlschrank stellen, sodass sich alle Aromen entfalten können.

6. Als nächstes die Aubergine zubereiten. Die Auberginenscheiben gleichmäßig mit einem Teelöffel Salz bestreuen und 30 Minuten stehen lassen.

7. In einem mittelgroßen Topf 4 Tassen Wasser zum Kochen bringen. Die Spargelbohnen in den Topf geben und kochen, bis sie nur ein bisschen weich sind, etwa eine Minute. Bohnen aus dem Topf nehmen, auskühlen lassen und grob aufschneiden, wenn sie kalt sind.

8. In einer mittelgroßen Sauteuse über mittlerer Hitze einen Esslöffel Olivenöl erhitzen und die Auberginenscheiben hineinlegen. Gelegentlich umrühren, bis die Aubergine karamellisiert, etwa 6 bis 8 Minuten. Aubergine zur Seite stellen.

9. Die Ölmischung und den schwarzen Reisessig in einer mittelgroßen Schüssel vermischen. Den übrigen Teelöffel Salz sowie Pfeffer, Zitronengras, Spargelbohnen, Karotten und Aubergine hineinlegen. Mindestens eine Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen, damit sich die Aromen entfalten können.

10. Die Blüten der Duftnessel abzupfen und ein paar Blätter grob hacken. Die Mischung mit der marinierten Aubergine sieben und das Gemüse behalten. Das Zitronengras wegwerfen. Das marinierte Gemüse und die Duftnessel vermischen.

11. Zum Servieren ein paar Löffel des selbst gemachten Ricottas auf einen Teller schöpfen und die marinierte Aubergine darauf platzieren.