Mi experiencia en Noma México
Foto de Hugo Chavez Ayala

Mi experiencia en Noma México

"El menú de Tulum no es cocina nórdica, sino la interpretación de un nórdico sobre nuestras cocinas e ingredientes".
17.5.17

Los que nacimos en Tabasco no solo tenemos una idea propia de lo que es el alma y de lo que es el cuerpo, como bien remarca el poeta Pellicer, también tenemos una muy singular manera de disfrutar los alimentos. Cocina verde, de agua y leña, donde se mezclan ingredientes que otros no saben siquiera que existen.

Nuestras milpas, cacaotales, potreros, huertos, forestas, litorales y ríos nos proveen de suculentos manjares que llenan nuestras mesas en abundancia. En su recorrido por México y sus cocinas, René Redzepi se cautivó con nuestra misteriosa gastronomía gracias a los talentosos cocineros que dominan la escena culinaria tabasqueña.

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Mi trabajo con cacao fino de aroma en la sierra de Tabasco me ha permitido crear lazos estrechos con comunidades rurales que dentro de sus cacaotales y milpas producen infinidad de productos, fue por ello que Gaby Ruiz, el enlace de Noma en Tabasco, me contactó para ayudar a surtir los ingredientes que se mandarían a Tulum para las pruebas de menú.

Los ingredientes de nuestra tierra no son cosa fácil, algunos son demasiado perecederos y otros muy estacionales. Hay otros como los hongos y las chapayas, que provienen de la selva y solo pueden ser recolectados de manera sustentable en pequeñas cantidades. No obstante se logró maravillar al equipo Noma con los frutos del edén.

El menú de Tulum no es cocina nórdica, sino la interpretación de un nórdico sobre nuestras cocinas e ingredientes.

Mi emoción fue mucha cuando Santiago Lastra me invitó a una cena previa a la apertura ofrecida a los proveedores. Habiendo vivido un año en Copenhague durante mis estudios de maestría, sé muy bien lo que Noma representa y como había transformado la cocina de un país de pescado fermentado, sándwiches abiertos de pan de centeno, papas y lomo de cerdo. Muchas veces pasé por la puerta del restaurante camino a la ópera, sabiendo que algún día me tocaría degustar la nordisk mad (la nueva cocina danesa).

Todas las fotos son del autor.

Pero la realidad resultó ser aún mejor, ya que el menú de Tulum no es cocina nórdica, sino la interpretación de un nórdico sobre nuestras cocinas e ingredientes. Una nueva oportunidad de entender el pensamiento del país que más me ha maravillado de cuantos he recorrido.

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Al entrar al restaurante una sonrisa se dibujó en mi rostro al reconocer el ambiente hygge —ese mismo que ayuda a sobrevivir a los daneses su mayor calvario, el invierno— entre las palmeras y la arena blanca de Tulum, esa sensación fue realmente mágica. Sentía como si me fuera a tomar una taza de té en el departamento de una amiga en Frederiksberg, pero sabía también que estaba en mi tierra.

Las velas, detalles como las orquídeas colgando en las palmeras, y la inmensa sonrisa de la gente del servicio, sumado a la brisa del caribe y la arena más fina del mundo, crearon el espacio perfecto. La ambientación del lugar es de diez.

Primer plato: flor de mayo, dos quiotes y una alga kelp.

Al entrar, me recibieron con champaña muy fresca que me hizo relajarme y disponerme a disfrutar una experiencia estética. Comenzamos con un plato que tenía una flor de mayo, dos quiotes y una alga kelp. Debo confesar que al degustar la flor de mayo mi paladar tuvo una explosión de alegría que no tuvo parangón con ningún otro plato subsecuente. Esta flor conocida como cacaloxochitl por los nahuas y como sak-nikté por los mayas, es una de las reinas en nuestro país de flores. Fue usada para aromatizar nuestra bebida por antonomasia, el chocolate. Gran idea del chef inaugurar el menú con una flor de mayo.

Continuamos con una almeja melón del Mar de Cortés, un verdadero manjar.

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Sopa de calabaza criolla.

Después pasamos a los salbutes, la masa tenía un sabor extranjero, creo que no es fácil domar nuestro maíz. Seguimos con una sopa de lima fría, personalmente me gustan los caldos hirviendo, de esos que queman la lengua, a como se sirven en el trópico. El sabor de la sopa fue bastante sutil y agradable. Para finalizar las entradas cerramos con una ensalada de frutas tropicales y un ceviche de plátano, ambos bastante buenos y frescos, sabores muy familiares para mí.

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Dos tacos de ostión en hoja de chaya abrieron la segunda mitad del menú. Pasamos a una sopa de calabaza criolla bastante rica y bellamente presentada. Después la tostada de escamoles volvió a levantar la experiencia gustativa. Creo que esta joya gastronómica del centro de México es verdaderamente un manjar, y estaba muy bien cocinada.

Tostada de escamoles.

El pulpo en su punto mantuvo el tempo y nos acercó al final: los tacos de lechón. La carne de cerdo estaba deliciosa y muy bien marinada con naranja agria. Este platillo era delicioso, tanto como en el mercado Gálvez de Mérida o en la taquería Honorio de Tulum, por lo que a mi parecer se pudo ir más allá con el plato fuerte.

Pulpo horneado —en horno de tierra— en pibinal (similar a un mole pibián).

Los dos postres estuvieron geniales, uno de aguacate y el otro de chile con café, ambos cerraron con broche de oro la experiencia.

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El maridaje está muy bien logrado con mezcal y cerveza artesanal mexicana, y personalmente no conocía los vinos naturales ofrecidos, pero creo que combinaban bien con el ambiente debido a su frescura. Rematamos con un cóctel de mucílago de cacao en el bar y como buenos mexicanos fuimos los últimos en irnos.

Es muy difícil abandonar el lugar, después de comer y beber tan rico en un ambiente tan agradable no te quieres mover. Llegué a mi hotel como a la una de la mañana y tardé bastante en aplacar la explosión sensorial para poder conciliar el sueño.

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La propuesta consiste en reunir los manjares más suculentos de México, volarlos miles de kilómetros, servirlos en Tulum y maravillar a los extranjeros.

Me gustaría aclarar que no soy crítico gastronómico, mi experiencia con los alimentos está más ligada a su producción en el campo y a su comercio justo.

Personalmente siento que hizo falta innovar con ingredientes de la zona, descubrir nuevos sabores y texturas nunca antes vistas, partir de la flor de mayo e ir hacia arriba. En su lugar, la propuesta consiste en reunir los manjares más suculentos de México, volarlos miles de kilómetros, servirlos en Tulum y maravillar a los extranjeros.

Llena de orgullo que un chef de la talla de René Redzepi nos lleve en su corazón, y me queda claro que innovar en un país megadiverso como el nuestro no es cosa de un año, sino una tarea de toda la vida y queda en nosotros, los mexicanos.

Al día siguiente por la mañana fui a mi taquería favorita en Tulum. Me deleité con agua de cebada y tacos de poc chuc, lechón, cochinita y relleno negro. Grande fue mi sorpresa al saber que el señor Honorio también había sido invitado a la cena, pero lamentablemente no pudo asistir pues era por la noche y los puercos se matan de madrugada.