Les chicken wings façon thaï

Deux jours de marinade et une peau méga croustillante pour changer à jamais d'avis sur la cuisine thaï.
24.4.17
Photo by Farideh Sadeghin

Portions : 8
Préparation : 30 minutes
Temps total : 2 jours

Ingrédients

pour le poulet :
300 grammes de sel
160 grammes de sucre en poudre
1 petite cuillère de poivre noir
10 piments thaï frais
6 bâtons de citronnelle (exprimés)
2 poignées de feuilles de combava
1 poignée de galangal émincé
1 poignée de racines de coriandre lavées
1 poignée d'ail
1 gros morceau de curcuma émincé
1 gros oignon rouge, émincé grossièrement
1,5 kg de glace
500 ml de jus de citron vert
1,5 kg de cuisses de poulet coupé en morceau de 5 cm environ

pour le mélange de chapelure :
30 grammes d'ail frit
30 grammes d'échalotes frites
230 grammes de fécule de pomme de terre
230 grammes de farine de riz
230 grammes de fécule de tapioca
130 grammes de fécule de maïs
15 grammes de poivre blanc moulu
15 grammes de sucre en poudre

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pour la mayonnaise épicée :
80 grammes de sauce sriracha
200 grammes de mayonnaise japonaise

pour la friture :
de l'huile végétale, pour frire
6 blancs d'œufs (battus légèrement)

Directions

1. Faites une marinade pour le poulet : dans une grande casserole, mélangez le sel, le poivre noir, les piments, la citronnelle, les feuilles de combava, le galangal, les racines de coriandre, le curcuma, les oignons rouges et un litre d'eau. Portez à ébullition et laissez mijoter pendant 10 minutes. Ôtez du feu et laissez refroidir gentiment, puis ajoutez la glace pour refroidir le tout complètement. Ajoutez le jus de citron vert et mélangez. Mettez vos cuisses de poulet dans un grand tupperware et recouvrer de marinade jusqu'en haut. Couvrez et mettez au frigo immédiatement et laissez le tout reposer pendant 48 heures.

2. Faites la chapelure : mixez l'ail frit avec les échalotes à l'aide d'un petit mortier ou d'un moulin à café, puis mélangez bien le tout avec le reste des ingrédients. Mettez de côté.

3. Faites la mayonnaise épicée : dans un petit bol, mélanger la mayonnaise avec la sauce sriracha et réservez au frigo. La mayonnaise se tient au frigo pendant un mois environ.

4. Faites chauffer un fond d'huile de 7 cm environ dans une grande poêle creuse jusqu'à ce que le thermomètre affiche les 190°C.

5. Sortez votre marinade et égouttez bien votre poulet. En fonctionnant par différents bains successifs, trempez un morceau de poulet dans les œufs blancs battus, puis dans la chapelure en vous assurant que toute la surface du poulet est bien recouverte. Plongez votre morceau de poulet délicatement dans le bain de friture et laissez cuire pendant 7 minutes, ou jusqu'à ce que votre poulet prenne une couleur bien dorée. Transférez votre poulet sur une grille recouverte de papier absorbant. Transférez dans un plat et servez chaud avec une bonne dose de mayonnaise épicée à côté… et une bonne bière fraîche. Bon app' !