Éloge dépressif de la charcuterie allemande

All photos by Dominic Blewett

Éloge dépressif de la charcuterie allemande

Les spécialités charcutières sont à la cuisine allemande ce qu’un épisode de l’Inspecteur Derrick est à une fin de dimanche après-midi : une expérience à la fois complètement fascinante et totalement déprimante.
31 octobre 2016, 9:00am
deli-counter

Les spécialités charcutières sont à la cuisine allemande ce qu'un épisode de l'Inspecteur Derrick est à une fin de dimanche après-midi : une expérience à la fois complètement fascinante et totalement déprimante. Pour s'en convaincre, il suffit de passer une après-midi au rayon charcuterie d'un supermarché outre-Rhin et s'aventurer dans un monde onirique fait de viande reconstituée et de gelées alimentaires géantes.

Gardez les yeux bien ouverts et accrochez vos glandes salivaires, on vous embarque derrière le comptoir pour une plongée au cœur de la charcuterie allemande.

Le poulet en gelée

chicken-in-aspic

Nombreux sont les ingrédients non identifiés qui sont en train de se balader dans cette gélatine colorée. On croit reconnaître de la mousse à l'orange mais cela pourrait tout aussi bien être de l'ananas ou de l'omelette. Si l'on met de côté cette gelée fantaisiste, le poulet parait étonnamment frais et ordinaire. Si cette gelée, peu ragoûtante, ne sent quand même pas le vomi, elle renvoie néanmoins une odeur particulière : quelque chose entre de la bouffe d'avion et un mélange de pâte à modeler, de feuilles sèches et de gravier. En bouche, on est sur une saveur de salade de fruits tiède pendant que la gelée descend le long du gosier tout en laissant des bouts de viande en carte de visite à vos molaires.

Mortadella Mit Ei : La mortadelle à l'œuf

mortadella-mit-ei

Quand j'entends le mot « mortadelle », j'ai toujours l'impression que c'est un mot italien pour dire : « petite mort. » En vrai, on risque plutôt une « petite déception ». Visuellement, c'est un oeuf rond en train de planer dans un cosmos rose tacheté de minuscules petits trous noirs. Et ce cosmos-là sent le pâté. Au goût, ça ressemble un peu à un Scotch Egg — cette spécialité britannique composée d'un oeuf dur au coeur d'une boule de chair à saucisse, panée et frite — sauf qu'en croquant dans ce type d'oeuf Scotch, vous continuez à chercher l'œuf car il n'y en a pas vraiment. Bon, si la star de cette mortadelle manque à l'appel, on est visuellement tellement persuadé de tomber sur un œuf, qu'en croquant, on le sent quand-même. Cette hallucination gustative restera à jamais gravée dans ma mémoire.

Mortadella Mit Pistazien : La mortadelle à la pistache

mortadella-mit-pistazien

Il n'y a pas grand-chose à dire sur cette tranche de pure tristesse. En la voyant, on se demande comment un pauvre bout de charcuterie comme celle-là a le pouvoir de nous rendre aussi malheureux. Et puis, quand on réalise qu'on n'a aucune raison d'être triste, on déprime encore plus à cause de l'absurdité de notre tristesse. Cette mortadelle marbrée est garnie avec de très fines tranches de pistaches pour créer une illusion de saveur. Elle sent le jambon et la douceur, mais sa dégustation est ponctuée d'une fin amère assez désagréable qui vient vous chatouiller le nez.

Pikant Mix Gemüse in Aspik : Mélange de légumes épicés en gelée

pikant mix gemuse in aspik-one

Je peux vous dire que j'avais bien les boules en face de mon assiette de Pikant Mix Gemüse. Comme pour toutes les préparations « en gelée » ou « façon aspic » du rayon, on a encore affaire à un assemblage douteux. Cette fois-ci, on s'aventure dans les rondelles de légumes bouillis : broccoli, chou-fleur, carottes, poivron, et maïs. Qui mange ce truc ? Nos grand-parents, des personnes malades ou des gens trop flemmards pour se faire soi-même des putains de jus de légumes frais « healthy ». C'est de la bouffe pour clown. C'est pour les grandes personnes avec du maquillage qui veulent faire rire les petits enfants mais qui les font pleurer en essayant. Ça sent le vinaigre (et ce n'est pas une expression) les carottes sont trop cuites et ça fait ramasser comme un repas de cantine scolaire au fin fond d'une école de banlieue oubliée. Manger ce truc, c'est comme s'endormir en soirée et se réveiller le lendemain la bouche pleine du vomi froid de quelqu'un d'autre. Désolé pour l'analogie.

Pfeffer Bierschinken : Jambon poivré à la bière

Pfeffer-Bierschinken

Le « Jambon poivré à la bière » sent le pâté industriel et la saucisse de foie. Ou alors les sandwichs au pâté qu'on mangeait en étant petit, en croyant naïvement que c'était du grand luxe. Le marbre rosé est moulé avec des petits bouts de cornichons. En le mangeant, ça n'a goût à absolument rien au départ, puis on sent le pâté, et vers la fin un arôme de jambon fumé vient clore l'expérience. Ce n'est pas si mal en vrai.

Filetrotwurst

filetrotwurst-one

Si une mère au foyer maléfique avait décidé de planquer des morceaux de viande de veau dans la mousse au chocolat de ses gosses, ça ressemblerait à peu près à ça. Ça sent le sang, ça a le goût de sang. Un arrière-goût très prononcé de poivre nous indique qu'à un moment dans le processus, quelqu'un a volontairement eu la main un peu leste sur la poivrière.

Bedf Zungenrot Wurst

bedf-zungenrot-wurst

Cette viande est un classique du rayon charcuterie ; ça ressemble à la gorge d'un animal sauvage enragé. Un sanglier peut être, ou un genre de ratel. Ça empeste le fauve, ça a le goût du gibier que l'on vient d'abattre.

Schinken Champignon in Aspik : Jambon aux champignons en gelée

schinken-champ-in-aspik

Celui-là a une odeur de vinaigre de cidre que l'on aurait dilué à l'eau. On dirait que l'on a fait exploser un cochon avec un canon et que les mille morceaux de sa dépouille se sont éparpillés dans un étang gelé par le froid. On ne retrouve la promesse des champignons qu'à quelques rares apparitions — et c'est tant mieux, parce que ce sont des champignons en conserve. Et qu'est ce qu'il y a de plus déprimant que des champignons en conserve? Peu de choses, vraiment. D'ailleurs, cette tranche de gelée a le goût du chagrin et celui du jambon mariné qui n'a aucune raison d'être mariné. Deux questions récurrentes depuis le début de l'expérience me reviennent : « Est-ce que je suis en train de bouffer la bouffe pour chien ? Ai-je vraiment envie de savoir de quoi est composé ce produit ? »

Heidefrühstück

heide-fruhstuck

On va tenter une traduction à l'aveugle : « Le Petit Déj' d'Heidi. » Pourquoi ? Car à première vue, on pourrait dire que la viande forme le visage de la petite fille du roman et que les bouts de gras dorés autour ressemblent à ses cheveux blonds. Son visage évoquerait donc de la chair humaine qui aurait été mâchée puis recrachée directement sur sa gueule, et ses cheveux seraient dessinés avec de l'urine. Je suis allé trop loin ? Peut-être que je l'ai appelé comme ça parce que c'est simplement ce qu'Heidi mange au petit-déjeuner… Dans ce cas-là, j'aimerai lui demander quelques trucs : comment est-ce tu arrives à bouffer ça, Heidi ? Est-ce que tu retires d'abord le gras et tu manges la viande ensuite, ou est-ce tu manges tout ensemble ? Est-ce que tu ne devrais pas plutôt le jeter à la poubelle ? Quant à moi, j'ai mangé la tête d'Heidi (et ses cheveux) en une seule bouchée. En bouche, c'est comme de la tarte au citron, puis il y a un goût de porc pourri s'incruste, et le goût de tarte au citron revient pour vous achever.

Pizza Leberkäse : Le fromage à la pizza de foie

liberkase_edited

Tiens, tiens. Du « fromage à la pizza de foie », voilà un nom appétissant pour de la bouffe. À première vue, ça me fait penser à un du lait caillé, fabriqué avec de la bile, qui se serait solidifié dans le frigo, et que l'on aurait servi en amuse-gueule à des « foodies iconoclastes ». La ressemblance avec une pizza ? On la cherche encore, à moins d'avoir utilisé les restes d'un cadavre humain pour faire la pâte. Le goût me rappelle celui de la mousse de foie assaisonnée avec une pincée d'Herbes de Provence séchées.

Rotweinsülze

rotweinsulze-one

Ce truc pue vraiment le vinaigre pourri. C'est comme si on avait rassemblé et broyé tout le jambon et le bacon qu'on consomme en une vie entière, pour le vomir en une fois et en faire de la charcuterie. En bouche, on devine des notes de vin chaud que l'on sert en hiver. C'est ça, c'est la bouffe de quelqu'un qui a passé Noël tout seul chez lui, dans le noir à cause d'une panne de lumière, et avec de la bouffe pour chat comme seule option de subsistance.

Quelque chose Mit Zwiebel

shinken-mit-zwiebel-in-aspic

Elle sent l'oignon, elle sent le jambon : cette charcuterie ressemble à un plan de coupe des différentes couches du sol, en dégradé de couleur. Ça me rappelle aussi la vue microscopique de la peau. Mais de loin, c'est un des articles de charcuterie les plus beaux que j'ai vu dans le rayon horrible de ce supermarché allemand. Tellement beau, qu'on pourrait en faire une broche pour la veste d'une vieille dame, assortie à la couleur de son épiderme. Franchement, les fabricants font gaffe aux détails : il y a une fine pellicule d'herbes sèches pour décorer sur le dessus de la terrine. Le goût est fidèle à l'odeur : on est sur un panaché de saveurs jambon/oignons.

Hering in Gelee : Le hareng en gelée

hering-in-gelee

À la base, je n'avais pas du tout envie de manger ce truc parce que ça avait vraiment une sale tête : l'oeuf, tel un oeil aux aguets, vous regarde en train de le regarder. Tel un smaug, cette charcuterie veille sur les cadavres de poissons divers comme autant de trésors enfouis dans l'océan. Naturellement, ça sent le poisson. Naturellement, ça a aussi le goût de poisson. Mais la gélatine est bien trop épaisse et gluante. On a l'impression de se noyer dans une mer sombre et profonde et tout ça loin, très loin de la terre ferme.

Billy Pastete

billy pateste 6

Cette viande transformée n'est rien d'autre qu'une jolie métaphore de la vie. Elle donne cette impression que l'existence est une course-poursuite sans fin. Sur un fond beige et brillant, Tom court derrière Jerry vers l'horizon, ici matérialisé par l'extrémité du morceau de charcuterie. On sait tous que Tom ne parviendra jamais à rattraper Jerry, et qu'aucun des deux ne va jamais s'échapper de ce morceau de viande.

Le Billy Pastete a une odeur de sperme, du sperme que l'on aurait vaporisé dans l'air doux du printemps. Alors qu'il est censé nous renvoyer à la fertilité à la vie, Billy n'a d'autre goût que celui de la mort. D'abord les dents touchent la viande, glaciale, comme celle d'un corps-mort. Puis, une saveur acide frappe notre langue et s'éteint immédiatement. En mâchant longuement, on pense aux petits vieux dans les maisons de retraite, et en même temps, on se dit que notre fin approche aussi. Cette viande apparemment faite pour les enfants ne fait, finalement, que nous renvoyer à notre propre disparition.

Schinken Meerrettisch : Le jambon au raifort

schinken meerrettisch-three

Avant de goûter à cette spécialité culinaire, je m'étais préparé mentalement et physiquement. Car son nom indiquait qu'elle contenait une dose de raifort. Un condiment qui — en grande quantité — me fait éternuer terriblement fort, à m'en tordre la nuque. Mais à ma grande surprise, un tour de passe-passe secret semble avoir enlevé toute vie à ce condiment qui traîne désormais son apparence blanchâtre et lisse, tristement fade.

Toutes les photos sont de Dominic Blewett.

Cet article a été initialement publié sur MUNCHIES France en septembre 2015