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La face cachée de la blanche : avec les dealers de truffes à Milan

On a suivi deux revendeurs dans leur tournée des restaus les plus chics de la ville.

par Carlo Spinelli
14 Novembre 2017, 4:20pm

Toutes les photos sont d'Alice Gemignani

L’idée qu’on se fait de la tronche d’un dealer le matin est la suivante : il a des grosses poches sous les yeux et la couleur de sa peau rappelle le Petit-Gris de Roswell. Pourtant, ce jeudi, à 10 heures, les visages de Fede et de Filippo sont traversés par un large sourire.

Même si, c’est vrai, les deux gus sont un peu crevés, leurs bobines trahissent une légère excitation. Bref, ils sont au top. Au milieu de la journée, un des deux va néanmoins confesser qu’il n’a dormi que douze minutes la nuit précédente – dont six les yeux à moitié ouverts.

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Mais la motivation est là et ça se voit. En même temps, il suffit de faire le calcul des gains à la fin de la journée pour comprendre. Parce que Fede et Filippo sont des dealers de truffes. Avec leurs associés, ils détiennent une grande partie du marché des restaus étoilés, gastro ou « branchouilles » de Milan – ainsi que celui plus petit des hôtels de luxe 5 étoiles.

Ils vendent environ 10 à 15 kg de truffes blanches par semaine, au prix actuel de 4500 à 5500 euros le kg. Ils fournissent aussi leurs adresses en truffes noires. Parfois jusqu’à 30 kg la semaine (à 600 euros le kg).

Sortez la calculette et faites les comptes. De septembre à janvier, pendant les mois les plus rentables, Fede et Filippo se font des couilles en or. À l’heure où l’on retrouve le duo, tout est encore calme. La journée vient à peine de commencer.

Lorsque vous entrez dans le magasin le matin, l'odeur de la drogue est forte, très forte : elle rappelle l'ail, la terre et la mousse, l'humidité, mais avec des nuances d’umami.

Fede et Filippo ont choisi de bosser à Milan. Leur base stratégique est située dans une sorte de bureau/magasin, en face de la boulangerie d'Ernst Knam, via Anfossi. C’est ici que les chasseurs et autres « cavatori » (mineurs) des Apennins, d’Acqualagna dans les Marches ou de San Miniato en Toscane, débarquent quotidiennement avec leurs truffes. Aujourd'hui, elles viennent des Langhe mais n’ont pas encore atterri sur les tables de triage. Le précieux tubercule est un peu à la bourre.

Truffes blanches.

Le matin, lorsque vous entrez dans le magasin, l'odeur du « matos » est forte. Très forte. Elle rappelle l'ail, la terre et la mousse. L'humidité mais avec des nuances d’umami.
La truffe, on l’aime ou on la déteste. Il n'y a pas de demi-mesure. Au moment où son parfum pénètre les narines, c’est comme un coup d’épée – surtout le matin, quand nos récepteurs sont encore plus sensibles aux agressions extérieures.

Fede et Filippo sortent des frigos de grandes caisses en bois pleines de belles grosses truffes. Elles ont été recouvertes de terre afin de maintenir l’humidité naturelle – histoire de rallonger un peu leur durée de vie.

Ça sent un peu comme après une séance de cardio à la salle de gym – l’action des bactéries contribue à la formation de bis(méthylthio)méthane et de sulfure de diméthyle, deux substances odorantes – et les visages des deux dealers s’illuminent comme un junkie en pleine montée.

C'est une course contre la montre. Les prix de la truffe peuvent baisser d’un moment à l’autre et comme une épée de Damoclès, on risque de perdre de l’argent si on ne place pas quelques grammes le plus vite possible.

« Le matin, on commence par un bon morceau de rock. C'est un peu comme une course contre la montre. Les prix de la truffe peuvent baisser à tout moment. C’est une épée de Damoclès. On risque de perdre de l’argent si on ne parvient pas à placer quelque gramme le plus tôt possible. Et puis il y a les concurrents qui peuvent pécho un client en une nanoseconde. Chaque truffe a son acheteur, chaque client à son goût. Il y a ceux qui veulent la plus belle et la plus grosse, ceux qui préfèrent la plus parfumée. »

« Cette année, les plus répandues sont les ‘piattelles’, des truffes qui ressemblent à des pêches plates, à cause du terrain sec et compact qui déforme leur belle croissance ronde et joufflue. Cette année, il y a aussi eu une pénurie. Du coup, la truffe coûte beaucoup plus chère. En particulier celle des Langhe. On travaille surtout avec les restaus de luxe aux clients assez riches pour se permettre cette excentricité. Certains chefs ou restaurateurs savent anticiper les coûts. Ils reçoivent des clients qui sont capables d’allonger la thune », expliquent Fede et Filippo, avec une expression à mi-chemin entre Rocco Siffredi et Piero Angela (comprendre : un mélange d’excitation et de connaissance exceptionnelle du produit).

La meilleure façon de stocker des truffes, c'est de les envelopper dans du cachemire.

L'entrata del Mandarin Oriental di Milano

Première destination : Seta, le restau 2 étoiles du Mandarin Hotel. Haute cuisine et amour de la truffe. Au cours des négociations sur la qualité et le prix, le chef Antonio Guida tente de glisser rapidement une grosse truffe au milieu des petites, histoire de moins se faire dépouiller à la fin.

C’est un comportement normal lors d’une négociation entre le dealer et son « drogué ». Chacun mène sa barque. Même Fede et Filippo se livrent au jeu. Quelques coups de bluff, des réductions, des clins d'œil, des histoires. La panoplie du bon commerçant qui essaie de te vendre « le meilleur ». Au final, le chef est heureux, les deux vendeurs aussi et c’est le plus important. La prochaine fois, peut-être même demain, ils seront encore là à négocier comme au bled.

Au Bulgari, l'hôtel de luxe qui porte le même nom que la marque, c’est le jeune chef Aldo Ritrovato qui les accueille. Ici aussi, l'échange se déroule dans une atmosphère détendue, presque entre potes. Le chef sépare les truffes et les roule dans un torchon pour ralentir la décomposition. Une manière de les conserver à l'abri de l’humidité extérieure, véritable ennemi de cette drogue culinaire si précieuse. « La meilleure façon de stocker des truffes, c’est de les envelopper dans du cachemire », expliquent-ils en cœur et en hurlant, comme un chant de foot. Et ouais. Le luxe appelle le luxe.

Dans cette ambiance de fête, on bouffe même avec Fede et Filippo une assiette de pâtes à la tomate exceptionnelle. Ça se voit, le chef est un champion de la cuisine de Campanie.

« Il est toujours comme ça ! », braille Fede, cigarette au bec. « Toute la journée, les cuisiniers nous appellent au téléphone, nous envoient des textos, parfois via WhatsApp. ‘J’ai fini la dernière truffe, apportez-m’en une autre dans les deux heures. J’ai besoin d'un gros monstre à gratter au-dessus du plat d’un client. Où est la glace pour maintenir la fraîcheur ? Quel parfum ont les truffes aujourd'hui ?’ On fait dix livraisons par jour. On se balade dans toute la ville à moto, comme des ados, mais avec des milliers d’euros dans les valises », dit Filippo alors qu’une goutte de sueur perle sur son front. OK, il transpire, mais à la fin il est heureux. Alors qu’il sue, il reçoit un nouvel appel d’Ibiza. Pour les truffes évidemment.

À la Terrace Triennale, le chef Matteo Ferrario est un ami. Il commande beaucoup tout au long de l'année ; la truffe blanche, tuber uncinatum, noire d’été ou d’hiver, scorzone (parfois jusqu'à 40 kg l’année). Il aime tout ce que Fede et Filippo lui fournissent. Les collections automne/hiver, printemps/été et tous les autres produits comme la crème de champignon et de truffe à tartiner, le sel à la truffe ou la moutarde et l'huile d'olive extra vierge aromatisées à la truffe. Quelques selfies depuis la terrasse du Triennale, entre la Fontaine des bains mystérieux de De Chirico et les gratte-ciels de CityLife, le quartier d’affaires de Milan, puis départ vers de nouvelles aventures.

Claudio Sadler, sur les navigli, est un autre super-chef qui bosse avec Fede et Filippo. Il se réserve environ 300 g de truffe blanche par semaine. Il les veut rigoureusement crado pour les amener au client comme « mère nature les a faites », avec la terre à nettoyer. Ses clients sont heureux de les voir encore crues et terreuses.

2 étoiles au Michelin, le chef est le seul à commander des petites truffes qu’il sert en portion individuelle à table pour une consommation « one shot ». Du coup, pas de pirouettes chelous pour la « recycler » en cuisine. Le raisonnement c’est : la truffe coûte cher, pas besoin de la gaspiller. Et le client ne voudra jamais d’une truffe qui a déjà été râpée par quelqu'un avant lui.

À l’Unico Milan, dans la rue viale Certosa qui mène à l’autoroute des lacs, Fede et Filippo doivent rencontrer le chef Fabrizio Ferrari et le chef pâtissier Beppe Allegretta.

Il dessert di Beppe Allegretta

Les cuisiniers ont élaboré un menu à 230 euros autour de la truffe, de l'apéritif au dessert, et ont besoin de plusieurs « doses » pour les plats. Dans la voiture, il y a des hauts et des bas, des moments de stress et de joie, au fil des commandes et des annulations.

Filipo a réussi à vendre quelques grammes à la dernière minute, juste avant l’ultime transaction. C’est le bonheur dans la caisse.

Après presque 30 étages dans un ascenseur suspendu dans le vide, le duo débarque à l’Unico, restau tout en haut du gratte-ciel WJC Tower à Portello. À la réception, il y a une fille qui les accueille, Fede lâche un clin d'œil et se dirige vers la cuisine. Encore une fois, leur visite est couronnée de succès.

Lo chef Fabrizio Ferrari

Fede a 38 ans, Filippo 30. Ils sont cousins et font ce travail depuis des années. Fede est Bélier, l'ami des chefs et des attachés de presse. Celui qui fait la nouba jusqu’à 6 heures du mat’ et, à 7 h 30, est déjà sous la douche avant d’aller bosser. Filippo, c’est le rationnel. Celui qui tire des plans sur la comète dans sa tête, qui gère la paperasse et organise les rencontres avec les cuisiniers. C’est lui le stratège. Aujourd'hui, ils veulent surtout montrer la difficulté de leur métier, la délicatesse des rapports, la sensibilité dans la gestion d’un véritable trésor qu’ils vont devoir vendre et facturer.

« Un dealer doit savoir rester discret. Il ne doit pas porter d’habit de luxe, de rolex ou conduire de grosses bagnoles. Il doit garder profil bas pour ne pas attirer l’attention des voleurs ou des braqueurs », raconte Filippo avec une sorte de fierté professionnelle. Ce sont des mots qu’il pense vraiment. Il ne les dit pas seulement parce qu'un journaliste et une super photographe lui ont tenu la jambe toute la journée.

Un dealer doit savoir rester discret. Il ne doit pas porter d’habit de luxe, de Rolex ou conduire de grosses bagnoles. Il doit garder profil bas pour ne pas attirer l’attention des voleurs ou des braqueurs.

« On se tue à la tâche pendant quatre mois et on essaye de gagner autant que possible pour être en mesure de se lever à 10 heures les huit mois suivants. », ajoute Fede en conduisant la caisse, toujours une cigarette aux lèvres, excité par la journée positive qu’il vient de vivre. « Voilà, Filippo parvient à mettre de l’argent de côté pour les huit prochains mois ! ». Tout le monde rigole.

En 12 heures de taf, les deux vendeurs ont croisé l’immortel rédacteur en chef de Dipiù, Sandro Mayer, et deux fois, dans deux zones diamétralement opposées de la ville, leur ami dealos albanais. Quelle coïncidence cheloue.

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La journée se termine au Ten Grams, le restau de streetfood à la truffe que Fede et Filippo ont ouvert près de la station Moscova avec leurs partenaires Georgio et Nico. Eux aussi ont débarqué après un détour par l’Ombrie pour une cargaison de 20 kg de truffes noires.

Tartufo Nero

Ensemble, ils font le point sur leur business, préparent la journée de demain, cherchent des idées pour des nouveaux clients ou des nouveaux produits à base de truffe.

La nuit est encore jeune, il est encore possible de vendre quelque chose : franchement, les dealers ne s’arrêtent jamais vraiment de bosser.


Cet article a été préalablement publié sur Munchies Italie.

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