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Dans les secrets de fabrication d'une usine de hot-dog

Boyaux de porc, tapis roulants et hachoirs en forme d'hélice : l'intérieur d'une usine à saucisse est une illusion qui ne vit que dans la mémoire de ceux qui l'ont vu.

par Alastair Phillip Wiper
21 Novembre 2016, 10:00am
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La chair à saucisse est intubée dans des boyaux de mouton. Toutes les photos sont de Alastair Philip Wiper.

Parmi tous les petits bonheurs du quotidien – tomber amoureux, avoir de la neige à Noël ou bien voir son équipe de foot gagner un soir de finale – manger un hot-dog danois est sans doute le meilleur de tous. Enfin, si vous êtes Danois, précisément. Car là-bas, la recette du ristet med det hele, à savoir du hot-dog grillé agrémenté de toutes sortes de garnitures, est probablement gravée sur tous les caveaux familiaux. Et n'importe quel Danois digne de ce nom peut la réciter comme un Notre-Père.

Mais ce que les gens ignorent, c'est la composition exacte de ces saucisses qui reposent tranquillement dans des petits pains chauds bien dorés, baignés de rémoulade, d'oignons grillés et de concombre au vinaigre. Qui peut vraiment dire d'où vient sa pølse (saucisse) ?

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Les morceaux de porc arrivent tout droit de l'abattoir.

Le photographe Alastair Philip Wiper a eu l'opportunité – rare – d'entrer dans l'usine Gøl à Svenstrup, pas loin de la ville d'Aalborg. Ici, on confectionne des saucisses depuis 1934. Dans son travail photographique, Alastair documente toutes les étapes de la fabrication, depuis la viande coupée et hachée jusqu'à la pulpe qui sera ensuite encore mixée avec des herbes avant d'être fumée sur du bois de hêtre dans l'un des plus grands fumoirs d'Europe. Chaque four peut contenir quatre-vingt-quatre grilles sur lesquelles peuvent tenir jusqu'à vingt-cinq tonnes de saucisses.

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Les lames qui servent à hacher la viande sont régulièrement nettoyées et aiguisées.

Aujourd'hui, c'est l'entreprise agroalimentaire Tulip qui possède Gøl, mais les saucisses vendues sous le nom Gøl sont toujours fabriquées dans l'usine de Svenstrup. Mais ce n'est pas tout.

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phillip-alastair-wiper-polsefabrik-low-res-002 Des restes de salami colorés par du carmin.

Si l'on prend en compte toutes les différentes formes et les mélanges d'épices utilisés, l'usine fabrique plus que deux cents types de saucisses, de salamis, de peppéronis et d'autres charcuteries destinées à la fois aux centres commerciaux et à la restauration.

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Les peppéroni en route pour être emballés.
phillip-alastair-wiper-polsefabrik-low-res-008 Les peppéronis fraîchement tranchés sur un tapis roulant.

Oubliez un instant les innovations de la Cuisine Nordique contemporaine. Toute la culture alimentaire danoise, qui a d'ailleurs souvent inspiré le fast-food, se nourrit de cette viande de porc congelée et saucissonnée.

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Les saucisses avant emballage.

Pourtant, le Danemark n'a pas toujours été un grand consommateur de porc. Tulip, l'une des plus vieilles marques du pays (elle existe depuis 1909), a d'abord été affublée de ce nom pour mieux sonner Néerlandais.

Danish hotdog factory. Foto: Alastair Philip Wiper

Les machines qui forment les saucisses sont en train d'être nettoyées.
_dsc4207_poelse_edit Voici la salle où les saucisses rouges sont colorées grâce à du carmin. Le liquide rouge au sol est le surplus de colorant.

« Au début du XXe siècle, on commençait à exporter du bacon et les Anglais étaient des principaux consommateurs, explique Michael Ravn, le chef de la communication chez Tulip. Et à l'époque, le bacon néerlandais était considéré comme l'un des meilleurs. Du coup, Tulip a pris ce nom pour profiter de cette réputation. Ça sonne et ça ressemble à du néerlandais ».

Aujourd'hui, les marques Tulip et Gøl aimeraient bien sonner un peu plus danois mais continuent d'adapter leurs produits au marché international : « Nos produits sont vendus à travers le monde, du Groenland à Porto-Rico, m'explique Ravn. Et même si ce n'est pas le plus évident de vendre du porc au Moyen-Orient, on exporte quand même aussi vers le Liban. »

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Des peppéronis sont mis à reposer dans la salle de maturation.
phillip-alastair-wiper-polsefabrik-low-res-006 Des Peppéroni en train de sécher dans la chambre d'affinage.

Le marché du hot-dog était donc, dès l'origine, bourré de références culturelles et de prises de parti.

La saucisse rouge – qui doit sa couleur à sa peau colorée de carmin, un ingrédient qui donnait autrefois sa couleur rouge au Campari – est non seulement un symbole mais aussi un ingrédient de base dans tous les stands à hot-dog du Danemark. Mais bizarrement, elle se vend moins dans les pays voisins.

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La chair de peppéroni s'apprête à être fourrée dans des tubes de boyaux.

La Suède avait interdit les saucisses rouges par principe de précaution à l'encontre des colorants artificiels. Mais depuis les années quatre-vingt-dix et le choix des producteurs d'utiliser un colorant naturel, les Suédois sont de plus en plus friands de peppéroni. Du coup, les premiers ministres de ces deux pays ont trouvé un accord pour que tout le monde ait de la saucisse.

En Allemagne, aucune wurst ne saurait concurrencer la traditionnelle bratwurst.

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Des intestins de porc servent de peau aux saucisses de Francfort.

« Il y a quelques années, un test a été réalisé en Allemagne. On proposait à des gens dans la rue de manger soit un morceau de saucisse rouge, soit un morceau de saucisse verte, raconte Michael. Et la plupart des Allemands ont préféré goûter la saucisse verte. Ça n'arriverait jamais au Danemark. Il faut donc s'adapter aux différences de marché, même s'il s'agit d'un pays voisin ».

Dans leur Danemark natal, les saucisses qui vont et viennent entre les fumoirs et les réfrigérateurs de l'uside de Svenstrup respectent toutes un cahier des charges bien précis. Les saucisses normales et les rouges sont faites à base de porc et sont fourrées dans des intestins de mouton. Les saucisses rouges ne sont fumées que quelques minutes. Les saucisses de Frankfort contiennent un peu de bœuf et sont fourrées dans des intestins de porc.

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La salle de maturation où les saucisses se reposent et développent leurs parfums.

Michael est fier des saucisses, des salamis et des tranches de peppéroni qui sortent de cette usine. Moins la farce est mixée, moins il est facile de cacher certains ingrédients. « Nous aimons montrer comment nos produits sont fabriqués afin de déboulonner certaines légendes urbaines qui persistent à propos de la fabrication des saucisses. Les producteurs ne peuvent pas cacher ce qu'ils mettent dans leurs saucisses ».

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Des salamis tout juste saucissonnés. Chacun pèse environ trois kilos. Ils seront ensuite mis à reposer et puis tranchés.

« Vous pouvez les toucher, vous pouvez les goûter. On est fiers de nos saucisses ! »