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Le chef dont les plats ne manquaient pas de piment

Haan Palcu-Chang est un chef qui a un petit faible pour la cuisine épicée. D'ailleurs, il garde toujours une corbeille de pain d'urgence à portée de main, comme ça, juste au cas où.
6.11.14
Photo by Diane Yoon.

Haan Palcu-Chang n'a jamais eu l'intention de littéralement foutre le feu à la bouche des parisiens, mais pourtant c'est bien ce qu'il s'est produit. « Quand on s'est lancés, les gens pétaient les plombs lorsqu'ils découvraient qu'on mettait du piment dans la moitié de nos plats », se rappelle-t-il en rigolant.

Ce chef canadien à la tête du Mary Celeste, un bar-restaurant situé dans le Marais, veut s'éloigner des sentiers battus. Le Mary Celeste — du nom d'un bateau du 19e siècle mystérieusement abandonné par son équipage et retrouvé avec 1701 fûts d'alcool à son bord — propose à sa carte des plats inédits, au carrefour des origines et des influences culinaires, loin de la cuisine française traditionnelle.

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Quelques exemples à la carte : le ceviche de bœuf aux cacahuètes, jalapeños et pousses de soja ; la terrine de quinoa au chimichurri et à la sauce Hoisin ; le tartare de veau avec de la betterave marinée, de la rhubarbe et de l'aneth ; ou encore, les sandwichs au homard et fromage fondu.

La diversité des origines dans sa cuisine lui est venue naturellement. « C'est quelque chose d'assez instinctif chez moi, explique-t-il. Certains des ingrédients que j'utilise viennent d'Asie, d'autres pas. À la fin les gens s'écrient que c'est de la cuisine fusion. Mais ça n'a jamais été mon objectif. »

« Je ne crois pas être quelqu'un de spécialement créatif, ces mélanges me viennent en tête comme ça et puis j'improvise. Je ne suis pas là à me prendre la tête sur les différentes saveurs et les meilleures façons de les associer ».

Avant d'arriver à Paris, Haan a fait ses débuts à Vancouver, mais c'est à Toronto, puis à Copenhague qu'il a commencé à travailler pour des restaurants étoilés. Né d'un père chinois et d'une mère roumaine, il a grandit à Toronto où il a pu développer cette approche multiculturelle de la cuisine : « Cette ville est un vrai melting-pot. Manger des feuilles de chou farcies pour le petit déjeuner et retrouver mes grand parents chinois pour aller manger des dim sum n'avait rien d'exceptionnel pour moi ».

Paris est incontestablement une des capitales de la gastronomie. Mais plutôt que de reprendre les classiques de la cuisine française, il s'aventure, joue avec les ingrédients locaux sans forcément chercher à faire des plats français. Que donneraient des endives avec du tamarin? Ou un tartare aux pousses de soja? Il explique : « C'est une question d'équilibre entre des saveurs et des textures différentes, comme le yin et le yang, qu'on retrouve souvent dans la cuisine asiatique ».

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Il a fallut un peu de temps aux parisiens pour s'adapter et accepter de se faire bousculer ainsi : « Avec les huîtres, on ne sert pas la traditionnelle sauce mignonnette (à base d'échalotes et de vinaigre), mais une sauce nam jim, très pimentée. Et au début, ça ne leur plaisait pas du tout. Mais, dès qu'ils se sont un peu habitués aux épices, ils ont rapidement changé d'avis et on a eu de super retours. Au final, notre clientèle reste principalement composée de parisiens et d'habitués ».

Toutefois, Haan a dû faire quelques compromis et n'a pas pu faire l'impasse sur certains éléments incontournables de la cuisine française : « Au bout de six mois, on a fini par servir du pain. C'est culturel. » Il garde d'ailleurs une réserve de pain dans la cuisine, pour les clients qui ne peuvent vraiment pas s'en passer. C'est la seule chose qui n'est pas faite maison. « Personnellement, je ne vois pas l'intérêt de manger du pain avec des tacos. Mais, ça n'empêche pas les français d'en réclamer. »

Le Mary Celeste propose uniquement des assiettes à partager. « Le traditionnel entrée-plat-dessert est trop individuel, chacun a sa propre assiette. Je ne comprends pas cette tradition, l'idée de servir un plat par personne ».

Malgré la surprise initiale que suscite cette entorse à la « tradition », le concept du Mary Celeste a reçu un accueil plutôt favorable. Comme en témoigne la présence de nombreux habitués et son apparition dans le palmarès du Fooding en 2014 en tant que « meilleur bar à délices » de Paris.

Les clients viennent aussi au Mary Celeste pour trouver un peu de stabilité : l'œuf mimosa est l'un des rares plats à n'avoir jamais quitté la carte. Et on est loin de cette chose caoutchouteuse qui baigne dans la mayonnaise et que vous êtes obligés de vous farcir à chaque pique-nique. Les œufs mimosa du Mary Celeste sont à la fois croustillants (grâce au riz noir frit), onctueux (Haan met beaucoup de gingembre frais) et légèrement piquants.

Si ce sont les petits détails qui rendent l'expérience culinaire unique et mémorable, l'ambiance qui règne en cuisine est également importante. Haan a travaillé plusieurs années dans des restaurants où il est d'usage de passer ses nerfs sur le personnel de cuisine. Mais au Mary Céleste, on travaille dans une ambiance saine et on fait en sorte qu'il n'y ait pas trop de turn-over en cuisine. Hasan pense que c'est cette philosophie qui le différencie le plus des autres chefs, au-delà des plats qu'il cuisine.

« Ma cuisine, ce n'est pas ce qui compte le plus. Bien sûr, ça reste très important, mais je veux avant tout m'assurer que mon personnel est content et que je me plais dans ce que je fais ».

Bon, c'est vrai qu'il aime bien aussi voir la tête de ses clients quand ils ont la bouche en feu.