Henry Michel regarde Top Chef - S09E08 : Trompe l'œiling entre survivants

Dans cet épisode, les jaloux vont maigrir : Jean-François Piège dégraisse les candidats avant l'épreuve des plats en trompe-l'œil.

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23 Mars 2018, 10:16am

Ceci n'est pas un camembert. Source : capture d'écran M6.

Chaque semaine, notre chroniqueur débriefe le dernier épisode de la meilleure émission du PAF, en toute subjectivité.

Salut les topchefos !

Pas de doute, on entre dans le dur ! Avec neuf épisodes au compteur et six candidats restant, c'est le moment hyper compétitif où chacun d'entre eux commence à s'imaginer dans le carré final puis, sur un malentendu, en finale… et dans les finales, tout peut arriver. Les favoris peuvent trébucher – comme Franck, l'année dernière, qui avait laissé libre champs à Jérémie* pour décrocher la victoire avec les honneurs.

On a un épisode de qualité, qui s'est beaucoup penché sur le facteur goût ; a sollicité les candidats sur leur capacité d'improvisation dans la première épreuve ; et a récompensé les plus inventifs pour la deuxième. Mais il a commencé tristement et s'est fini de la même façon.

On accroche les ceintures, on noue la serviette autour du cou : c'est parti !

Préambule : résurrection

Tradition reloue et inique, venant mettre en danger de braves cuisiniers australiens, français et belges hissés à la sueur de leur front à cette étape de la compétition, la résurrection permet à un candidat ÉLIMINÉ de revenir comme une fleur – comme s'il ne s'était rien passé. Une tradition d'autant plus rageante lorsque l'on connaît l'issue de cet épisode : le départ d'un candidat que rien ne viendra secourir, alors qu'il était techniquement parvenu à un niveau plus élevé. La même loi appliquée à Tinder vous forcerait littéralement à matcher avec votre ex.

Hélène Darroze ressuscite Thibault, car Tara devait déjà être retournée aux States boire de la rose.
Michel ressuscite Vincent, choix logique d'un point de vue du jeu car le corps était encore chaud. Vincent s'autobluffe de cette victoire.
Philippe Etchebest ressuscite Jérémy Vandernoot, et POUR UNE FOIS c'est un véritable acte rock’n’roll, car on l'avait un peu oublié et Etchebest aussi. « Ah, Jérémy, sa sauce bleue… et puis… sa sauce bleue…»

Thibault choisit de bosser avec Clément car il avait gagné en sa compagnie l'épreuve des enfants. J'aurais plutôt choisi Geoffrey* personnellement.

Vincent choisir de bosser avec Mathew pourtant en pleine descente de hype depuis quelques épisodes, mais peut-être ne regarde-t-il pas la télé.

Jérémy choisit de bosser avec Camille* parce que c'est Camille le meilleur.

Bonne chance aux trois candidats, qui vont s'associer à une personne de leur choix pour remporter la première épreuve et tenter de rester pour de bon dans la compétition.
Le conseil coaching d'Hélène Darroze : « C'est pas encore gagné. Il faut que tu gagnes cette épreuve-là. »

Épreuve n° 1 : Pas de gras, pas de chocolat

Le Pitch : Jean-François Piège ayant perdu plusieurs kilos décide d'en punir tous les candidats – et la Terre entière –, en les forçant à cuisiner sans gras.
Ce que j'aurais fait : j'aurais préparé trois mauresques.
Note amusante : Par le plus grand des hasards, Jean-François Piège sort le 25 avril 2018 « Zéro Gras », un livre de recettes sans gras.

Je me suis permis d'en imaginer l'entame :

Thibault et Clément
Leur plat : « Pastilla végétale, menthe et bouillon gourmand »


En réalité : effiloché de filets de poulet et son consommé, chou romanesco et spaghetti de légumes.

Notes d'épreuve :
-Cette tragédie comporte des spaghetti de blettes et des spaghettis d'oignons, je crois que tout est dit.
-Thibaut organise les allers retours de morceaux de poulets entre de l'eau, de l'eau pochée, une poêle sans gras, la pauvre bête est trimballée ainsi et finie effilochée, sèche, vieille et seule.


- « C'est pas appétissant ! Faut quelque chose qui soit gourmand ! » se lamente Jean-François Piège qui, trente minutes plus tôt, venait d'interdire le gras.
- Pour égayer le bazar, Thibault incorpore une crème de brocolis chou romanesco, six kilos de sel et de poivre.
- « C'est bon mais c'est un peu de la ragougnasse ! » reproche Jean-François Piège tout en acétone.


- Thibault capitule et sort la carte raviole de blette, fourre-tout dans la blette et la referme.

L'avis du jury : « Je suis un peu dans le régime », « On est vraiment dans le végétal, presque un petit peu trop », « Je trouve ça très bon », « Cette effilochée est presque un peu pâteuse », « gerboulade, quand même. »
Bonus Multimédia : la gerboulade d'escargots du père Ducrasse

Vincent et Mathew

Leur plat : « Volaille pochée, jus de légumes, croquant fondant »
En réalité : Volaille pochée, tchips de peau de volaille, légumes et jus de céleri aromatisé.

Notes d'épreuve :

- Même désarroi dans la recette de Vincent et Mathew, avec quelques petits twists comme l'eau gazéifiée à la place de l'eau pour la cuisson des légumes, mais on reste quand même dans une finale de coupe du monde au champomy.
- Vincent parvient néanmoins à concocter un bouillon de toute beauté, qui sublimera le plat, c'est presque du Geoffreying.
- « Ok c'est sans gras, mais pense au mariage des saveurs ! » s'offusque Jean-François Piège.
- Cette question soulevée par le maître est soudainement réglée grâce à une noix de coco. L'eau de noix de coco, légèrement sucrée, vient alors glacer, adoucir, raviver le goût des légumes. J'ai moins compris lorsque la chair de noix de coco, sèche par nature, rejoint les légumes, qui eux, ont besoin de gras, et la voient débouler comme une intruse venue piquer leur pain et leur travail. Mais la nouvelle est fêtée par les deux candidats. Vincent est peut-être induit en erreur par Mathew toujours au bord des larmes, mais Mathew est à fleur de peau depuis deux émissions. Croyez bien que dans ce genre de situation je me tais, car eux sont de grands cuisiniers et sûrement pas moi, et si la noix de coco est venue tout sauver, je les en félicite, et le jury est enthousiaste.

L'avis du jury : « Sans matière grasse on a quand même de la brillance », « Très très goûteux », « je pense qu'il faut enrober la volaille de ce délicieux bouillon », « agréable à manger », « le bouillon rayonne par son goût »
Bonus Multimédia : La noix de coco interprétée par Marc Pascal. À 0:52 il y un bug de bande VHS et le résultat est hypnotique.

Jérémy et Camille

Leur plat : « Turbot poché au bouillon thaï »


En réalité : turbot poché au bouillon thaï, pickles d'oignons, pâtissons, crème de laitue.

Notes d'épreuve :

- Beau concept d'émission culinaire dans laquelle Jérémy assiste un grand chef.
- Camille arrive à nous rendre sexy des billes de navet dans du jus de navets.
- « Caraméliser le navet avec son propre jus, c'est une très bonne idée » (brève de backroom)
- Dans le bouillon thaï, Jérémy décide d'en finir avec la cuisine de papa, et met les oignons avec la peau. Camille, un peu interdit, se demande si c'est un délire belge comme dire « nonante », et décide de laisser faire dans le respect.


- « Je sais vers quoi on va, mais je ne sais plus comment le faire ahahah ».
- Pendant que Jérémy lance un scan système, Camille poche parfaitement son turbot au bouillon thaï, la pièce est si belle, si bien filmée, qu'on en devine la texture en bouche.
- Point de rupture : des tuiles de laitue.

L'avis du jury : « Le bouillon est bon », « Y'a un poisson qui est parfaitement poché », « J'aime beaucoup cette assiette », « On est vraiment dans la légèreté, juste un peu de déséquilibre », « Mais globalement, c'est un joli plat »

-> Vincent et Mathew remportent l'épreuve !

-> Vincent Crépel revient dans Top Chef 2018 !

-> Jérémy et Thibault retournent chez eux !

Épreuve n°2 : Trompe une fois mille yeux

L'épreuve : réaliser un plat en trompe-l’œil – du sucré en salé, du salé en sucré, du sans gluten en estouffade, du vegan en plat de viandes, tout est permis. Un éliminé au visuel, un éliminé au goût.

Le juge : le double meilleur ouvrier de France Guy Krenzer. Strasbourgeois, ancien compagnon, passé par le Ritz, le Fouquet's et aujourd'hui chef exécutif et directeur de la création chez Lenôtre, sosie du youtubeur Joharno et chevalier des Arts et des Lettres (tout est vrai).

Sa démo : extraordinaire, du faux café jusqu'au baba au rhum langoustine en passant par la fausse cerise cœur noisette, dans une séquence magnifiquement filmée, et un placement de brève de backroom magistral : « on va lustrer le baba ».

La petite info insider : puisque c'est une épreuve qui tombe systématiquement dans Top Chef, c'est l'une des rares que les candidats les plus avisés peuvent préparer des semaines à l'avance, avant l'enregistrement des émissions. Si des accidents techniques peuvent arriver, il y a moins d'excuses créatives.

Vincent

Son plat trompe-l’œil : le faux camembert.


En réalité : Meringue italienne fromage blanc agrumes, biscuit dacquoise, peau de lait.

Notes d'épreuve :
- Vincent est super-excité de son sauvetage, apparaît guilleret et enthousiaste, en montée de sucre comme Thibault il y a quelques semaines. Lorsque je parle de Mathew en down comme de Vincent en euphorie, ce n'est pas juste pour l'anecdote rigolote où pour me moquer d'eux : on entre dans la phase de la compétition où les nerfs vont faire la différence, et où l'on peut assister, d'une épreuve, à l'ajustement des candidats à cette phase finale, dépression, anticyclone, abattement, euphorie. A ce petit jeu-là, Victor, Clément, et Geoffrey, pourtant les plus jeunes, semblent parfaitement maîtriser le business. Camille, certes plus nerveux, l'est depuis l'épisode 1, mais fait preuve de constance.
- Vincent maîtrise l'épreuve, superbe trouvaille qui ne paraît pas être une bombe de goût mais parfaitement réalisée, et cette peau de lait en surface du fromage est géniale.

Mathew

Son plat trompe-l’œil : fausse forêt-noire


En réalité : billes de betteraves, brunoise de betteraves, sponge cake balsamique et seigle, crème de chèvre.

Notes d'épreuve :
- Bien parti dans la réalisation (ces fausses cerises sont cool), mais zéro effet chocolat sur le gâteau et dans sa génoise qu'il tente de brunir à la sauce soja. Au final, sa forêt noire est tellement blanche qu'elle fait de l'équitation.
- Et si Mathew, dont on ne peut nier la base solide, avait inconsciemment sous-estimé le talent de ses adversaires ? Il compose un trompe-l’œil mais ne semble pas porter une attention démesurée au goût du dispositif, là où Geoffrey et Victor ont d'abord travaillé une recette, grimée ensuite en trompe l'œil. Sa compotée de betteraves, atone, est réanimée à la chimie iono, estragon et balsamique.
- Pour terminer sur une note positive, à méditer : si Mathew est un des premiers à être down à ce stade, il sera peut-être le premier à en sortir avant tout le monde. S'il survit aux épreuves.

Adrien

Son plat trompe-l’œil : Comme un cèpe


En réalité : poire confite farcie d'une mousse de thé matcha, gâteau et sa poudre de chocolat, sponge cake.

Notes d'épreuve :
- Belle idée graphique à la réalisation un chouilla épaisse. Après le dessert désucré de Vincent, je trippe moins sur l'accumulation peu légère de la pâte de noisette et de la mousse matcha, sur ce gâteau au yaourt qui sert le visuel mais dessert le dessert.

Camille

Son plat trompe-l’œil : la pomme d'amour.


En réalité : bavaroise oignons-cacahuètes trempée dans un bain de gelée, farcie de champignons-lard-oignons, crumble de parmesan

Notes d'épreuve :
- Camille a bossé le truc, belle maîtrise et belle idée. La aussi, le plat peut souffrir d'une comparaison avec d'autres propositions plus légères et enlevées.
- Camille galère un peu au glaçage mais garde son sang-froid.

Victor

Son plat trompe-l’œil : une fausse tarte au citron


En réalité : crème de moules, insert de moules citron persil, meringue de jus de moules, pâte sablée thym citron.

Notes d'épreuve :
- Etchebest, plus sobre que d'habitude, fait du Sarraning et oriente bien Victor sur un faux lemon curd bien jaune, mais comme un prank youtube, ça tourne mal : Victor y mixe des moules, et le jaune part en beige.
- Cette crème de moule retardée et contrariée tarde en cellule, pète moins au visuel, et Victor profite de sa neige à l'eau de moule restante pour réaliser une fausse meringue brûlée, venant couvrir le dispositif.
- Au final le résultat fait envie en tant que tarte au citron revisitée, ce qui est un niveau meta du trompe-l’œil : sur une épreuve tarte au citron dans Top Chef, personne ne ferait une tarte au citron classique !
- Fantastique contraste entre le Victor tout nickel du confessionnal, et le Victor en sueur comme un joueur de foot à la 85e pendant l'épreuve.


- J'étais plus inquiet sur la qualif au visuel (ce n'est pas du niveau visuel d'un agrume de Grolet ou d'une noix de Giacinta, on est d'accord) que sur la dégustation.

Geoffrey
- Son plat trompe-l’œil : une île flottante à la mer du Nord.


En réalité : moules marinières, crème de pommes de terre, blanc en neige à la pulpe de moule, caramel de céleri vin blanc, tuiles de pomme de terre en formes d'amandes.

Notes d'épreuve :
- Geoffrey exprime sa Belgique dans cette recette très ambitieuse et équivalente dans son originalité au camembert de Vincent.
- Bel effet de flottaison simulé par un calage de moule au centre du plat. Mais le plat est ingrat : on n'est pas dans une stupéfaction esthétique équivalente à celles des autres candidats, alors qu'il y a beaucoup de travail et beaucoup de ressemblance.

Clément

Son plat trompe-l’œil : Le Tea Time inversé, sucré en salé, salé en sucré


En réalité : faux thé en bouillon de légumes, cake pomme noisettes, panacotta fruits rouges : terrine chèvre betterave, choux champignon noix et son craquelin de parmesan.

Notes d'épreuve :
- C'est propre et bien organisé jusqu'à l'accessoire, mais la réalisation n'est pas d'une technique dingue. Ça remplit la mission avec une idée originale mais peut-être un chouilla anecdotique.
- Immense classe de Geoffrey qui vient seconder Clément dans l'épreuve pour finir son ambitieuse composition.

Choix visuel de Guy Krenzer

-> Geoffrey en dernière chance ! C'est vraiment dur. Il a été éliminé en réussissant son trompe-l’œil, alors que Mathew ne l'avait pas complètement maîtrisé et méritait plus le recalage au visuel. À la dégustation, Geoffrey serait passé easy et il serait encore là parmi nous à rire et nous faire des bisous.
Pour rappel :

Dégustation de Guy Krenzer

- Adrien : « C'est copieux », « Très moelleux », « On y retourne » -> classé troisième !
- Vincent : « Légèreté absolue », « On a une mâche qui est différente », « on, est presque déssucré », « collector » -> classé premier !
- Camille : « On a de la mâche », « C'est fort » -> classé quatrième !
- Clément : « la tromperie est là », « très bon », « cet afternoon tea fonctionne très bien » , bémol sur le bouillon -> classé cinquième !
- Mathew : « biscuit presque pain d'épices, très moelleux », « ce crémeux redonne confiance », « j'aime bien », pas le coup de foudre -> classé dernier !
- Victor : « j'ai vraiment l'impression que je suis dans une moule marinière », « en goût c'est parfait » -> classé second !

-> Mathew en dernière chance !!

Épreuve de la dernière chance : les Yeux d'Hélène

Le pitch : une bouchée de cabillaud. Une seule.
Le twist : Hélène Darroze a les yeux bandés. La bouchée peut être mal dressée, moche, en forme de croix gammée, c'est pareil.
Le surtwist : pour équilibrer les équipes, le gagnant quittera son coach pour rejoindre Hélène Darroze.

Geoffrey


Sa bouchée : cabillaud mariné dans un jus et snacké d'une face, rhubarbe, poires, pommes, fenouil, croustillant de pommes de terre

Notes d'épreuve :
- Cuisson merveilleuse du cabillaud, Geoffrey fait du Geoffrey, toujours hyper juste dans ses saveurs, ses cuissons, son sens du détail.
- J'étais juste surpris qu'avec une telle finesse dans la marinade, on embarque autant de pomme de terre frite dans cette bouchée pour une problématique de texture.
- L'avis d'Hélène : « cuisson assez maîtrisée du poisson », « justesse des assaisonnements », « pas aussi fort en goût que ce que j'aurais voulu», « bouchée réussie »

Mathew


Sa bouchée : Cabillaud poché et laqué au jus d'herbes, sauce curry vert, spaghetti de pomme de terre, raviole de pommes amollie à la gastrique de cidre farci au tartare de cabillaud et caviar.

Notes d'épreuve :
- Mathew charge vraiment sa bouchée de saveurs et de produits, c'est un peu le bordel à première vue.
- Beau pochage à l'huile aromatisée, douce acidité de la pomme, puissance du caviar pour venir protéger la fin iodée en bouche, c'est solide dans la conception, mais tout cet orchestre fonctionnera-t-il en une bouchée ?
- L'avis d'Hélène : « elle est très bonne », « dégustation très harmonieuse, très juste », « j'ai presque pas senti le cabillaud »

-> Mathew vainqueur de l'épreuve !!

-> Geoffrey* éliminé de Top Chef !!

Un de mes poulains part ! Je suis abasourdi par cette décision sur cette épreuve et par ce que le montage nous en dit. L'épreuve est sur le cabillaud, la cuisson de Geoffrey est louée par Hélène Darroze, qui n'a presque pas senti le cabillaud chez Mathew, et Mathew remporte l'épreuve ? C'est une grosse déception, et une très injuste sentence pour Geoffrey qui n'a littéralement pas raté d'épreuve à proprement parler dans cet épisode, là où Mathew a enchaîné quelques déconvenues !

Grande tristesse de voir partir Geoffrey qui était un des talents les plus attachants et les plus prometteurs de cette compétition. Comme je l'ai écrit la semaine dernière, il est un des rares candidats à avoir défini un style auprès des téléspectateurs en seulement quelques épreuves : une finesse de palais surdéveloppée, comme en compensation de ses lacunes techniques, une exigence de précision dans les saveurs et l'unité de ses plats, une maîtrise ultra-sophistiquée de ses bouillons, presque omniprésents, empreints de sa double influence belge et coréenne. Et enfin, un jeune homme empreint de camaraderie, pas calme mais calmé, et c'est encore plus valeureux que d'être calme.

Bonne continuation à Geoffrey, et à la semaine prochaine pour avancer encore d'un pas vers le sprint final !

Les Meilleures Brèves de Backroom repérées par les lecteurs :
« J'ai encore fait plaisir à un double M.O.F » repéré par Jeanne
« Je pense que c'est Camille qui est au-dessus encore » repéré par Benich
« Je vais fourrer mon chou avec ma crème de champignons » repéré par Sonneper
« Je vais mixer ces grosses moules » repéré par Hubert Chafouin
« La gougoutte à pépère ! » repéré par Hubert Chafouin

Il existe un channel de chat discord où les lecteurs de ce débrief peuvent échanger leurs impressions pendant les diffusions de Top Chef. Si vous êtes cool et bien élevé, venez nous rejoindre !

Mon classement subjectif
Camille Delcroix* 16/20 (+0,5)
Victor Mercier 15,5/20 (=)
Vincent Crépel 15,5/20
Mathew Hegarty 14/20 (-1)
Adrien Descouls 13,5/20 (=)
Clément Vergeat 13,5/20 (+0,5)

Retrouvez également Henry Michel dans son état naturel, @henrymichel