Assaggiare il vino al ristorante
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Il momento dell'assaggio del vino al ristorante è ancora per molti davvero imbarazzante

Ecco che sudi freddo appena il sommelier si avvicina con la bottiglia. In quel momento ti chiedi: devo assaggiare o basta annusare?
Giorgia Cannarella
Bologna, IT
2.9.21

No, nessuno ti giudica se capisce che non sei un esperto di vino, a meno che tu non assuma un atteggiamento strafottente.

Nonostante siano ormai dieci anni che, per lavoro o per piacere, frequento ristoranti di ogni tipo, c’è un momento che riesce ancora a mettermi a disagio, quando sono fuori a mangiare. Quel minuto o poco più che interrompe il normale flusso di una cena, o di un pranzo, costringendo i commensali a guardarsi negli occhi e a confrontarsi con le loro peggiori paure: l’assaggio del vino.

Anche se l’ho visto fare o l’ho fatto centinaia di volte. Anche se rispetto a dieci anni qualcosa sul vino l’ho imparata — dalle conoscenze non direttamente spendibili a tavola, tipo che in Cappadocia fanno il vino nelle anfore, a quelle più utili, specialmente vivendo a Bologna, tipo che il lambrusco non fa schifo. Eppure per qualche motivo l’idea di assaggiare il vino riesce sempre ad agitarmi e mettermi un po’ a disagio. È come se la persona che me lo sta servendo fosse lì apposta per smascherarmi. “Beccata!”, sembra dirmi mentre aspetta che le dia un giudizio su quel vino, “si dà arie da persona che ne sa e invece. Che vergogna. Che delusione. Non vedo l’ora di raccontarlo a tutti.”

Lo porto al volto e do una veloce annusatina (“Troppo vicino al naso, e poi non devi fare quel rumore da cane da tartufo,” proseguono le vocine)

Quando esco a cena con il mio compagno tendo a delegare a lui, perché in quanto produttore di birra ha più conoscenze tecniche delle mie quando si tratta di assaggiare gli alcolici (o quantomeno questa è la scusa che uso); quando sono fuori con colleghi e colleghe di lavoro c’è sempre la persona più esperta di vino di me; ma quando sono a tavola con un gruppo di amici e amiche non posso sfuggire a quel minaccioso “Chi assaggia?”.

La o il sommelier mi riempie il bicchiere. E improvvisamente mi sento al centro dell’attenzione. Lo afferro (“Lo stai afferrando bene?”, dicono le vocine nella mia testa, “O non hai ancora imparato?”). Lo porto al volto e do una veloce annusatina (“Troppo vicino al naso, e poi non devi fare quel rumore da cane da tartufo,” proseguono le vocine).

“Si dovrebbe capire subito se qualcuno se ne intende di vino o no. L’empatia dovrebbe essere la nostra prima qualità”

Assaggio mentre le vocine continuano a dirmi che è un sorso troppo piccolo o troppo grande, che ho deglutito subito, che è inutile che faccia tutta quella scena con la lingua perché si capisce subito che non lo sto davvero asssaggiando. Guardo la o il sommelier e biascico uno sbrigativo “Ok” oppure “Va bene” sperando solo si dilegui in fretta. Non mi è mai capitato di rimandare indietro una bottiglia perché di base ho sempre ordinato bottiglie che sapevo potessero incontrare i miei gusti — o che, se non erano proprio di mio gradimento, comunque non avevano difetti evidenti. Almeno credo. Ora che mi ci fate ripensare, in effetti.

Confrontandomi con alcuni conoscenti non professionisti ho scoperto che il momento dell’assaggio non viene vissuto da tutti in modo problematico. “Non è che ci vogliano chissà quali conoscenze e competenze, lo senti subito se sa di tappo,” mi ha risposto Bianca, che di vino ne beve pochissimo, ma evidentemente se la vive molto meglio di me. “Io dico sempre di no perché non ne so nulla, ma quando poi tocca a me perché gli altri si rifiutano bevo — non faccio nemmeno finta di annusare — e dico ‘buono’ se è ok, ‘veramente buono’ se mi piace molto' oppure ‘ok’ e basta se non mi piace ma sembra buono,” spiega invece Giulia, che si è evidentemente costruita un piano ben strutturato per affrontare l’assaggio del vino.

Cosa dicono i sommelier sull’assaggio del vino

“Se siete agitati quando assaggiate il vino, non fingete di avere competenze che non avete, perché verrete sgamati subito”

Ho parlato con Alessia Taffarel, sommelier al ristorante Contraste di Milano, per sapere cosa pensa lei dall’altra parte della barricata. Mi ha subito rassicurato: no, nessuno ti giudica se capisce che non ne sai nulla di vino, a meno che tu non assuma un atteggiamento strafottente. “Si capisce subito se qualcuno se ne intende di vino o no,” mi dice. “O almeno si dovrebbe capire subito. L’empatia dovrebbe essere la nostra prima qualità
Io mi accorgo immediatamente se qualcuno è alle prime armi ed è bellissimo potergli raccontare qualcosa su quella bottiglia, trasmettergli la mia passione. Lo scopo del nostro lavoro dovrebbe essere quello, no?”.

Insomma, se siete agitati quando assaggiate il vino, non fingete di avere competenze che non avete, perché verrete sgamati subito. Piuttosto non vergognatevi di chiedere: “Preferisco molto di più fare lunghe spiegazioni a una persona giovane che non è esperta vino, e lo dice tranquillamente, piuttosto che trovarmi con una persona che fa finta di saperne. Io rimango impassibile ma dentro rido.” Altri consigli? “Meno movimento fai con il bicchiere meglio è. Non rotearlo troppo. Annusa, gira — se non si tratta di bollicine — e fai un piccolo sorso, che basta a sentire quello che il vino dovrebbe dare.”

Secondo il semiologo ed esperto di vino Davide Puca “Il servizio del vino non è un momento confortevole. Crea imbarazzo scegliere cosa ordinare, chi deve assaggiare. Le persone percepiscono che c’è dietro un’etichetta. Devo annusarlo? Devo berlo? In che misura devo rimandarlo indietro? È un discorso di preferenze o di oggettivi difetti? Sarebbe bello che ti facessero sempre capire che puoi cambiarlo quando non ti piace, invece capita solo con chi hai confidenza. E poi secondo me molti camerieri quando servono il vino sono poco sicuri, fanno fatica a descriverlo, questa cosa dell’expertise mette a disagio per primi loro.” Alcune proposte? “Suggerire gli abbinamenti. Porre meno attenzione sulle qualità organolettiche intrinseche di un vino. I ristoratori, invece che rifornirsi da distributori a caso, potrebbero proporre una scelta motivata da storie.”

“Purtroppo è vero: tra noi operatori c’è ancora chi dà la carta del vino direttamente all’uomo”

In passato abbiamo parlato di come di base ci siano retaggi sessisti al ristoranti, soprattutto quando abbiamo parlato del menu senza prezzo. Ed è indubbio che in alcuni settori, come quello della birra artigianale, permanga l’idea che la donna abbia meno competenze tecniche dell’uomo. Le donne sorseggiano Mimosa sbocconcellando canapé vegani mentre gli uomini tracannano Super Tuscan con bistecche al sangue e contorno di emozioni represse.

Molto interessante il punto di vista di Giulia, 30 anni, che vive ad Amsterdam da quando frequentava l’università e lì riscontra una netta differenza di genere nelle ordinazioni: “In Olanda i camerieri fanno sempre assaggiare il vino di solito a chi lo ordina. E dato che sono per lo più donne a ordinare vino, dato che gli uomini vanno di birra, sono sempre le donne a scegliere e ad assaggiare. Poi la bottiglia di vino è una roba da ristorante chic, di solito con il cameriere esperto che ti spiega bene la bottiglia, cioè se lo fai al bar… è a tuo rischio e pericolo. Tipo guaranteed migraine. Invece in Italia ho notato che vanno sempre da mio babbo.”

Ne ho approfittato per chiedere anche il punto di vista del mio compagno Andrea: “Quando arrivo a tavola di solito sono il primo a sbirciare la carta dei vini e i miei compagni di tavolo mi chiedono di scegliere per loro, guardarci, eccetera. Quindi secondo me il cameriere si rivolge a me nella scelta-assaggio perché coglie questa situazione. Altre volte se ci sediamo in coppia io e te, e ci interessiamo entrambi alla scelta del vino, mi sembra che in tanti posti con attenzione al servizio si rivolgano a noi indipendentemente dal genere, ma in altri ci siano un pelo più di sguardi verso di me, quindi verso l’uomo, al momento dell'ordinazione.”

Dice Taffarel: “Purtroppo è vero: tra noi operatori c’è ancora chi dà la carta del vino direttamente all’uomo. Capita anche a me quando esco a cena, ma quasi mi diverte, mi piace la faccia sbigottita. Non ne faccio un problema personale, ma sicuramente è un problema del settore.”

Aggiunge Antonio: “Per quello che notato io di default se nessuno a una tavola vuole assaggiare il primo uomo vicino al cameriere assaggia. Ti racconto un aneddoto: mio cognato non beve. Mia sorella sì. Quando sono a cena insieme, e mio cognato dice che non ordina niente, spesso il cameriere se ne va.”

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