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Il ristorante di Como dove trovi bresaola di cuore e Katsuobushi di carne

Sono stata da Radici Restaurant per scoprire un metodi insoliti di cuocere e conservare la carne. E ho fatto un pranzo totalmente inaspettato.
26 febbraio 2020, 5:49pm

Negli ultimi anni, il mondo dei fermentati e delle lavorazioni alternative è diventato un trend nei ristoranti più o meno patinati. Persino mia madre ha iniziato a bere Kombucha e ora, al posto del classico “tonno scottato in crosta di semi di sesamo”, nei menu di tutti i "ristoranti voglio-ma-non-posso" trovi la grattugiata di Katsuobushi. Il Katsoubushi è un ingrediente chiave della cucina giapponese e si tratta di fiocchi di tonno bonito essiccato che spesso sono cosparsi su piatti come le polpette di polpo (takoyaki).

C'è chi invece ama e conosce queste tecniche già da diversi anni fa e le esplora in modo non superficiale, sperimentando ed elaborando nuove lavorazioni, anche con tagli di carne dimenticati. Lo chef Mirko Gatti nel suo ristorante Radici Restaurant a San Fermo della Battaglia, vicino a Como, mi ha fatto scoprire un vero e proprio mondo, fatto di metodi insoliti per cuocere e conservare carne e pesce.

Siamo abituati a mangiare il pesce d'estate quando andiamo in vacanza. In realtà, la maggior parte del pesce da il suo meglio quando le acque sono più fredde perché, a fine inverno, il mare è più ricco di sostanze nutritive.

Dal centro della città, in auto bastano 10 minuti per raggiungere il ristorante e per sparire tra le montagne, il tutto percorrendo una strada panoramica che permette di ammirare il lago dall’alto. Radici si nasconde sotto un complesso di edifici e la posizione è un po’ insolita. All’interno, però, l’atmosfera è rilassata. All’entrata noti subito gli scaffali pieni di barattoli colmi di mille spezie, erbe e ingredienti che non vedi in tutti i ristoranti, soprattutto a vista così.

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Mirko Gatti, lo chef.

Una volta a tavola, conosco lo chef, che mi spiega come cambia il menu a seconda della stagione, ispirandosi a diversi habitat naturali: “Il mare a partire da fine inverno, l'habitat lacustre in primavera, in estate animali da cortile e tantissimi vegetali, la selvaggina e i prodotti della foresta in autunno.” Poi, continua: “Ci sono scelte che possono suonare come controtendenza, come il mare a fine inverno. Questo perché siamo abituati a mangiare il pesce d'estate quando andiamo in vacanza. In realtà, la maggior parte delle qualità di pesce danno il loro meglio quando le acque sono più fredde perché, a fine inverno, il mare è più ricco di sostanze nutritive.”

I piatti di carne in carta sono quelli che attirano subito l'attenzione. Dal momento che sono astemia, Sara, compagna di Mirko che lavora in sala, mi consiglia di provare il percorso di bevande fermentate preparate da loro, abbinate a ogni portata. Inizio mangiando dello speck di anatra selvatica laccato con una riduzione di Kombucha di prugna e pezzettini di albicocche fermentate. Lo speck è accostato ad un consomme di funghi, grissimi al garum di funghi. Un mix di sapori terrosi davvero speciali. La bevanda con cui inizio è una Kombucha ai fiori di sambuco.

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Speck D'Anatra.

Mirko mi spiega come lavora l’anatra: “Per lo speck d'anatra ci siamo attenuti al metodo classico altoatesino: affumicatura a freddo a intervalli di tre ore con legni di ginepro. Segue un'affumicatura più lunga, lo si lascia riposare per tre giorni alternando un giorno in cui viene coperto e uno in cui viene scoperto. Infine, lo speck viene appeso e lasciato riposare a temperatura e umidità costanti. Nel giro di una settimana-dieci giorni, è pronto.”

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Spalla di Cervo

Poi, passiamo alla spalla di cervo sigillata e cotta nel fieno in brodo di miso di funghi e castagne. Mirko mi spiega: “Per cuocere la carne si dà fuoco al fieno. Con questo metodo, non fuoriescono i liquidi di cottura. Il pezzo di carne viene poi condito con un misto di bacche di ginepro fresche, aghifoglie e foglie autunnali edibili.” Nel calice, invece, mi viene versato del succo di mela e pino non pastorizzato, dal colore verde intenso.

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Il piatto successivo è composto quasi interamente da cuore di manzo trattato in due modi diversi. Ancora una volta, Mirko mi spiega esattamente come avviene la lavorazione: “Nella parte superiore del piatto sopra si trova una ‘grattuggiata’ di Slinzega di cuore di manzo. La Slinzega è una sorta di bresaola. La prepariamo con un metodo che viene utilizzato da secoli in Valtellina, ma solitamente viene applicato ad altri tagli di carne. Noi usiamo per il cuore di Bruna Alpina, una razza di manzo. Facciamo marinare la carne con ginepro, bacche, aghi, abete rosso e la sua resina. In pratica, facciamo una marinata secca dove il cuore tende a perdere tutti i suoi liquidi, ottenendo così una carne secca molto aromatica. Gli diamo anche una leggera affumicatura per aiutare la conservazione.”

Se un animale vive libero lo si percepisce dalla qualità nell'aroma e dalla consistenza delle sue carni. Si sente una notevole differenza rispetto alle carne degli allevamenti intensivi

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Slinzega di cuore di manzo

La seconda lavorazione, che si trova sotto a questa montagna di Slinzega, ed è una tartare di cuore che sta a bagno in acqua e spezie, affumicata per tre giorni e poi cotta . a bassa temperatura. Mi bevo, con questo piatto, della kombucha rosa insieme a tutto questo cuore.

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Mentre assaggio questo piatto così denso di sapori forti, chiedo a Mirko quali sono i suoi principali fornitori di carne: “Lavoriamo con piccoli produttori locali che ho individuato come quelli più adatti per me. Per la carne di allevamento, ci rivolgiamo all'azienda agri-biologica Val Mulini, un allevamento a 3 km da qui. Lasciano gli animali liberi nei loro terreni da maggio fino a settembre, questo è ottimo perché preferisco il sapore delle carni degli animali liberi rispetto quelli che vivono in stalla. Per quanto riguarda gli uccelli selvatici da piuma, li acquisto dai cacciatori della zona. I fagiani e le anatre selvatiche arrivano da un’azienda tedesca, l'unico fornitore estero. Invece, per gli animali da cortile, anatre, faraone e quaglie, mi rivolgo a un fornitore della zona che lavora con animali allo stato semibrado. Se un animale vive libero lo si percepisce dalla qualità nell'aroma e dalla consistenza delle sue carni. Si sente una notevole differenza rispetto alle carne degli allevamenti intensivi. Credo tantissimo negli ingredienti di prima qualità e anche la carne non fa eccezione.”

Successivamente, arriva un piatto con tre elementi: anatra cotta su legno di quercia, un raviolo di piantaggine e uno spiedino di funghi porcini affumicati e cuore d’anatra. Accompagnato da un buonissimo succo di acetosella. Mirko dice: “Il fumo ottenuto dalla combustione del legno di quercia tende verso il dolce e si sposa bene con la selvaggina. Dopo aver cotto l’anatra, viene spennellata con una pasta di funghi lactofermentati e linfa di betulla. La linfa, che raccogliamo solo una volta all'anno e che dura solo 10 giorni, viene fatta ridurre fino a quando diventa come uno sciroppo acidulo e molto scuro, tipo quello d'acero. Serviamo la carne con un brodo di carne, ottenuto con le ossa dell'animale e bacche di sambuco. Il dumping vegetale è fatto con la piantaggine — un'erba fungo che prima di essere cotta ha un sapore che ricorda il fungo porcino. Dentro contiene miso di castagne fermentate, castagne grigliate, trombette dei morti e uva spina latto fermentata. Infine, uno spiedino di funghi porcini affumicati con legno di ciliegio selvatico e il cuore dell'animale e impanato nei lamponi lactofermentati e disidratati.”

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Nell’ultima portata, la sella di capriolo, la carne viene cotta usando lo stesso metodo dell’anatra, ma viene servito con salsa di soia fatta in casa, alghe, funghi, sciroppo di pane fermentato e ribes. Sopra la carne invece, si trovano licheni e tartufo scorzone locale. Da bere insieme a succo di barbabietola e frutti rossi. La carne è tenerissima e il sapore buono ma decisamente estremo.

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Per il katsuobushi devi affumicare e disidratare la carne. Poi, devi inocularla: noi usiamo sei spore diverse che ordiniamo dal Giappone. Le sciogliamo in acqua e le nebulizziamo. Da lì in avanti avviene la fermentazione. Per un katsuobushi ci vogliono 4 mesi di lavoro.

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Una volta finito questo potente tour proteico, mi sposto in cucina con Mirko. Qui è il regno di vasetti, contenitori, buste e boccette tutte etichettate minuziosamente con nome e data, riposte ordinatamente negli scaffali. Mirko mi mostra tutte le preparazioni spiegandomele: “Utilizziamo soprattutto tecniche particolari di conservazione che aggiungono qualcosa in termini di aroma, sapore, gusto e consistenza"

Poi, mi mostra i vari tipo di katsuobushi di carne. Mirko, invece del tonno, mi racconta di averne fatti non solo con la carne ma con altri tipi di pesce e anche vegetali. Ma come si prepara? Chiedo: “Innanzitutto devi affumicare e disidratare la carne. Poi, devi inocularla: noi usiamo sei spore diverse che ordiniamo dal Giappone. Le sciogliamo in acqua e le nebulizziamo. Da lì in avanti avviene la fermentazione. Per un katsuobushi ci vogliono 4 mesi di lavoro.”

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“A parte queste tecniche particolari, usiamo una griglia a fuoco vivo con cui non ci limitiamo a cuocere: affumichiamo o semplicemente disidratiamo alzando o abbassando il calore della griglia. Ad esempio, stiamo facendo fermentare del pesce San Pietro in una pasta di fichi anch’essi fermentati. L’abbiamo fatto marinare e lo stiamo disidratando sulla griglia. Gli avanzi di carne gli facciamo affumicare per poi farci dei brodi. Utilizziamo sempre tutte le parti dell’animale.” Continua lo chef, mostrandomi la grande griglia in un lato della cucina.

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Mirko ha lavorato 16 anni a Londra e da qualche anno ha deciso di tornare in Italia per aprire il suo ristorante. “Ho fatto in modo di andare a lavorare nei ristoranti che avevano qualcosa che mi appassionava. Mi interessa una cucina ‘naturale’ che utilizza la cottura a fuoco vivo o il foraging. Ho iniziato ad approcciarmi a questa cucina già dodici anni fa. Ho lavorato in tanti posti a Londra, fra cui il Chiltern Firehouse con Nuno Mendes, dove la cucina è tutta impostata sulla cottura a fuoco vivo — una tecnica che richiede mesi per essere appresa. Usavamo forno e stufe a legna per preparare risotti; le griglie, dove appendevamo i cibi per ottenere cotture lentissime; oppure cucinavamo sopra al carbone, a fiamma viva. Infine, ho fatto i miei stage: al Relae e al Noma a Copenaghen. Volevo imparare a lavorare con le erbe, con le fermentazioni, con la cottura a fuoco vivo e, così, mi sono costruito il mio stile.”

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Gli chiedo perché ha deciso di aprire in proprio qui: “Sono originario di queste zone. Negli ultimi cinque anni c’è un po’ di fermento in questa zona. È una città con potenziale ma offre poco per l’alta ristorazione, non ci sono tanti concorrenti quindi c’è spazio per tutti. Inoltre, le zone del Ticino e di Como sono uniche a livello naturalistico e offrono tutto quello di cui avevo bisogno e quello che volevo adoperare nella mia cucina: c’è il lago, ci sono le montagne, ci sono i produttori che mi piacciono.”

Saluto Mirko e Sara, tra una chiacchiera e l’altra, il sole sta già calando. Mentre ripenso a tutto quello che ho mangiato oggi, sono sempre più convinta che mangiare carne sia una scelta da fare con consapevolezza. Eliminare la carne per me non è un'opzione, ma mangiarne di etica e di cotta in questo modo è sicuramente la via.

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