Vita da pusher (di tartufi)
Tutte le foto Alice Gemignani

Vita da pusher (di tartufi)

Abbiamo seguito 2 pusher per tutta Milano fra i ristoranti più costosi e pettinati della città.
7.11.17

Un pusher deve essere discreto, non deve indossare vestiti costosi, Rolex o girare in macchinoni: il suo profilo deve rimanere basso per non dare nell'occhio o attrarre ladri e rapinatori.

Le facce dei pusher alla mattina sono gonfie, con le occhiaie o le borse sotto gli occhi; di solito il colorito della pelle è particolare, verde-grigio da alieno. Invece alle ore 10 di quella mattina di giovedì i visi di Fede e Filippo sono allegri, sorridenti, un po' assonnati è vero, ma leggermente eccitati. Volti svegli dunque, sul pezzo, sebbene uno dei due a metà giornata confessi apertamente che la notte prima ha dormito solo 12 minuti, oltretutto con gli occhi aperti per almeno 6.

L'eccitamento c'è e si vede: anche oggi parte la giornata e si fa presto a fare i calcoli. Fede e Filippo sono dei pusher di tartufi e, insieme ai loro soci, detengono gran parte del mercato dei ristoranti stellati, gourmet o "fighetti" di Milano e quello degli hotel 5 stelle lusso, vendendo circa 10-15 Kg di tartufo bianco alla settimana, al prezzo attuale di 4500-5500 euro al chilo. Spacciano anche il tartufo nero, molto di più, arrivando a 20-30 Kg alla settimana, a 600 euro al chilo. È facile fare il conto di quanto intaschino tra settembre e gennaio, i mesi più redditizi nella città del business.

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Ma andiamo con calma, la giornata è appena iniziata.

Quando si entra in negozio alla mattina l'odore della droga tartufata è forte, fortissimo: ricorda l'aglio, la terra e il muschio, l'umidità ma con sfumature umami

Fede e Filippo lavorano a Milano, hanno la base strategica in un negozio-ufficio proprio davanti alla pasticceria erotica di Ernst Knam, in via Anfossi: qui ogni giorno arriva tutto il tartufo, portato dai raccoglitori o dagli stessi "cavatori" dall'Appennino tosco-emiliano, da Acqualagna nelle Marche, da San Miniato in Toscana. Quello delle Langhe oggi non è ancora atterrato sui tavoli di smistamento, visto che il prezioso tubero ipogeo di Alba, quest'anno, è ancora in ritardo.

Tartufo Bianco

Quando si entra in negozio alla mattina l'odore della droga tartufata è forte, fortissimo: ricorda l'aglio, la terra e il muschio, l'umidità ma con sfumature umami. Il tartufo o si ama o si odia, non esiste la virtù del medio. In quel momento l'odore (o profumo!) del tartufo entra nelle narici come un colpo di spada: la mattinata i nostri recettori sono più sensibili alle provocazioni esterne. Dai frigoriferi vengono estratte casse di legno enormi, belle grasse di sassoni di tartufo: si nota subito che hanno ancora la terra addosso, per mantenerne l'umidità naturale e per tenerli in vita più a lungo. Odorano come batteri in palestra (l'azione dei batteri contribuisce infatti alla formazione di bismetiltiometano e dimetilsolfuro, le due sostanze che più di tutte contribuiscono all'odore tipico del gas) e le facce dei pusher s'illuminano come drogati in fase di smercio.

È una corsa contro il tempo, il calo-peso del tartufo è sempre dietro l'angolo e noi possiamo perdere soldi se non piazziamo grammi, etti e chili il prima possibile

"Alla mattina mettiamo un bel pezzo rock e iniziamo. È una corsa contro il tempo, il calo-peso del tartufo è sempre dietro l'angolo e noi possiamo perdere soldi se non piazziamo grammi, etti e chili il prima possibile. E poi ci sono i competitor, gli altri pusher, che potrebbero fregarci un cliente in un nanosecondo. Ogni tartufo ha il suo acquirente, ogni cliente ha i suoi gusti particolari: c'è chi vuole il più bello e grosso, chi desidera il più profumato, chi lo vuole massimo di 30 grammi per venderlo singolarmente. Quest'anno sono più diffuse le "piattelle", ossia dei tartufi a forma di pesca tabacchiera, per via del terreno secco e compatto che ne distorce la crescita bella tonda e cicciotta. Quest'anno poi, vista la penuria, il tartufo costa molto, soprattutto quello delle Langhe, e quindi lavoriamo principalmente con i ristoranti ricchi con la clientela ricca; possono permettersi questi prezzi solo gli chef o i ristoratori che possono anticipare i costi e che poi avranno i clienti giusti che spenderanno l'impossibile…" raccontano Fede e Filippo, con un'espressione alla Rocco Siffredi mista Piero Angela. Eccitamento misto cultura eccezionale della materia.

Il modo migliore per conservare i tartufi è quello di avvolgerli nel cashmere

L'entrata del Mandarin Oriental di Milano

Prima uscita: il ristorante 2 stelle Michelin Seta del Mandarin Hotel. Qui c'è alta cucina, c'è amore per il tartufo, si picchia duro anche nei conti. Durante la trattativa sulla qualità e sul prezzo, lo chef Antonio Guida ne prende uno grande, e veloce lo mette tra quelli piccoli per pagarlo meno. È un normale negoziato tra pusher e cliente "drogato", ognuno tira l'acqua al suo mulino. Anche Fede e Filippo fanno il gioco delle tre carte: fanno sconti, ammiccamenti, raccontano storytelling come i bravi marketer di Apple, pur di vendere il meglio. Alla fine lo chef è contento e i due venditori anche; l'importante è quello. La prossima volta, magari già domani, saranno ancora lì a contrattare come in un mercato arabo.

Da Bulgari, l'hotel di lusso dell'omonimo marchio di moda, c'è invece il giovane chef Aldo Ritrovato. Anche qua lo scambio avviene in atmosfera rilassata, quasi in amicizia. Lo chef tiene i singoli tartufi separati tra loro, li arrotola con della carta/panno da cucina per rallentarne la marcescenza e tenere lontano l'umidità esterna, vera nemica della preziosa droga culinaria. "Il modo migliore per conservare i tartufi è quello di avvolgerli nel cashmere!" gridano a gran voce tutti, come un coro da stadio. Lusso nel lusso, quindi, perché piove sempre sul bagnato.

In questa atmosfera di festa con Fede e Filippo ci mangiamo pure un piatto di pasta al pomodoro eccezionale: si vede che lo chef è un campione di cucina campana.

"È sempre così!" raglia Fede con sigaretta alla bocca. "Tutto il giorno è così, ci chiamano i cuochi al telefono, ci mandano messaggi e whatsapp di continuo: ho finito quello, portamene altro entro due ore, ho bisogno di un bel mostrone da proporre sul piatto di quel cliente, ma dov'è il ghiaccio per mantenerne la freschezza?, che profumo hanno i tartufi oggi?, imbustami tutto e portami delle palline tonde entro l'aperitivo di stasera… Facciamo circa dieci consegne al giorno, giriamo per tutta la città in motorino come adolescenti, ma con un carico a tracolla da migliaia di euro" racconta con una piccola goccia di sudore Filippo. È sudato, ma alla fine gli piace. Mentre suda gli arriva una chiamata pure da Ibiza, per i tartufi ovviamente.

Alla Terrazza Triennale c'è lo chef Matteo Ferrario, un amico che ordina molto durante tutto l'anno: tartufo bianco, uncinato, nero estivo e invernale, scorzone (può arrivare anche a 40 Kg di tartufo all'anno!)… Ama tutto di Fede e Filippo: la collezione autunno/inverno, quella primavera/estate e anche gli altri prodotti in dotazione, come la crema di funghi e tartufo spalmabile, il sale al tartufo, la senape e l'olio extra vergine aromatizzato al tartufo. Selfie dalla terrazza della Triennale, tra i Bagni misteriosi di De Chirico e i grattacieli di City Life da lontano, e via verso nuovi clienti.

Claudio Sadler sui Navigli è un altro super chef alla corte di Fede e Filippo. Ordina circa 3 etti di tartufo bianco alla settimana, li vuole rigorosamente sporchi per portarli davanti al cliente come "mamma natura li ha fatti", quindi con la terra da pulire. I suoi ospiti sono contenti nel vederli ancora grezzi e terrosi, e lui non rischia di farli asciugare nella scatola di legno apposita.

Lo chef 2 stelle Michelin infatti è solito ordinare piccoli sassi di tartufo, che porta al tavolo singolarmente per farli consumare in una botta sola. Così non avanzano o non deve fare salti mortali per "riciclarli" in cucina. Ragionamento intelligente: il tartufo costa e non bisogna sprecarlo, e allo stesso tempo un cliente non vuole un tartufo già grattugiato da qualcun altro!

All'Unico Milano, sulla strada di viale Certosa che porta all'autostrada dei Laghi, Fede e Filippo devono incontrare lo chef Fabrizio Ferrari e il pasticciere Beppe Allegretta.

Il dessert di Beppe Allegretta

Hanno un menu a 230 euro tutto tartufo, dall'antipasto al dolce, e necessitano di molte dosi per i piatti. In macchina ci sono stati alti e bassi, stress e allegria, ordini e cancellazioni di ordini.

Filippo è riuscito a vendere un sassone all'ultimo momento, avanzato dall'ultimo spaccio. Di nuovo felicità.

Dopo quasi 30 piani in un ascensore sospeso nel vuoto giungono al ristorante Unico, all'apice del grattacielo WJC Tower di Portello. Alla reception c'è una ragazza che li accoglie, Fede strizza l'occhio e si dirige verso la cucina. Anche questa volta il business va a buon fine.

Lo chef Fabrizio Ferrari

Fede ha 38 anni e Filippo 30, sono cugini e fanno questo lavoro da anni. Fede è l'ariete, l'amico degli chef e pr, quello che tromba fino alle 6 del mattino e alle 7.30 è già sotto la doccia per andare a lavorare; Filippo è il razionale, quello che ha lo schema di tutto in testa, il pusher che amministra il giro dei cuochi e organizza il piano di battaglia giornaliero. Oggi sono però entrambi "factotum", tutti fanno tutto per dimostrare la pesantezza del loro mestiere, la delicatezza nei rapporti, nella gestione di un tesoro da gestire, vendere e fatturare. "Un pusher deve essere discreto, non deve indossare vestiti costosi, Rolex o girare in macchinoni: il suo profilo deve rimanere basso per non dare nell'occhio, per non creare gelosie o attrarre ladri e rapinatori" rivela Filippo con una sorta di orgoglio professionale. Sono parole che pensa veramente, non le dice solo perché un giornalista e una super fotografa gli tengono loro compagnia per una giornata intera. E poi, Rolex e macchinoni manco li hanno.

"Si lavora di brutto per 4 mesi e si cerca di guadagnare il più possibile per potersi alzare alle 10 del mattino nei restanti 8. C'è chi si mette via il gruzzoletto per tutto l'anno e chi invece guadagna tanto e spende tutto in 4 mesi" aggiunge quindi Fede, mentre guida la macchina e con l'ennesima sigaretta in bocca, tutto esaltato e infiammato per la giornata positiva. "Ecco, Filippo riesce a mettere via i soldi per gli altri 8 mesi!" Ride.

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Nelle 12 ore di lavoro i due dealer riescono a vedere per strada anche l'immortale direttore di Dipiù Sandro Mayer, con la sua folta capigliatura, e a incontrare, per ben due volte in due zone opposte della città, il loro amico pusher albanese. Che coincidenze bislacche.

La giornata finisce al Ten Grams, il locale di streetfood al tartufo che Fede e Filippo hanno aperto in Moscova insieme ai soci Giorgio e Nicho. Anche loro, nel frattempo, sono arrivati, dopo una trasferta in Umbria per un carico di 20 chili di tartufo nero.

Tartufo Nero

Qui tutti insieme fanno il punto degli affari, se la raccontano, stendono i piani per il giorno successivo, tirano su idee per nuovi clienti e nuovi prodotti da realizzare a base di tartufi.

La notte è ancora giovane, forse si può vendere ancora qualcosa: davvero non smettono mai di lavorare questi spacciatori.