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Dove bere bene ad Amsterdam, secondo il migliore bartender del mondo

Ho fatto un giro per Amsterdam con Ryan Chetiyawardana, alla scoperta dei migliori bar e pub della città.

di Ruby Lott-Lavigna
07 marzo 2019, 11:07am

Foto dell'autore

Amsterdam è una città kaleidoscopio. Da un lato, potrebbe apparire come un susseguirsi di coffee-shops, odore di canne e negozi che vendono preservativi al cioccolato nel quartiere a luci rosse. Dall'altro, è un tripudio di musei d'arte e canali meravigliosi, un posto dove persino tua madre potrebbe venire in vacanza, e tornare con una bella calamita a forma di tulipano. E di nuovo, se giri il kaleidoscopio, scoprirai una città viva e sempre in evoluzione, il posto perfetto per trascorrere un'intera nottata con gli amici, tra cocktail bar, club e musica di ogni tipo. Da qualsiasi punto di vista, Amsterdam è sempre diversa, ma sempre in grado di sorprenderci.

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Uno dei ponti di Amsterdam. Foto per gentile concessione di Dishtales.

La scena gastronomica olandese, ahimè, non è così ricca e variegata. Ad alcuni piacciono le birre weiss, le patatine fritte con la maionese e i falafel in tutti i modi. Altri criticano le opzioni culinarie in città perché troppo limitate al classico mix di carne e patate servito in un rotolo di pane, o le pinte tutta schiuma e poca, pochissima birra.

Ryan Chetiyawardana, un bartender britannico noto per il suo approccio creativo ai cocktail (tra cui il negroni al microonde), ha un'opinione molto diversa su quello che la capitale olandese ha da offrire in fatto di cibo e drink. Fondatore di diversi bar londinesi—come White Lyan, Dandelyan, e Cub—Chetiyawardana sta per aprire qui il suo primo locale al di fuori del Regno Unito. Super Lyan, nato a East London, si trasferirà ad Amsterdam ad Aprile.

"La scena politica, musicale e artistica [di Amsterdam] è molto progressista e mi ha sempre attirato molto," mi spiega Chetiyawardana, quando gli chiedo cosa l'ha portato in città. "Mi sembra che ci sia un movimento di giovani interessante."

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Ryan Chetiyawardana da Mediamatic. Foto dell'autore.

La dimensione della città è stata importante nella scelta. Amsterdam ha circa 850mila abitanti, ed è facile passare la serata tra un bar e l'altro, senza fare troppa strada. I bar sono accessibili e l'atmosfera che si respira per le strade è vivace. Il clima è completamente diverso rispetto a quello di Londra, una metropoli da 9 milioni di persone, dove per raggiungere il pub possono volerci anche 40 minuti di viaggio, moltissima perseveranza e una Oyster card con almeno 4 euro dentro.

"[Nel bere] si crea un bel senso di community," spiega Chetiyawardana. "Penso che in una città più piccola e concentrata, hai la possibilità di essere al centro del fermento, di essere più propositivo, ed è quello che tutti vorrebbero fare nel nostro settore."

Quando si tratta di bere, però, la cultura in Olanda non ha rivali. Il paese è famoso in tutto il mondo per le sue birre, e per i distillati come il genever—un liquore chiaro a base di bacche di ginepro

Nonostante l'entusiasmo, Chetiyawardana riconosce i limiti della cucina olandese. Ma cosa è successo per arrivare a questo punto? Secondo Guus Thijssen, chef e fondatore dell'organizzazione culinaria olandese di nome Guustronomie, bisogna considerare la storia del paese dopo la guerra, e una cultura che non ha mai valorizzato davvero il cibo.

"Penso che uno degli errori principali è che non abbiamo una vera e propria cultura gastronomica nei Paesi Bassi," dice Thijssen. "Abbiamo delle cose tipiche, ma la scelta è limitata."

"La Seconda Guerra Mondiale ha avuto un forte impatto sulle abitudini alimentari," continua. "Dopo la guerra, le persone avevano fame e sono rimaste traumatizzate."

Così, alla fine del conflitto, come spiega Thijssen, gli olandesi si concentrarono sulla propria sussistenza, più che sul sapore dei piatti, e impararono a non ostentare il proprio cibo, una risorsa così rara nel passato. Di conseguenza, i piatti tradizionali olandesi sono fatti con prodotti locali come patate e verze, accompagnati da carne o verdura, il tutto bollito o fatto a purea, e servito con un po' di condimento.

Per fortuna, i flussi migratori dall'Eritrea e dal Marocco hanno portato nuova ispirazione sulla scena gastronomica, e anche il passato coloniale dell'Olanda in Suriname ha contribuito alla nascita di moltissimi döner shop e altri locali che vendono broodje pom—una sorta di piadina arrotolata con pollo e verdure del Suriname—e altri piatti tipici, per chi non ne può più delle solite patatine fritte.

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Mediamatic ad Amsterdam.
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Cocktail a base di whiskey e pink soda, creato da Chetiyawardana.

Quando si tratta di bere, però, la cultura in Olanda non ha rivali. Il paese è famoso in tutto il mondo per le sue birre, e per i distillati come il genever—un liquore chiaro a base di bacche di ginepro. Così, in un'insolita giornata di sole di febbraio, Chetiyawardana mi porta nei suoi bar e ristoranti preferiti della città, alla ricerca di ispirazione per il suo nuovo bar.

Mediamatic sul canale

Il primo locale che visitiamo si chiama Mediamatic ed è sul canale: il ristorante utilizza principalmente ingredienti locali, tra cui alcuni prodotti coltivati in una piccola serra lì accanto. Ed è principalmente la loro attenzione per la sostenibilità a colpire Chetiyawardana.

"Lavoriamo da molti anni a stretto contatto con il settore della sostenibilità e delle pratiche che rispettino l'ambiente," mi dice. "Ed è bello vedere che ci sono persone che adottano gli stessi principi, e che lo fanno così apertamente."

Sebbene il Mediamatic sia più un ristorante che un semplice bar, Chetiyawardana non sembra curarsi della distinzione.

"Non riesco a separare di netto il nostro lavoro di bartender con quello della ristorazione," spiega, mentre mi passa un cocktail che ha creato lui stesso fatto con whiskey e soda, con miso e guarnito con del rosmarino. "[cibo e bevande] sono da sempre legati, facciamo lo stesso lavoro, e lavoriamo con gli stessi fornitori."

In't Aepjen - Il bar storico

Finito il nostro cocktail a base di whiskey, è il momento della prossima tappa. Si chiama In't Aepjen, ed è un bar storico in città, uno dei cosiddetti 'brown caffe' che risale al diciassettesimo secolo. Il bar ricorda un po' i classici pub inglesi, con interni in legno, vecchi stendardi alle pareti, e un barista un po' burbero al bancone. È un'atmosfera completamente diversa rispetto all'estetica moderna del Mediamatic, ma rappresenta bene la tradizione olandese del pub. Ci sediamo per una birra e ordiniamo qualcosa da mangiare:Bitterballen, polpette di pane e patate, e un piatto di carne e formaggio.

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Carne e formaggio da In't Aepjen.
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Bitterballen tradizionali, servite con mostarda.

Che cosa vorresti ricreare di In't Aepjen nel tuo nuovo bar?

"[i brown cafe] per me sono l'essenza stessa del lavoro di un bartender," dice Chetiyawardana. "È come si ci fosse qualcuno che ha il controllo sul locale. Non è solo fare il barista. Non è solo un buon cocktail. Significa assicurarsi che le persone passino una bella serata. Poi le persone si riversano in strada, ma non ci sono mai problemi, o situazioni di caos."

Non è solo l'atmosfera del locale ad aver catturato Chetiyawardana, ma anche la tradizione e la storia che si cela tra le mura di In't Aepjen. "Quando vieni in questi pub, sono ricchi di storia, risalgono al diciassettesimo secolo ma sono ancora autentici e familiari," dice.

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Birre olandesi da In't Aepjen.

Onestamente, qualsiasi posto in cui mi servano pezzi di formaggio giganti e una birra—storia o no—diventa subito il mio preferito.

Wynand Focking | Per provare grandi liquori

Infine, è il momento del vero test del bevitore: una degustazione di distillati da Wynand Focking, un'azienda che produce circa 70 liquori diversi. La distilleria sotto il negozio fu fondata nel 17esimo secolo, ed è qui che ho provato un nuovo genever fatto con Indonesia Pale Ale. L'attrezzatura in rame per la distillazione occupa gran parte della cantina, che per il resto è riservata a bottiglie di vetro colme di liquori. Mi passano decisamente troppi bicchieri di alcolici.

“[Wynand Focking] dimostra come si possa preservare la tradizione, ma innovare allo stesso tempo," dice Chetiyawardana. "Il genever IPA è uno dei migliori che io abbia mai provato."

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Wynand Focking bar e distilleria.
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Lista della degustazione da Wynand Focking.

"Loro non sono i tipi da dimenticare tutta la storia che li ha portati fino a qui," continua. "Ma quello che fanno è dire, 'è importante per noi e per la cultura olandese, ma questo non significa che non possiamo provare a fare cose diverse.'"

Dopo aver provato il nuovo liquore—morbido e a base di erbe—ci spostiamo al bar al piano di sopra, per provare uno dei tantissimi distillati prodotti dalla Wynand Focking. Un barista mi suggerisce di "chinarmi e succhiare"—il modo tradizionale con cui si beve il primo sorso di genever, riempito fino all'orlo, con le mani dietro la schiena. Rido imbarazzata e cerco di fare finta di niente—per fortuna ho bevuto qualche bicchiere e cerco di passare oltre il sessismo velato del barista.

Con un bel po' di alcol in corpo, e dopo aver mangiato circa un terzo di una forma di formaggio, posso dirmi soddisfatta del mio tour alcolico per Amsterdam. La storia dei brown cafè mi ha ricordato i vecchi pub inglesi tradizionali e l'atmosfera conviviale e vivace di Amsterdam ha reso il tutto ancora più piacevole. Alla fine della serata, il mio pensiero è uno solo: ho decisamente bevuto troppo.

Ora vorrei soltanto delle patatine fritte con della maionese, grazie.

Questo articolo è comparso originariamente su Munchies UK.

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