Ravioli al vapore con carne di maiale

Per 24 ravioli

Preparazione: 12 ore
Totale: 14 ore

Per il ripieno:

5 cucchiai di zucchero

1 1/2 cucchiaini di sale

250 g di gelatina in polvere (non aromatizzata)

150 g di zenzero, sbucciato e tagliato finemente

4 cipolline tagliate in pezzi di circa 1 cm (sia le parti verdi che bianche)

500 g di carne di maiale macinata

2 cucchiai di vino Sherry

1 cucchiaio di salsa di ostriche

2 cucchiaini di salsa di soia

1 cucchiaino di pepe nero macinato fresco

1/2 cucchiaino d'olio di semi di sesamo

8 foglie di cavolo grandi, oppure di carta da forno bucherellata per la cottura a vapore

24 sfoglie al vapore per ravioli

Per la salsa di accompagnamento:

2 cucchiai di aceto nero cinese chinkiang

1 cucchiaio di salsa di soia

1 cucchiaio di olio di semi di sesamo

1 pezzo di zenzero (10 cm), pelato e tagliato alla julienne

1. Inizia i preparativi per il ripieno la notte prima di servire i ravioli. Prendi una pentola grande e riempila con 3 litri d'acqua, porta a ebollizione e mescola dentro 1 cucchiaino di zucchero e 1/2 cucchiaino di sale. Riduci quindi il fuoco e versa dentro la gelatina in polvere. Non appena la gelatina si è completamente disciolta, cuoci a fuoco lento (senza coperchio!), per almeno 30 secondo. Alla fine l'acqua dovrà avere la consistenza di un brodo bello denso. Rimuovi dal fuoco e trasferisci il liquido in una ciotola abbastanza capiente, lasciandolo raffreddare a temperatura ambiente. Copri e metti in frigo per una notte intera.

2. Il giorno seguente prendi una planetaria, un miscelatore o un mortaio, e lavora insieme lo zenzero, le cipolline e due cucchiai d'acqua. Continua a finché non ottieni la consistenza di un impasto.

3. Adesso prendi una ciotola di media grandezza e, usando le mani, unisci e mescola insieme per circa 4 minuti la carne di maiale, l'impasto con lo zenzero, i 4 più altri 2 cucchiai di zucchero rimanenti, la salsa d'ostriche, il sale rimanente, il pepe e l'olio di sesamo, fino a completa amalgamazione (il liquido dovrà risultare completamente assorbito dall'impasto). Taglia finemente la gelatina e, sempre usando le mani, unisci al ripieno fino a completa amalgamazione.

4. Riempi una pentola grande con 5 cm d'acqua; prendi la pentola a vapore (deve incastrarsi perfettamente sopra alla pentola), e porta l'acqua a ebollizione a fuoco lento. Ricopri la pentola a vapore con le foglie di cavolo, poi posiziona un'altra pentola sulla prima e ricopri anche questa con le foglie.

5. Adesso prendi le sfoglie per i ravioli e tira dolcemente le estremità, per aprirle bene. Posiziona una sfoglia sul palmo della mano non dominante e, con quella dominante, versa 1 1/2 o 2 cucchiaini di ripieno nel centro della sfoglia. Appiattisci il ripieno con la forchetta per sbarazzarti di qualsiasi bollicina d'aria che può essersi formata.

6. Usa il pollice della tua mano non dominate per tenere fermo il ripieno. Ora, usando il pollice e l'indice della mano dominante, inizia a chiudere delicatamente la sfoglia a saccottino nella parte altra, girando la sfoglia a ogni pieghettatura. Chiudilo bene. Controlla il raviolo in ogni suo angolo, accertandoti non siano presenti buchini né crepe nell'impasto, e ripeti le operazioni per ogni raviolo.

7. Ora passa alla salsa d'accompagnamento. Prendi una ciotola piccola e sbatti insieme l'aceto, la salsa di soia e l'olio di sesamo. Versa la salsa in due piattini appositi e guarnisci con i pezzi di zenzero tagliati alla julienne.

8. Puoi finalmente cuocere i raviolo. Posiziona 6 ravioli alla volta, separandoli 2,5 cm l'uno dall'altro, nelle pentole a vapore. La chiusura di ogni raviolo deve essere rivolta verso l'alto. Impila le pentole a vapore una sopra l'altra sopra alla pentola, e lascia cuocere i ravioli per circa 6-7 minuti (saranno pronti quando le sfoglie risulteranno leggermente traslucide). Rimuovi dal calore e servi immediatamente, appena sono pronti.

Riprodotto dal ricettario The Dumpling Galaxy Cookbook. Copyright © 2017 by Helen You. Pubblicato dalla Clarkson Potter/Publishers, casa editrice della Penguin Random House LLC.