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I bambini norvegesi vengono pagati per tagliare la lingua ai pesci

Da che gli abitanti di Ballstad hanno memoria, ai bambini è sempre stato affidato il compito di tagliare la lingua agli skrei, la prelibatezza ittica locale che vale fino a 60 Corone al chilo.

di Laura Martin; traduzione di Virginia Cafaro
29 settembre 2017, 7:45am

Ho iniziato a tagliare le lingue dei pesci quando avevo 7 anni

Trygve Pettersen mi ha sventolato il giornale locale davanti alla faccia, esclamando orgogliosamente "Trygve guadagna 1,000 Corone all'ora!".

Pettersen può essere tranquillamente definito come una leggenda qui a Ballstad, un piccolo villaggio di pescatori in Norvegia. È diventato famoso per la sua mano lesta a tagliare le lingue dello skrei, il merluzzo artico norvegese. A soli 16 anni, guadagna ingenti somme di denaro da questa attività.

"Ho iniziato a tagliare le lingue dei pesci quando avevo 7 anni. Mio padre è un pescatore e un giorno, durante la consegna del pesce, decise di insegnarmi come tagliare le lingue di pesce," mi racconta Trygve. "Quello stesso giorno ho tagliato penso quasi 2 chili di lingue e ho pensato 'Wow, ma è un sacco!' Ora però arrivo a tagliarne 80, di chili. Il massimo che io abbia mai guadagnato in un giorno è stato 4500 Corone (482€)."

Dopo quelle parole, mi sono dovuta chinare un attimo a terra a raccogliere la mascella che mi era caduta dallo stupore. Il ragazzo adolescente che mi stava davanti guadagnava migliaia di euro in poche settimane di lavoro.

Un giornale di Ballstad, una località sulla costa norvegese, loda le abilità di Trygve Pettersen nel tagliare lingue di pesce. Tutte le foto sono dell'autrice.

Pettersen ha guadagnato così tanti soldi in tutti questi anni che, con i risparmi, potrà permettersi il viaggio dei suoi sogni in America.

"Inizierò da New York per poi finire in Kentucky a studiare lì, per uno scambio. Poi me ne andrò alle Hawaii. Mi pagherò tutto da solo!" mi dice contento.

Insegna a un ragazzo a pescare e guardalo accumulare miglia aeree, a quanto pare.

La comunità di Ballstad, che si trova sulla costa Nord della Norvegia, è compatta, socievole e basa le sue fondamenta sulla pesca, soprattutto su quella dello skrei, le cui battute vanno da gennaio ad aprile. Generazione dopo generazione, i norvegesi hanno pescato il merluzzo nei dintorni del mare di Barents, approfittando del viaggio chilometrico che ogni esemplare intraprende per deporre le proprie uova nelle zone circostanti a Ballstad.

Il porto di Ballstad, in Norvegia

Durante la stagione dei merluzzi, i pescatori arrivano a catturare fino a 1,5 milioni di questi esemplari, che a loro volta vengo utilizzati letteralmente dalla lingua alla coda dagli abitanti del villaggio.
La carne bianca e perlucente dello skrei viene impiegata con orgoglio nella realizzazione dello skreimølje, un piatto tradizionale norvegese, assieme alle sue uova e fegato bolliti. Lo skrei, processato e trattato, serve anche a produrre l'olio di fegato di merluzzo, che la Norvegia esporta in grandi quantità rifornendo di vitamina D chiunque ne abbia carenza.

Ovunque a Ballstad è possibile trovare migliaia di skrei e le loro teste appese su rastrelliere in legno, lasciate lì ad asciugare all'aria come tørrfisk, stoccafissi, pronti per essere mangiate nei mesi successivi.

Nulla però è tanto richiesto quanto le lingue di skrei, qui a Ballstad.

Un bambino taglia la lingua di uno skrei appena pescato nelle acque del mare di Barents.

Gli skrei vengono lasciati asciugare all'aria aperta come stoccafissi.

Stando alla tradizione, sono i bambini che devono tagliare via la lingua ai pesci. Per questo, nel tardo pomeriggio e rigorosamente a giornata scolastica finita, è facile trovare gruppetti di Tungeskjærerne (letteralmente "taglia-lingua"), di età compresa fra i 6 e i 16 anni, pronti a guadagnarsi svariate centinaia di corone grazie a questa inusuale prelibatezza, armati di coltelli affilati e ganci enormi.

Lunedì, giù al porto di Ballstad, ho trovato 5 ragazzini tuffarsi nelle casse piene di skrei, alle cui teste viene di solito riservato uno speciale lifting facciale. Uno di loro, l'undicenne Johannes, teneva ben salda in mano una testa di skrei grande approssimativamente quanto la sua faccia, dalla quale ha tolto magistralmente la pelle partendo da sotto la mandibola.

"È il secondo anno che lo faccio," mi racconta. "Se mi va bene, in una giornata riesco
a guadagnare fino a 3000 Corone (321 €)."

ALcuni bambini tagliano le lingue di pesce al porto di Ballstad.

Da quando ha iniziato questa frase a quando l'ha finita, Johannes ha lavorato a 3 teste di skrei infilzandone la pelle nel suo ormai sempre più lungo totem personale.

"L'anno scorso mi sono comprato un piccolo motoscafo per divertirmi un po'. Da grande voglio fare il pescatore."

La quindicenne Kristina, invece, sta mettendo da parte i soldi guadagnati da questa attività. "Svolgo questo lavoro da circa 6 o 7 anni. Certo, un po' dei soldi li spendo, ma la maggior parte dei guadagni li sto risparmiando per quando sarò vecchia. Il massimo che io abbia mai guadagnato in un giorno sono 6000 Corone [642 €]."

Parte dei guadagni di Kristina è dovuta anche al suo business franchise di lingue di merluzzo vendute su Facebook. Mi ha spiegato che semplicemente, quando ne ha un po' in eccedenza, le vende ai locali. "Loro mi dicono quante ne vogliono e io gliele porto."

Vendere le lingue di merluzzo in questo modo garantisce a Kristina la possibilità di
guadagnare fino a 60 Corone al chilo, mentre gli altri bambini che le vendono
direttamente alle pescherie ne ricavano 30.

Kaspar, un "taglia-lingua" di 11 anni.

Kaspar ha 11 anni ed è il simpaticone del gruppo.

"Lo faccio da 30 milioni di anni," mi dice scherzando. "E amo farlo perché è divertente, puoi stare con i tuoi amici e intanto guadagnare un sacco di soldi. Io li sto mettendo da parte per comprarmi un computer."

Da che gli abitanti di Ballstad abbiano memoria, ai bambini è sempre stato affidato il commercio delle lingue di merluzzo. Come mi spiega Johannes, "ai grandi non è permesso venire qui e farlo. È compito nostro, è una tradizione."

Johannes, 11 anni.

"Lo hanno sempre fatto i bambini. Penso anche sia perché impieghi molto tempo come lavoro, e gli adulti tendono a focalizzarsi sul resto del pesce. Quindi le teste vengono lasciate ai bambini che passano il tempo al molo. È una tradizione importante principalmente perché ti insegna il valore dei soldi," mi racconta il fratello maggiore di Pettersen, che ora ha 28 anni e da bambino era un "taglia-lingua". "Quando eravamo più piccoli non ci veniva data la paghetta, quindi se volevamo qualcosa dovevamo guadagnare i soldi per comprarla."

Potremmo dire che, a modo suo, questa tradizione tipica di Ballstad insegna ai bambini a diventare dei piccoli imprenditori. Tutti i più giovani abitanti del paese che ho incontrato sembrano diligenti e ambiziosi, e sono certa queste due qualità forniranno loro solide basi per la futura entrata nel mondo adulto.

Inoltre non posso fare a meno di pensare che, in un'epoca storica in cui il Regno Unito si trova a fare i conti con la Brexit, la Norvegia (che ai due referendum sull'eventuale entrata nell'UE ha risposto dei secchi "no"), sta riuscendo non solo a proteggere il futuro di uno dei suoi due settori più importanti (l'altro è quello del petrolio), ma anche a formare professionalmente le nuove generazioni.

Non tutti i bambini che tagliano lingue a Ballstad finiscono in futuro nell'industria ittica. Roy Berglund, chef locale, è passato dall'essere uno specialista del mare a diventare un mago dei fornelli.

"Quando mi sono iscritto alla scuola per diventare chef trovavo particolarmente divertente essere più bravo a sfilettare il pesce del maestro, perché era da quando avevo 6 anni che maneggiavo coltelli," racconta Roy.

Sebbene all'inizio l'immagine di un bambino di 9 anni con in mano una lama scintillante
non mi tranquillizzasse molto, Berglund è riuscito a farmi cambiare idea. "È
una buona cosa, i bambini imparano a lavorare con i coltelli e a rispettarli."

Lingue crude di skrei.

Per la giornata di oggi Berglund ha previsto di preparare, dall'alto della sua cucina con vista montagne, una po' di lingue di merluzzo procacciate dalla sua personalissima fornitrice, l'ormai nota e intraprendete Kristina.

"Le lingue di merluzzo sono sempre state popolari qui nel nord della Norvegia. Fanno parte della mostra cultura e molte famiglie le preparano per le cene infrasettimanali, servendole con patate e panna acida. Alcuni invece le mettono a bollire sfilandone poi via la carne dolce."

Le lingue crude di skrei sembrano un po' pezzi di petto di pollo. E sebbene siano
chiamate 'lingue', in realtà includono sia il mento che le guance del pesce, quindi
sia la carne bianca che quella più grassa.

Lo chef Roy Berglund impana le lingue nella farina.

Vedi questa parte qui gelatinosa," continua Berglund, tirando su un lembo bianco. "Alcuni la tagliano via perché non ne gradiscono la consistenza, ma io penso sia ottima."

La modalità con cui le lingue vengono più comunemente preparate, prosegue
Berglund, prevede che siano cotte nel burro e in spicchi di cipolline dopo
essere state cosparse di una mistura di farina, sale e pepe. Lui poi le getta
in una pentola e le cucina per 10 minuti circa, fino a doratura, aggiungendo
succo di limone e piccoli tocchi di erbe aromatiche, come da Nuova Cucina Nordica.

Lingue servite con burro e spicchi di cipolla.

Sono un po' sorpresa da quanto le lingue stimolino il mio appetito solo a guardarle, quindi decido di fiondarmici. La loro consistenza è decisamente più gommosa di quanto mi aspettassi, ma la carne è dolce e la pelle è stata lavorata fino a renderla più simile alla gelatina.

Berglund ha poi impanato diverse lingue nel panko, friggendole con cura. Ecco, cucinate
così sono ancora più deliziose e croccanti, e sprigionano succosità marina a
ogni morso.

Lingue fritte e impanate nel panko.

"È divertente perché le guance di pesce sono ora diventare un piatto richiesto, mentre ancora non molto tempo fa venivano buttate via," racconta Berglund. "Credo sia una questione di pubblicità. Le lingue di merluzzo sono squisite ma sono anche considerate una prelibatezza culinaria sono a nord e a ovest della Norvegia, al momento."

Svariati chef in tutta la Norvegia stanno però iniziando a cambiare le cose. Al Bardus Bistro vicino a Tromso, per esempio, le lingue sono servite con purea di piselli e la remoulade. Al Maki, invece, ricevono un trattamento ispirato alla lavorazione del pesce giapponese. A Oslo, al Bacchus, le lingue di skrei sono ormai parte integrante del menù di Nuova Cucina Nordica.

Anche nel Regno Unito le lingue di pesce sono disponibili nei supermercati di alta fascia come Whole Foods, Selfridges e Harrods, oppure servite da chef del calibro di Michel Roux Jr. e Monica Galetti.

Per quanto riguarda le lingue di skrei nello specifico, però, i tavoli da cena del Regno Unito ne sono ancora privi.

Non che questo sia un problema per i taglia-lingua di Ballstad, loro guadagnano comunque un sacco anche solo operando a livello locale. Però, da bravi imprenditori competitivi, un occhio verso "nuove possibilità di business" lo tengono sempre aperto.

A tal proposito Pettersen mi rivela che "a volte sui giornali trovi scritto di un bambino di un altro villaggio che ha battuto il record di più lingue di merluzzo tagliate in un giorno. Però io penso che dessero il via a una gara qui, a vincere sarei sicuramente io."

E in caso, io saprei sicuramente su chi puntare i miei soldi.

Questo è articolo è originariamente apparso su MUNCHIES nel marzo del 2017.