De ce sunt românii fierți pe cafeaua de specialitate, chiar dacă ți se pare că te costă o avere

Când vine vorba despre obiceiurile de consum, România a recuperat din mers diferențele față de Vest. Dacă locuiești într-unul dintre orașele mari o să dai la tot pasul peste brutării artizanale, gelaterii de fițe, baruri cu bere craft sau restaurante fine dining. Asta deși consumul de săpun și pastă de dinți din țara noastră e printre cele mai scăzute din Europa. Mă rog, diferențe. Dar acum e un moment bun de-a discuta despre flat white și altele ca el.

Dintre toate industriile care au apărut în ultimii ani, probabil cea mai vizibilă e cea a cafelei de specialitate. În 2018, Bucureștiul avea o cafenea de specialitate la 52 de mii de locuitori și depășea astfel Berlin sau Copenhaga. Practic, la fiecare colț de stradă ai un Mega, niște păcănele, o farmacie și – bam! – o cafenea de specialitate. De altfel, o cafea costă mai mult aici decât în Roma, Madrid sau Lisabona. Cum am ajuns aici?

Obiceiul de a bea cafea a ajuns la noi odată cu fanarioții. Aparent, băutura energizantă se consuma și la curtea lui Brâncoveanu, dar obiceiul s-a extins mai târziu, când boierii au copiat ceremonialul și l-au dus la conacele lor din provincie. Spre finalul secolului al XIX-lea și în secolul al XX-lea, viciul a fost preluat și de țărani, care, în lipsă de cafea originală, au folosit surogate din rădăcină de cicoare sau chiar crustă carbonizată de la pâini. 

Comunismul a adus pe mese nechezolul și cafeaua solubilă chinezească. Eu sunt născut în 1982 și am început să beau cafea prin liceu. Acasă, făcută la ibric, iar în barul de lângă școală o mizerie ieftină, cu gust înfiorător, servită în pahare de plastic. Apoi, prin redacții am băut multă cafea proastă la 50 de bani de la automatele de la parter, cu gust de clor și zoaie de pe furtun. Cafea cu adevărat bună am băut, prima dată, la celebrul cafegiu Florescu, a cărui carte biografică a avut multe ediții și cred că a educat mulți români în ceea ce privește consumul de cafea. 

O parte dintre aceste cafele istorice încă sunt comercializate și formează o nișă respectabilă a acestui domeniu. Cafeaua turcească, la nisip, e cea mai frecvent întâlnită. 

Fun fact (de la frații Cristian și Florin Cetățeanu, doi îndrăgostiți de diferite recuperări gastronomice) — Dacă ai citit primul volum din „Moromeții”, din plăcere sau constrâns de școală, poate-ți amintești că, la un moment dat, soția lui Ilie Moromete îi reproșează că toată ziua „stă la poartă și bea tutun”. Stai, ce? Și eu, și tu știm că tutunul se fumează și cafeaua se bea. Ei bine, formularea asta vine din limba turcă și de la obiceiurile otomanilor. Conform istoricului Lazăr Șăineanu, conducătorii otomani (și nu numai ei) fumau narghilea. Când trăgeau fumul din narghilea, apa din interiorul acesteia părea că fierbe – de aici și expresia „a bea tutun”.

Domnul și marii boieri beau cafeaua (la nisip) însoțită de narghilea sau ciubuc, iar pentru asta aveau slujitori specializați: cafegiu, narghilegiu sau ciubucciu. Aceștia, împreună cu grămăticul și feciorul de casă, erau slugile cele mai apropiate ale stăpânului și aveau odăile sus, lângă apartamentul boierului, ca să fie tot timpul la dispoziția lui. Într-un fel, erau slugi favorizate de soartă. Una era să dormi lângă staul și să ai grijă tot timpul de vaci și alta era să faci cafele boierului.

Destul cu istoria, care are farmecul ei, și hai înapoi, în zilele noastre.

L-am întrebat asta pe Mugur Tureschi, prăjitor și proprietarul cafenelelor de specialitate Nola Coffeeshop și Croitoria de cafea din Brașov. „Dai, pentru că cea de doi lei are probabil un gust sintetic de cafea adăugat după prăjirea unor boabe vechi și ieftine sau e obținută în condiții precare de igienă. Apoi, cea de cinci lei este ceva mai okay decât cea de doi, dar pentru că e produsă în loturi mari, prospețimea se pierde pe parcurs”, explică el. Prețul mai mare față de o cafea obosită de automat vine din acel factor wow care apare când miroși cafeaua, o sorbi și-ți dai seama că e diferită față de tot ce ai băut.

Cafeaua de specialitate pornește de la o materie primă de foarte bună calitate, iar imperfecțiunile sunt eliminate parțial sau chiar total prin sortare, continuă Mugur. Apoi, cafeaua e procesată termic în niște prăjitoare de mii sau chiar zeci de mii de euro.

Okay, și cum găsești o cafea pe gustul tău dintr-atâtea variante când nu te pricepi neapărat? Mugur spune că aciditatea cafelei e una dintre caracteristicile care pot bulversa pe cineva neobișnuit cu o cafea mediu prăjită. În general, cafeaua din Brazilia are o aciditate redusă, pentru că plantele cresc la o altitudine joasă, așa că s-ar putea să fie o alegere bună pentru un începător.

„Experimentezi și o să găsești valențe noi în origini noi și o să descoperi cât de exotică poate fi o Columbia, cât de catifelată, cu gust evident de ciocolată și fructe poate fi un El Salvador sau ce gust nebun de napolitane cu căpșuni are o Costa Rica procesată natural”, spune Mugur. „Nimeni nu poate cuprinde în cuvinte cât de variat este universul de gust al cafelei din Etiopia, provenită din cea sălbatică regăsită încă în junglă, însă este impresionant să guști un espresso cu note de lime, portocală și jeleuri de pere care își modifică gustul după ce-i adaugi lapte.”

Până la urmă, cafeaua de specialitate a prins și pentru că nu e, de fapt, atât de scumpă. Cea mai proastă cafea de restaurant nu e mai ieftină de zece lei și pentru doar câțiva lei în plus ai acces la un produs quality cu care poți să te și dai mare.

Prin 2013, Origo Coffee Shop a fost unul dintre deschizătorii de drumuri pentru cafeaua de specialitate, dar, pe lângă produsele de top, cei de la Origo și-au propus și să educe clienții și să le explice diferențele dintre diversele tipuri de cafea și cum ar trebui să fie consumate. Printre altele, asta a însemnat să-i ultragieze pe cei care voiau să-și pună zahăr în cafea, așa cum erau obișnuiți, ceea ce pentru un barista serios e o adevărată jignire. 

„Cei de la Origo explicau oamenilor ce se-ntâmplă cu cafeaua lor și ăsta a fost un pas foarte important. Ei au lansat un trend incredibil și, în plus, au pregătit oameni. De acolo a ieșit prima generație de barista superstar, care ar putea să-și găsească de lucru oriunde în lume”, spune Alex Ciomârtan, cofondatorul cafenelei Artichoke Social House și al barului botanic FIX me a drink. 

Spre deosebire de ceilalți barista care și-au făcut mâna pe-afară înainte să-și deschidă cafenele aici, Alex e mai pasionat de zona de băuturi. De asta a și făcut un master de Herbal Medicine la Londra. În 2017, când a deschis Artichoke, bucureștenii cam știau deja cu ce se mănâncă cafeaua de specialitate și tocmai de-aia cei de-acolo nu s-au apucat să le facă educație. Ăsta a fost chiar un punct de diferențiere față de alte cafenele. 

„Nu am făcut asta nici cu cocktailurile de la Fix, am tratat consumatorul ca și cum era deja educat și nu-i spuneam să nu-și pună zahăr sau nu-i povesteam despre arome. Consideram că băutul cafelei e un tabiet și fiecare om îl face cum vrea. Dar, bineînțeles, nu avem frișcă la tub sau prostii de-astea”, povestește Alex.

Poate ai crezut-o o simplă băutură, dar Monica Stroe, profesor de sociologie a consumului, consideră că această cafea de specialitate devine interesantă pentru clasa de mijloc ca domeniu de diferențiere socială. „Cultivarea gustului pentru cafea este o variantă de performare a gustului «middle class» similară preocupării deja clasice pentru expertiza în vinuri în rândul consumatorilor din clasa de mijloc din toată lumea. Fără să am cifre, aș specula că în cazul generației Z și al milenialilor târzii acest val al cafelei de specialitate și cel al berilor craft pot concura serios vinul ca surse de poziționare socială.”

Competențele culturale în materie de cafea au devenit sinonime cu bunul gust sau cu un anumit tip de cunoaștere exclusivistă, nișată, adaugă Monica. „Ca multe gusturi din spectrul amarului, e vorba despre unul pe care ți-l construiești în timp.” Da, probabil că nu e ca și cum iei pentru prima dată o gură de cafea și-ți zici: „hm, vreau să simt amăreala asta pentru restul vieții mele”.

Monica e de părere că, odată cu apariția cafenelelor de specialitate, procesul de educare a gustului a devenit și mai complicat, pentru că acum ai și cafele extrem de acide, cum e Etiopia. „E multă normativitate socială care te «ajută» să apreciezi astfel de gusturi și să-ți educi palatul gustativ în acord cu o tendință sau cu un standard social. Și practica se învață, nu doar gustul”, spune ea.

Așa afli că în Italia se uită lumea strâmb la tine dacă bei cappuccino după ora 11 și că nu pui zahăr în cafeaua de specialitate dacă nu vrei să fii ars în piața publică pe altarul cafelelor de lux.

Pe lângă toate astea, există și o parte tehnică: trebuie să știi care e originea cafelei, la câte grade se prăjește fiecare tip, care e timpul de infuzare și tot felul de detalii tehnice ale espressorului. Dacă universul tău s-a oprit la cafeaua la ibric, trebuie să știi că acum ai tot felul de gadgeturi, de la V60 și aeropress la syphon brewing – pardon de expresii, dar nu strică să le știi. „Piața cafelei de specialitate este un domeniu foarte versatil, ne permite să ne exprimăm nu doar apartenența socială, ci și individualitatea: posibilitatea de a alege între tipuri de lapte, tipuri de device-uri de preparare, origini, grade de prăjire”, conchide Monica.

Ideea e asta — Indiferent dacă ești un student care trebuie să tragă tare în sesiune, un corporatist cu zeci de taskuri sau un fin cunoscător, cafeaua e unul dintre lucrurile la care nu te gândești să renunți vreodată. Nu întâmplător, în vremea comunismului era o monedă de schimb când voiai să obții niște favoruri, de unde și frumoasa vorbă: un cartuș de Kent și un pachet de cafea. O să-nchei cu o cugetare care nu știu cui aparține: „Viața e prea scurtă ca să bei cafea proastă”.