London

Das passiert, wenn man für Fergus Henderson aus einem 50 Jahre alten Kochbuch kocht

Bei der „Cookbook Series“ wählen Größen der Gastronomie ein Kochbuch, aus dem Tom Harris und Jon Rotheram dann ein komplettes Menü zusammenstellen. Der erste Kandidat: Kochlegende Fergus Henderson, der die beiden Jungs mit seinem Kochbuch, Ma...

von Gareth May
01 März 2016, 9:00am

Tom Harris und Jon Rotheram haben nicht wirklich viel geschlafen.

Gestern haben die beiden Köche bis drei Uhr morgens versucht, „diese verdammten Eier", auch bekannt als oeufs à la gelée bzw. Eier in Aspik, hinzubekommen, und zwar nach einem Rezept aus Ma Gastronomie, der Kochbuchbibel, die Fernand Point, einer der Meister der französischen Küche, 1969 veröffentlicht hat.

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Die Kochbuchbibel: Ma Gastranomie, veröffentlicht 1969 von Fernand Point

Dieses Gericht gehört zur Veranstaltungsreihe „Cookbook Series" im The Marksman, einem Pub/Restaurant in East London. Die beiden Besitzer Tom Harris und Jon Rotheram bitten einen Gastkoch, ein Buch auszuwählen, aus dem die beiden dann ein Menü kreieren.

„So können unsere Lieblingsköche zeigen, was sie beeinflusst hat und womit sie aufgewachsen sind", erklärt Harris.

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The Marksman in London

Bei der ersten Veranstaltung ist kein geringerer als Fergus Henderson, der Papstdes Nose-to-Tail-Ansatzes und ein wichtiger Mentor für Harris und Rotheram, als die beiden im St. John gearbeitet haben.

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„In dem Buch gibt es eine tolle Geschichte, wie Point jeden Morgen mit seinem Barbier eine Magnum-Flasche Champagner getrunken hat", erzählt Tom Harris lächelnd. „Ich glaube, deshalb liebt Fergus das Buch."

Zwischen Fernand Point und Fergus Henderson gibt es definitiv Ähnlichkeiten—nicht nur, weil beide Gelatine so lieben („ein bisschen kindisch, ein bisschen erwachsen", so Henderson). Auch das Porträt von Point strahlt wie Henderson eine beeindruckende Aura aus, auch wenn Henderson, wie er selbst meint, etwas schlanker ist.

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Vorbereitungen für das erste Event der „Cookbook Series" mit Fergus Henderson

Henderson hat Ma Gastronomie gewählt, weil es für ihn eines der Bücher ist, „das man einfach lieben muss". Ich verstehe, was er meint. Es ist eine Zusammenstellung aus Notizen und kleinen Zeichnungen, in diesem Buch wird Essen förmlich gefeiert und zwar auf witzige und leckere Art und Weise. Immer wieder gibt es lustige Anekdoten und markige Sprüche („Butter! Mehr Butter! Immer Butter!" ist mein persönlicher Favorit). Insgesamt ein bisschen wie Hendersons eigene Bücher: Nose to Tail wurde zwar fast 50 Jahre später veröffentlicht, ist aber nicht minder bedeutend oder witzig.

Für viele war Ma Gastronomie ein eher altbackenes Buch, für Henderson aber ist es auch etwas sehr Modernes: „Point hat einfach vorausgedacht. Man muss das Buch aber immer für eine Weile beiseitelegen, weil einem das Wasser im Mund zusammenläuft."

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Ähnlich wie auch beim heutigen Menü: Oeufs à la gelée, crème de volaille truffée, choucroute d'Ammerschwihr, crêpes Suzette und marjolaine. Dazu gibt es Wein von Trevor Gulliver, auch aus dem St. John.

Zuerst die Eier.

Das Originalrezept liest sich so einfach wie die Beschreibung auf einer Packung Fertignudeln: „Pro Person zwei Eier pochieren, mit Fond aus Schweinefüßen, Kalbs- und Hühnerknochen eine Gelee machen. Auf dem Boden eines kleinen Förmchens ein wenig Foie Gras und die pochierten Eier anrichten, dann fein geschnittene Trüffel, Schinken und Zunge darüber verteilen. Das Gelee darübergießen, fest werden lassen und gekühlt servieren."

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Aber so einfach ist es dann doch nicht. Für das Rezept muss man eine Reihe komplizierter Techniken beherrschen. Obwohl Gerichte wie dieses normalerweise von einem 20-köpfigen Team zubereitet werden, haben sich Tom und Jon der vollen Herausforderung gestellt—deshalb auch so wenig Schlaf.

„Wir wollten uns dem Traditionellen zuwenden und keine modernen Techniken nutzen", meint Jon. „Die Eier hätten wir in einem 63 Grad heißen Wasserbad machen können, dann wäre jedes einzelne perfekt geworden. Die Suppe hätten wir auch mit Eiswürfeln klären können, aber wir haben uns für die alte Schule entschieden und mit Eiklar und Klärfleisch gearbeitet. Wir haben uns an die Rezepte gehalten. Deshalb standen wir bis in die Morgenstunden in der Küche."

Die Mühen haben sich ausgezahlt.

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Die Eier in Aspik sehen aus wie gemalt, ein visueller Leckerbissen.Als ich das Gelee anschneide ergießt sich eine Lava aus sonnengelbem Eiweiß, die alles ihr im Weg stehende mit sich reißt. Und der Geschmack ist genauso mitreißend: Das Aspik zergeht förmlich auf der Zunge, deine Geschmacksknospen werden von den einzelnen Aromen überwältigt, ja fast betäubt. Die erdige Foie Gras, erweckt den Mund dann wieder zum Leben und nachdem die knusprigen Radieschen den Gaumen gereinigt haben, geht der Kreis von vorn los.

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Dazu gibt es Brot und Butter. Als ich mir das Brot mit ordentlich Zeug in Aspik vollschaufle und es dann verschlinge, erinnert mich das sofort an Hendersons berühmtes Knochenmark. Die Eier sind zwar nicht ganz so fleischig, aber bei Henderson sieht man definitiv auch den Einfluss von Point. Später gibt Henderson auch zu, dass die „Prinzipien im Grunde verdammt ähnlich sind".

Der ganze Abend steht nicht nur sinnbildlich für Fernand Point, sondern auch für Henderson und seine kulinarischen Wurzeln.

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„Fergus ist für viele von uns ein Vorbild", meint Jon. „Ich hätte nicht gedacht, dass er sich für dieses Buch entscheiden würde, aber am Ende war ich einfach nur begeistert. Das Buch und Fergus gehören einfach zusammen, es spiegelt genau wieder, was Essen für ihn ist."

Außerdem ist er immer wieder in die Küche gekommen und hat den Jungs zur Seite gestanden.

„Er hat zugesehen, wie wir das erste Ei in Aspik angeschnitten haben", erzählt Jon. „Wir haben wie kleine Jungs gekichert."

Ein Gericht nach dem anderen wird aufgefahren. Hendersons Lieblingsgericht heute Abend war die cremige Hühnersuppe mit Trüffeln (crème de volaille truffée), weil sie „milde und ein bisschen moschusartig" war und man geschmeckt hat, „mit wie viel Liebe sie gemacht wurde".

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Choucroute d'Ammerschwihr, Sauerkraut mit Schweinebauch, erhält seinen Namen vom Restaurant von Fernand Points „Schüler" Pierre Gaertner und seinem Restaurant im Elsass. Dazu gibt es ein Glas Champagnerbier. Die beiden Desserts—crêpes Suzette und marjolaine—lähmen mich am Schluss vollkommen, sodass ich mir nur wünsche, dass mich irgendjemand in einer Schubkarre nach Hause fährt.

Das heutige Menü hat alle Gäste im The Marksman restlos begeistert. Hendersons eh schon immer neugierige und offene Augen leuchten jetzt wie die eines Kleinkinds.

„Wir hätten die Eier besser zwei Wochen vorher ausprobieren sollen", meint Tom zum Abschied zu mir. „Aber das gehört eben auch zum Kick und zum Spaß dazu: Sich einfach in die Scheiße reinstürzen und sich da irgendwie wieder rausschaufeln. Und zwar richtig."

Wenn man sich Fergus Hendersons Gesicht so anschaut, haben sie das geschafft.

Alle Fotos von Liz Seabrook.