Die Zukunft unserer Steaks liegt in den Händen der Vegetarier

Franck Ribière wuchs auf der Rinderfarm seiner Familie in der Nähe von Montluçon in der Auvergne auf, wo sein Onkel und sein Vater bis vor ein paar Jahren die gefeierten Charolais-Kühe züchteten. Irgendwie fragte sich Ribière aber immer, wieso das Fleisch im Ausland immer besser schmeckt als Zuhause.

Es war die Neugier, die Ribière dazu brachte, Steak (R)evolution zu produzieren, eine Dokumentation, in der die Rindfleischproduktion in verschiedenen Ländern wie Brasilien, Japan, Italien und Großbritannien miteinander verglichen wird und die eine Antwort auf eine einzige Frage geben soll: Wo auf dieser Welt gibt es das beste Steak?

Wenn ihr glaubt, dass man die gesamte Menschheit mit Fleisch ernähren könnte, dann liegt ihr falsch.

Es wird euch wahrscheinlich überraschen, wenn ich euch verrate, dass ich ein großer Freund des Vegetarismus bin. Ich würde sogar sagen, dass die Zukunft der Fleischesser in den Händen der Vegetarier liegt. Je mehr Vegetarier es gibt, desto besser wird unser Fleisch sein.

Momentan gibt es viel zu viele Fleischesser auf dieser Welt. Wären es weniger, würde die Qualität des Fleischs steigen. Mit der Zeit würde die industrielle Viehzucht verschwinden und wir würden nur noch regional produzieren, was wiederum dazu führen würde, dass das Vieh im Einklang mit der Umwelt gezüchtet werden würde.

Unser größter Fehler ist die Vorstellung, dass wir Fleisch essen „müssen", weil es gesund ist. Aber in der westlichen Welt haben wir das Glück, in Ländern zu leben, in denen Fleisch essen keine absolute Notwendigkeit ist und es genügend Produkte gibt, die es ersetzen können.

Fleisch essen an sich ist nicht das Problem, aber unsere Herangehensweise muss sich ändern. Wenn ich Leuten in Restaurants beim Fleisch essen zusehe, dann beobachte ich, dass sie es einfach schlucken und gar nicht richtig kauen. Es ist schon fast zu einem mechanischen Ablauf geworden und wir nehmen uns nicht die Zeit, es wertzuschätzen. Wir sollten Fleisch auf die gleiche Weise wie Wein betrachten—wir müssen es wieder als ein besonderes Lebensmittel ansehen.

Wir sollten seltener Fleisch essen und wenn wir es tun, sollte es qualitativ hochwertig sein. Ich glaube, wir haben unseren Geschmackssinn verloren und sind deshalb bereit, so gut wie alles zu essen.

Eine gute Rasse, ein guter Züchter, ein guter Metzger und ein guter Koch sind die vier wichtigsten Zutaten für ein großartiges Steak. Eine glückliche Kuh ist die Grundlage für ein gutes Steak. Alle diese Parameter zu verstehen, bedeutet für mich „Steak Revolution".

In meinem Film geht es um Leute, die dieses Prinzip verstanden haben und die sehen, dass wir nicht weiter machen können wie bisher. Wenn es darum geht, qualitativ hochwertiges Fleisch zu produzieren, hinkt Frankreich hinterher. Der Fehler liegt darin, dass wir zu viel produzieren und zu viele damit ernähren wollen.

Ein guter Züchter weiß, wie man mit den Ressourcen umgeht, die die Umwelt bietet. Züchter in Großbritannien haben gelernt mit dem zu arbeiten, was sie haben: Sie lassen Kühe auf Wiesen grasen ohne ihnen zusätzlich Körner zu verfüttern und so haben sie die besten Arten entwickelt. Bis heute ist das Angus-Rind eine der besten Rassen der Welt.

Es liegt aber nicht nur an den Züchtern, sondern auch an den Kühen. Die britischen Rinder sind die besten, weil ihre Genetik an den britischen Boden angepasst ist. Sie produzieren Fett mit Gras und trinken Regenwasser. Und von dem gibt es in Großbritannien am meisten: Gras und Wasser.

In Frankreich haben wir nicht die gleiche Fleischkultur. In der Vergangenheit wurden Rinder dazu verwendet, Kutschen zu ziehen und so entwickelten sich zähe Kuhrassen mit Muskeln, die kein Fett haben. Das macht sie im Hinblick auf den Geschmack weniger interessant.

Der wichtigste Grund, warum in Frankreich Kühe gezüchtet wurden, war immer schon die Käse- und nicht die Fleischproduktion. In der Käseproduktion sind wir immer noch die Besten.

Solche Aussagen haben natürlich sehr viele negative Reaktionen aus Frankreich provoziert. Ich sage schließlich ganz klar und deutlich, dass in Frankreich nicht das beste Fleisch produziert wird und die Leute sind deswegen genervt von mir. Und dass ich auch noch sage, dass die besten Züchter die Briten sind, setzt dem Ganzen noch eins auf.

Aber wo kann man denn jetzt das beste Steak essen? Naja, vielleicht habe ich es noch gar nicht gegessen. Das spanische „Rubia Gallega" (Galicisches Blondvieh) hat auf jeden Fall alles andere, das ich bisher probiert habe, übertroffen, sogar das britische.

Aufgezeichnet von Alice Tchernookova.