Comida

Ravioles all’Amatriciana

Porciones: 4

Preparación: 30 minutos

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Total: 1 hora 30 minutos

Ingredientes

para la masa de la pasta:

3 1/2 tazas de harina todo uso

4 huevos grandes

1/2 cucharadita de aceite de oliva extravirgen

340 grs de guanciale, o pancetta, rebanado finamente

para los ravioles:

3 dientes de ajo

1 cebolla roja, cortada a la mitad y picada en cubos de 0.5 cm

1 ½ cucharaditas de chile seco en polvo

sal kosher y pimienta negra recién molida, al gusto

½ taza de pasta de tomate doble extracto

¼ taza de pecorino romano recién rallado, además de 1 pieza para rallar más tarde

226 grs de mantequilla dulce

1 manojo de cebollines, rebanados finamente

Direcciones

1. Prepara la masa para la pasta: forma un montículo con la harina sobre una superficie para trabajar. Haz un hueco en medio de la harina y añade los huevos y el aceite de oliva. Utiliza un tenedor, bate los huevos y el aceite, empieza a incorporar la harina, comenzando desde adentro hacia afuera. Mientras expandes el pozo, no dejes de reunir la harina en la base del montículo para mantener la forma. Cuando la masa empiece a formarse, trabájala con cuidado con ambas manos durante 5 minutos. Es posible que necesites añadir agua, 1 cucharada a la vez, para lograr una masa elástica y ligeramente adherente. Envuelve la masa en plástico de cocina y permite que repose a temperatura ambiente durante 30 minutos.

2. Para l’amatriciana: coloca rebanadas de guanciale en una sartén, formando una capa y sofríe a fuego medio bajo hasta que la mayor parte de la grasa se haya disuelto, voltea ocasionalmente y añade el ajo, la cebolla y el chile en polvo; fríe a fuego medio alto durante 5 minutos o hasta que las cebollas, el ajo y el guanciale estén ligeramente dorados. Añade la pasta de tomate, continúa la cocción hasta que adquiera un tono rojo oscuro, coloca estos ingredientes en un procesador de alimentos con pecorino y procesa de manera intermitente hasta lograr una consistencia homogénea, luego vierte en un bol y deja enfriar.

3. Prepara los ravioles, divide la pasta en 4 piezas. Pasa cada pieza por el modo más pequeño de una máquina para hacer pasta y déjalas en una superficie de trabajo enharinada. Corta cada lámina a la mitad en forma vertical para formar tiras. Coloca una hilera de relleno de tomate, ayúdate con 1 cucharita, a 5 cm de distancia a lo largo del borde de cada tira. Dobla la parte superior sobre la inferior y presiona un poco para sacar el aire. Corta los ravioles. Transfiere a una charola espolvoreada con harina.

4. Hierve 6 litros de agua en una olla grande, añade 2 cucharadas de sal. Deja caer los ravioles con cuidado dentro del agua hirviendo, reduce el fuego y cuece con un hervor rápido hasta que estén suaves, 2-3 minutos.

5. Mientras, en una sartén grande, derrite la mantequilla a fuego medio. Añade los cebollines y sofríe hasta que estén suaves, 30 segundos. Escurre los ravioles y colócalos en la sartén, asegúrate de revolver y cubrir los ravioles con la mantequilla y los cebollines, entonces retira del fuego y ralla el pecorino, revolviendo bien para mezclar. Transfiere a una fuente caliente y sirve con más queso para rallar en cada porción.

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