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En Turquie, le « lavaş » est le garde-mémoire du peuple arménien

S'il ne lui appartient pas exclusivement, ce pain est un pilier de la gastronomie arménienne et un marqueur de sa culture.

par Jérémie Berlioux; photos Marie Tihon
09 Avril 2019, 8:59am

© Marie Tihon pour Munchies FR

Malgré l’amour des Turcs pour le pain, Istanbul n’est pas une ville de boulangerie. Il est difficile de trouver en rayon autre chose que des grosses miches joufflues gonflées au gluten, des galettes qui deviennent rapidement aussi dures qu’un frisbee ou des pains de mie industriels au goût pré-mâché.

Pour trouver un pain de qualité, il faut s’adresser aux fırın, littéralement « four », qu’on trouve aux coins des rues et qui préparent une, deux voire trois variétés. Pour en trouver un à son goût, il faut donc un brin d’exploration et surtout de la chance.

Alors qu’on digère lourdement des dolma d’aubergines et de poivrons préparés dans une petite cantine de Kurtuluş, le principal quartier arménien de la ville, une bouffée de senteurs, légèrement dorées et entêtantes, prend les narines. L’odeur sucrée d’un pain qui sort tout juste du four.

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Ce pain n’est pas n'importe quel pain. On parle ici du lavaş, plat, croustillant, qui une fois en main stimule l'imaginaire au point de ne faire penser qu’à des kebabs d'agneau ou de poulet servis sur la délicieuse galette imprégnée du jus de viande.

La préparation de la pâte se fait à la louche, les quantités au pifomètre, résultat d'une pratique consommée, répétée jour après jour. La recette est simple : de l’eau, du sel et de la farine de qualité.

En suivant les effluves, on pousse une porte et on descend quelques marches. À droite, des étals où s'entassent pois chiches, boulgour et farine, surmontés de miels en pot. En face, un frigo vitrine présente œufs frais, tulum peynir (fromage de chèvre enfermé dans la peau du caprin) et beurre. L’engin vibre de tous ses boulons pour tenter de garder frais ces victuailles assaillies par les vagues de chaleur venues de la porte de gauche.

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On y passe deux têtes, on salue à la cantonade. « Qu'est-ce qu'il leur faudrait ? », répond-on dans la pièce. Du lavaş, Mesdames ! Des piles de lavaş parfaitement doré, s’il vous plaît. À l’intérieur, il y a trois femmes. La première, Halime, étale la pâte à l'aide d'une machine composée de deux rouleaux superposés. De petite boule, la pâte devient galette. Nürgül la récupère et la fait virevolter jusqu’à ce qu’elle devienne fine comme du papier.

Elle la dépose alors sur un rapata, un coussin monté sur une perche. Et d'un geste décidé, plaque le pain sur la paroi d'un tandır – four vertical et cylindrique sur les parois duquel on colle par le haut le pain à cuire. Cela demande un brin d’adresse. Un geste de travers et le pain tombe, la boulangère avec.

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Elif, la plus jeune, est aussi la gérante des lieux. Munie d'une perche rehaussée d'un crochet, elle teste l'adhérence du pain. Elle le laisse légèrement dorer, suspendu au-dessus du feu. Attention, pas plus d'un instant, sous peine d'en faire une plaque friable. La pâte gonfle, se gondole tandis qu’on salive d’impatience. Elif sans la moindre hésitation la décolle et l'étale sur un drap blanc. Du lavaş, frais mais encore fumant. On n’en fait qu’une bouchée.

« Chez nous, ce sont les femmes qui font le pain », explique Elif. « Les hommes n'ont pas la patience », ajoute Nürgül. Les blagues fusent. Le travail est dur, rébarbatif.

La préparation de la pâte se fait à la louche, les quantités au pifomètre, résultat d'une pratique consommée, répétée jour après jour. La recette est simple : de l’eau, du sel et de la farine de qualité, le secret pour un bon pain. « La farine d’Istanbul n’est pas bonne. On la fait venir directement de notre village », explique la gérante. Toutes, excepté Halime, sont originaires d’Erzincan, dans l’Est de l’Anatolie.

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« Chez nous, ce sont les femmes qui font le pain », explique Elif. « Les hommes n'ont pas la patience », ajoute Nürgül. Les blagues fusent. Le travail est dur, rébarbatif. Autant le faire dans la bonne humeur. Savaş, le mari d'Elif se joint à elles le lendemain. Les femmes travaillent, mais le patron demeure l'homme de la famille. Il tente de remplacer Elif à la sortie du tandır. Résultat peu concluant.

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À les voir s’échiner au-dessus du tandır surchauffé, une question brûle les lèvres, un peu compliquée à poser en Turquie où l’on nie encore que la république a été fondée sur les charniers d’un génocide. Celui des Arméniens et Syriaques qui a fait entre 1915 et 1923 plus d’1,5 millions de morts. Cette histoire est taboue, criminalisée. Le mot « Arménien » est encore une insulte en Turquie. On finit quand même par lancer :

« On dit que le lavaş est arménien, qu’en dites-vous » ?

« Bien sûr qu’il est Arménien. Ce sont eux qui nous ont appris à le faire ».

La franchise désarçonne un peu. Tant pis pour les préjugés. « En fait, on le trouve partout en Anatolie. Chez moi à Diyarbakir, on le fait un peu différemment », explique Halime.

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À Diyarbakir, on avait visité une boulangerie également spécialisée dans le lavaş qui avait ouvert en janvier 2018. Le patron, Erhan Yaman, avait alors de grandes ambitions pour son commerce. « Je veux ramener la culture arménienne dans la ville », expliquait-il. Le lavaş en était pour lui un éminent symbole.

Erhan est un descendant des quelques milliers de survivants du génocide. Ces « restes de l’épée », comme les appelaient les Turcs, ont été convertis à l’islam, mariés ou intégrés aux communautés locales. Il pourrait y avoir de nos jours quelques centaines de milliers voire des millions de descendants de ces survivants.

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Pendant des décennies, le tabou a pesé sur ces familles de rescapés, imposant une loi du silence implacable. Il a fallu l’ouverture à l’Europe consécutive de l’arrivée au pouvoir de Recep Tayyip Erdogan, et un intense travaille mémoriel entrepris par les partis pro-kurdes de Turquie pour que le tabou se fissure et que beaucoup, y compris Erhan, redécouvrent leurs origines.

Pour ouvrir sa boulangerie, Erhan a fait venir des « experts » d’Arménie pour lui apprendre la technique. Production journalière : 600 lavaş.

« Quand j’ai découvert mes racines arméniennes, j’étais très heureux. Après avoir découvert le pain traditionnel arménien, j’ai décidé d’en produire à Diyarbakir », expliquait le boulanger. Pourquoi Diyarbakir ? « C’est une ville multiculturelle. Tolérante, imprégnée de culture arménienne ». La cité, un haut lieu de culture à travers les siècles, était à majorité chrétienne jusqu’en 1915.

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Pour ouvrir sa boulangerie, Erhan a fait venir des « experts » d’Arménie pour lui apprendre la technique. Seule différence avec la boulangerie de Kurtuluş : le four. Point de tandır mais une plaque de cuisson – saç – montée sur roulettes sur laquelle le boulanger claque le pain avant de la faire glisser quelques secondes sous un feu.

Production journalière : 600 lavaş. L’atelier est le théâtre d’une activité frénétique. Quatre femmes s’échinent à préparer les galettes et suivre la cadence d’un Erhan animé d’une passion quasi messianique.

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Pour ces femmes, l’origine du pain n’est cependant pas tout à fait certifiée. Pourquoi dire que le lavaş est spécifiquement arménien ? Aujourd’hui, Kurdes, Turcs et Azéris en produisent tout aussi bien. « Pour moi, c’est juste le pain de Diyarbakir, la culture arménienne est aussi notre culture », glisse Birgül, « et je suis fier d’avoir contribué à son retour ».

Même l’UNESCO a failli se casser les dents sur le sujet. En 2014, l’organe onusien a inscrit le lavaş à la liste du patrimoine mondial de l’humanité en tant qu’« expression culturelle en Arménie ». Dans une région du monde aux nationalismes sourcilleux, où l’on s’écharpe souvent pour déterminer l’origine d’un met, une telle décision ne pouvait qu’entraîner une levée de boucliers.

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Arménien, le lavaş ? L’Iran, la Turquie, l’Azerbaïdjan, le Kirghizistan et le Kazakhstan ont fait la gueule, rappelant par la voix de leurs diplomates que le produit est avant tout régional et poussant même l’UNESCO à rappeler que si le lavaş fait partie de la culture arménienne en tant que pain iconique de sa gastronomie, il ne lui appartient pas exclusivement.

La confusion autour du lavaş viendrait du four. Le tandır serait principalement utilisé par les Arméniens et le saç par les Turcs.

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Pour Savaş de la boulangerie de Kurtuluş, le problème est mal posé. La confusion viendrait du four. Il tente une explication : le tandır serait principalement utilisé par les Arméniens et le saç par les Turcs. « Honnêtement, le goût ne diffère quasiment pas. Ce qui fait la différence ce sont les produits, leur origine, leur qualité », dit-il.

Alors qu’on se perd en conjectures mal étayées sur les origines du dit pain, un jeune couple entre dans la boutique. C’est leur première visite. « On vit à Chypre mais on est originaire de la région d’Erzincan », glisse le jeune homme. Alors qu’ils attaquent leurs lavaş tièdes, tartinés de beurre et de tulum peynir, un grand sourire se dessine sur leurs visages. « Comme au village », souffle la jeune femme.

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« Les gens viennent ici parce qu’ils voient comment nous faisons. Ils ne font pas confiance au pain industriel », lâche Nurgül. « Et puis ça leur rappelle d’où ils viennent ». Le lavaş, produit du terroir donc, tout autant que de mémoire.


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