Derrière les barreaux, la table

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Derrière les barreaux, la table

À Milan, la prison de Bollate est l’une des seules au monde à accueillir un restaurant dans son enceinte – un espace de liberté entre quatre murs où ce sont des détenus qui cuisinent et assurent le service en salle
17.2.16

Depuis octobre 2015, le restaurant InGalera est ouvert aux réservations du lundi au samedi, comme n'importe lequel des milliers de restaurants de Milan. Mais contrairement à la concurrence, ici, ce sont des détenus qui cuisinent et assurent le service en salle – et il n'y a absolument rien d'étonnant à cela : le restaurant est situé dans l'enceinte même de la prison de Bollate.

Car la prison de Bollate est devenue la première prison d'Italie – et l'une des seules au monde – à accueillir un restaurant à l'intérieur de ses murs. Un espace unique en son genre dans lequel les détenus sont autorisés à travailler au contact de personnes en liberté et où seuls le chef et le maître d'hôtel ne sont pas en train de purger une peine.

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Tous les membres du staff de InGalera (qui se traduit littéralement, sans surprise, par « en prison ») font partie d'un programme de réinsertion original qui permet aux détenus de quitter leur cellule pendant quelques heures chaque jour pour bosser derrière les fourneaux. Ils reçoivent même un salaire pour leurs services rendus, mais comme la loi italienne n'autorise pas encore les détenus à recevoir de l'argent (contrairement à la France, où c'est autorisé), ils ont pris l'habitude de transférer l'argent à leur famille ou le conserver pour le jour de leur sortie.

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Le jour où je me suis pointé là-bas pour le déjeuner, c'était Said et Giuseppe qui s'occupaient du service. Said est d'origine marocaine, il lui reste encore 6 ans de ballon à tirer mais il espère trouver un job de serveur à la sortie. Comme d'autres avant lui, il a d'abord trouvé le travail au restaurant assez difficile : « Et ce n'est pas seulement parce qu'en soit, le boulot de serveur n'est pas facile, explique-t-il, mais surtout parce qu'être en contact avec des gens libres au quotidien, après avoir vécu dans une cellule pendant plusieurs années, c'est assez troublant ». Giovanni, 23 ans, tente de m'expliquer les manifestations de cette transition brutale avec le monde carcéral : « Les clients me voient comme un serveur, point. Ils ne me jugent pas et me traitent comme une personne normale. C'est très différent de la vie en prison, et quelque chose dont je peux être fier quand j'en parle à mes proches qui sont dehors. »

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En m'asseyant à table, je remarque que si les murs n'étaient pas couverts d'affiches de films sur la prison, je ne me serais probablement même pas rendu compte que j'étais à l'intérieur d'un centre correctionnel. Aujourd'hui, le menu unique est composé de paccheri alla sorrentina (des pâtes en forme de tubes servies avec de la sauce tomate maison et de la mozzarella) et un ragoût de calamar aux petits pois accompagné d'une salade de pommes de terre. Ce plat du jour, tout comme la composition de la cave à vin et la décoration, n'a rien à envier aux restaurants gastronomiques que l'on trouve dans le centre-ville de Milan.

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Silvia Polleri, la patronne du restaurant, m'explique que la salle, à la déco plutôt design, servait autrefois pour les réunions de surveillants. Les travaux qui ont conduit à la métamorphose de l'endroit ont été rendus possible grâce à l'apport des investisseurs privés qui ont accepté de financer le projet. PwC, le géant de l'audit américain, s'est notamment décidé à mettre des billes dans un projet de la sorte suite au succès de Brigade, un restaurant social londonien installé dans une ancienne caserne de pompiers et qui embauche des sans-abri. C'est grâce à ces investissements privés que le restaurant a finalement pu ouvrir ses portes au public il y a quelques semaines.

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Mais l'idée, elle, remonte presque à la création de la prison de Bollate, en 2004. À l'époque, un groupe d'anciens cuisiniers, boulangers, pizzaïolos et serveurs, tous incarcérés en même temps dans la nouvelle prison milanaise, avait appris l'existence du programme de réinsertion, et avait proposé à la directrice de prendre en charge les futures activités de restauration. Silvia Polleri, une connaissance de la directrice et une figure des traiteurs haut de gamme de la jet-set milanaise, avait alors été recrutée pour piloter le projet.

Quand ce nouveau projet de restauration a finalement été mis en route, la majorité de ses employés étaient incarcérés « depuis si longtemps qu'ils ne connaissaient même pas l'existence des billes de mozzarella que l'on mange à l'apéritif », s'amuse Silvia Polleri. Si certains détenus avaient déjà un peu d'expérience dans le domaine de la restauration, d'autres n'avaient jamais foutu les pieds dans une cuisine professionnelle. Quant à Graziano, 48 ans, qui volait pour payer sa cocaïne avant d'être arrêté en 2006, il n'avait carrément jamais eu de boulot de sa vie. Ce n'est que lorsqu'il a été transféré à Bollate en 2010, qu'il a commencé à travailler comme cuisto.

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Grâce à InGalera, Graziano pourra faire jouer sa nouvelle compétence de chef pâtissier pour trouver du boulot à sa sortie. Même si la plupart détenus du restaurant commencent avec peu ou prou d'expérience en cuisine, le restaurant parvient quand même à sortir véritables plats gastronomiques : de la morue cuite au sel, à la crème de poivron et aux fleurs de câpres, ou des médaillons de lotte de mer aux pousses d'épinard, raisins et pignons. Pour que les détenus puissent faire valoir d'une véritable formation à la sortir, une grande attention est apportée à la qualité de la cuisine et du service, partie intégrante du projet. La majorité des employés est d'ailleurs sélectionnée en fonction de la durée de leurs peines respectives, et de la volonté qu'ils témoignent à vouloir se réinsérer dans la société une fois libérés.

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Une méthode de réinsertion qui semble porter ses fruits, à en croire une étude scientifique qui tend à démontrer que les récidives sont 10 % moins fréquentes chez les détenus de Bollate par rapport à ceux des autres prisons italiennes, ce qui en ferait un véritable modèle dans le pays.

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Mais l'objectif du restaurant InGalera, c'est de lutter contre les préjugés qui entourent les anciens détenus lorsqu'ils réintègrent la société, le but est surtout de faciliter leur « réhabilitation ». « Les clients sont intrigués par le nom accrocheur du restaurant, par la qualité de ce qu'ils mangent, et par le côté transgressif qui va avec le fait d'aller dîner dans une prison, reconnaît Mme Polleri à la fin de notre discussion. Peut-être qu'au bout du compte, les Italiens ont besoin de s'asseoir à table pour mieux digérer les enjeux liés au taux de criminalité ».

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