Les conseils d'un chef illustre aux jeunes qui débutent en cuisine

Jacques Pépin cuisine depuis qu'il est en âge de marcher.

Après s'être fait la main dans les cuisines du restaurant familial dans la région lyonnaise, Jacques est parti faire son apprentissage au Grand Hotel de l'Europe à l'âge de 13 ans seulement. C'est là qu'il a appris à maîtriser les fourneaux et affiner la cuisson de son fameux poulet à l'estragon (un poulet cuit dans du vin blanc et servi avec de la crème). Trois ans plus tard, il montait à Paris pour travailler à la Rotonde. Dans ce nouvel espace d'expression, il a cuisiné pour Albert Camus, Samuel Beckett ou encore, Simone de Beauvoir. Il est ensuite parti au Plaza Athénée pour apprendre l'art des banquets comme on savait les faire au XIXème siècle.

Pendant son service militaire, Jacques est devenu le chef personnel de trois présidents de la République Française, dont le Général de Gaulle. Après ces différentes expériences prestigieuses, il déménage à New-York pour aller officier au Pavillion. Plus tard, il refusera de devenir le chef personnel de J.F.Kennedy et lui préfèrera Howard Johnson, cet entrepreneur américain qui a fondé la chaîne de restaurants et les hôtels au nom éponyme.

Dans le paysage télévisuel américain, Jacques Pépin est devenu – avec d'autres mastodontes comme Julia Child et James Beard – une vraie star de la cuisine du petit écran.

Ce jeune loup de 80 ans est l'une des rares légendes à avoir réussi de son vivant à décrocher des étoiles Michelin et à cuisinier pour des présidents tout en animant des émissions télé. Des jeunes chefs dont tout le monde parle aujourd'hui, il rend 60 ans carrière. On a donc pris le temps de discuter un peu avec lui pour qu'il nous parle de son autobiographie, The Apprentice : My Life in the Kitchen (pas encore traduit en français) et de manière plus générale, de son regard sur la scène gastronomique actuelle.

MUNCHIES : En lisant votre autobiographie, The Apprentice, on a vraiment l'impression d'être à côté de vous en cuisine.

Jacques Pépin : J'ai commencé mon apprentissage en 1949. Autant dire que ça fait très, très longtemps.Quand j'étais enfant, on n'avait pas le téléphone ni la télévision, encore moins internet ou des ordinateurs. Donc évidemment, il y avait quelques différences entre la cuisine de mon grand-père, celle de mon père et la mienne – mais pas tant que ça. Alors quand ma petite-fille de 12 ans a lu mon livre, elle m'a dit qu'elle avait l'impression d'être au Moyen-Âge. En l'espace d'une génération, de grandes différences sont apparues en cuisine. C'est sans précédent.

À Paris, vous travailliez au Plaza Athénée dans la brigade de Lucien Diat. Vous y avez appris à travailler sur la « mémoire gustative » : cette capacité à mémoriser les odeurs, les présentations et les saveurs de chaque plat présenté. Pensez-vous que les jeunes chefs devraient utiliser cette capacité dans leur cuisine ?

Bonne question. Si je ferme les yeux et que vous me servez un plat que j'ai goûté quand je suis arrivé aux États-Unis, je pourrais dire « c'est le bar rayé qu'on servait au Pavillon » ou bien le homard soufflé qu'on servait au Plaza Athénée, à Paris. Mes recettes sont toutes ancrées dans cette mémoire gustative. Je n'avais aucune recette écrite ni aucun livre de cuisine avant de venir aux États-Unis. Après, j'ai travaillé pour Howard Johnson et je suis rentré dans un tout autre univers, puisque mon travail consistait à concevoir et cataloguer des recettes. Je n'avais aucune recette signature avant.

Pour travailler correctement dans un restaurant, il faut acquérir cette « mémoire gustative » pour pouvoir visualiser le goût du plat. Quand tu cuisines dans un grand restaurant, tu cherches à créer une saveur bien précise. Et pour l'obtenir, il faut faire varier la recette tous les jours. Les modifications peuvent être infimes, mais c'est en goûtant qu'on les perçoit et que l'on peut ajuster le goût : tu goûtes, tu rectifies. Tu goûtes, tu rectifies. Tu goûtes, tu rectifies jusqu'à ce que tu obtiennes exactement le goût que tu avais en tête. Sinon, ton poulet n'aura jamais la même quantité de gras que le même poulet que tu avais fait la veille. Il faut réussir à s'adapter à tous les petits changements pour que ta recette reste toujours la même : une cuisine au gaz plutôt qu'à l'électricité, des ustensiles en cuivre plutôt qu'en aluminium, s'il fait humide ou très sec, si tu es de bonne ou de mauvaise humeur. C'est ce qu'il y a de plus difficile, pour un chef.

Je comprends.Dans votre livre, vous expliquez que la restauration a été pensée pour être une « machine anonyme bien huilée », dans laquelle plein de chefs travaillent mais aucun n'attire l'attention sur lui. Quel regard portez-vous sur les chefs d'aujourd'hui et leur manière de communiquer ?

En effet, il y a eu un changement. Avant, l'idée, c'était d'être bon sans sortir du lot. Mais maintenant, les chefs ont sans doute beaucoup plus la pression.

Si tu travailles avec Thomas Keller, qui est l'un des meilleurs chefs de ce pays, tu n'es pas là pour lui apprendre des choses : tu es là pour regarder, écouter et essayer de comprendre sa vision du goût, son esthétique et essayer de la reproduire. Tu n'es pas là pour lui donner une leçon mais pour apprendre de lui. Le top, c'est de faire ça avec un chef pendant deux ans et ensuite tu passes chez un autre chef pendant quelques années et tu recommences ça encore une fois ou deux, et seulement ensuite tu auras absorbé assez d'expériences pour te faire une opinion sur le goût ou l'esthétique d'un chef.

Après toutes ces années de formation, tu es finalement prêt à partager ton expérience – encore faut-il que tu l'exprimes avec ton propre goût. C'est là que tu te mets à faire ta propre cuisine. Ce n'est pas après deux mois en cuisine. J'ai vu beaucoup de jeunes chefs dire : « je tiens une idée de livre » ou « j'ai une idée d'émission télé », tout ça parce qu'ils voulaient faire comme ces chefs qui sont sur le devant de la scène. Ça leur met la pression, ils veulent se démarquer. Mais à mon époque, cette pression n'existait tout simplement pas. Quand j'étais jeune, devenir chef n'était pas bien vu : une mère voulait voir son enfant devenir avocat ou médecin, pas cuisinier. À présent, on nous considère comme des génies.

Un conseil pour les jeunes qui débutent dans ce milieu ?

Être bien sûr de vouloir faire ce métier pour les bonnes raisons. Je reçois des appels de personnes qui me demandent conseil pour leurs gosses qui veulent faire une école hôtelière et voici ce que je leur répète toujours : « Votre gamin devrait se trouver un petit boulot en cuisine, même si ce n'est que pour faire la plonge ou servir – histoire de découvrir la réalité de ce métier, l'envers du décor qui paraît si tentant de l'extérieur. » C'est vraiment cette expérience qui leur permettra de savoir s'ils veulent faire ça de leur vie ou pas du tout. Si l'on a envie de cuisiner pour les autres, si c'est quelque chose qui nous remplit de joie, alors il faut foncer. Et on pourrait effectivement devenir célèbre un jour et encore, rien n'est sûr. C'est seulement en faisant ce travail pour les bonnes raisons que l'on peut mener une vie heureuse. Si on débute dans ce milieu seulement pour devenir célèbre, ce n'est pas une bonne motivation, et c'est quelque chose qui n'arrivera sans doute jamais.

Est-ce que vous détestez toujours les artichauts après tant d'années en cuisine ?

Absolument. Mais à part ça, je dévore tout. Vous pouvez mettre n'importe quoi devant moi et je le mangerai. Tout sauf des artichauts.

Beaucoup de chefs décrivent avoir eu des sortes de moments de grâce en cuisine : quand leur créativité a semblé s'exprimer sans obstacle, quand tout était en harmonie. Après toutes ces années derrière les fourneaux, est-ce que vous avez le souvenir d'une telle expérience ?

Oui mais heureusement, ce moment-là a duré plus longtemps qu'un service. Craig Claiborne, le critique gastronomique du New York Times, préparait une collection de livres de recettes (Time Life : foods of the World) et m'avait demandé de l'aider sur le numéro consacré à la cuisine française, en collaboration avec Pierre Franey. Je n'avais qu'à entrer dans le studio et préparer des plats, mais je n'avais aucune recette en tête ; je ne faisais que cuisiner. Ils m'ont demandé de faire des pommes soufflées, et je n'avais aucune idée de ce dont ils parlaient. En fait, il s'agit d'un plat de pommes de terre détaillées en tranches d'un demi-centimètre, ce qui est assez épais. Il faut ensuite les faire cuire dans une huile pas trop chaude et elles se mettent à gonfler. On les fait alors passer dans une huile très chaude et là, les tranches gonflent encore plus, comme un ballon. Quand on prépare des pommes soufflées, si vous avez 50 tranches, il est normal que certaines soient ratées – peut-être que seulement 30 seront bien gonflées, c'est normal. Mais ce jour-là, alors que je n'avais jamais fait de pommes soufflées de ma vie, j'ai préparé une centaine de pommes soufflées et chacune était parfaite. Il n'y avait pas d'autre chef dans le studio ce jour-là, il n'y avait que des gens qui prenaient des notes. Ils n'ont même pas réalisé ce qui venait de se passer parce qu'ils se disaient tous que c'est normal pour un chef aussi connu de réussir une recette. Quand ce genre d'événement arrive, tu rêves qu'un autre chef soit là pour avoir un témoin qui se rende compte de l'exploit accompli, parce que ça n'arrivera plus jamais.

Merci de m'avoir parlé, Jacques.