Le jour où un critique gastronomique a débarqué à l'improviste dans mon restau

9 fois sur 10, tu n'as absolument aucune idée de la tête qu'il a. Mais quand c'est l'un des journalistes les plus connus du pays, là tu commences à flipper.
20 septembre 2016, 9:00am

Bienvenue dans Cuisine Confessions, une rubrique qui infiltre le monde tumultueux de la restauration. Ici, on donne la parole à ceux qui ont des secrets à révéler ou qui veulent simplement nous dire la vérité, rien que la vérité sur ce qu'il se passe réellement dans les cuisines ou les arrière-cuisines des restaurants. Dans cet épisode, un restaurateur britannique nous raconte le jour où un critique gastronomique réputé a débarqué dans son établissement.

Pour commencer, qu'on soit bien clair: je ne cherche pas à faire venir les critiques dans mon restaurant – mon but, ce n'est pas d'être à tout prix le meilleur. Je crois que tout ce qui m'importe en fait, c'est de faire tourner un petit restau de quartier dans lequel les gens du voisinage peuvent se retrouver et prendre un des mes risottos aux petits pois le soir en rentrant du boulot. Je ne cours après aucun « TOP 10 » et d'ailleurs, je n'y figure pas.

Quand quelqu'un laisse un avis négatif sur la page de notre restaurant, c'est souvent pour dire qu'on « essaye d'être différent ». Mais c'est la preuve que justement, il n'a pas compris ce que l'on essayait de faire. Si vous n'avez pas apprécié le moment passé en notre compagnie simplement parce qu'il n'y avait pas de nappe ou parce que l'on ne vous a pas re-servi un verre à l'œil (j'ai déjà lu ça), et bien, vous pouvez aller vous faire voir. Il faut nous apprécier pour ce que l'on est.

Au final, seul l'avis des gens intelligents m'importe. Si quelqu'un explique qu'il a commandé du porc et que la viande était accompagnée d'une compote de pommes en plus des tranches de pommes et que, à l'arrivée, toutes ces pommes gâchaient le goût de sa viande, vous pouvez être sûrs que je vais prendre en compte sa remarque. Et je vais réaliser qu'il avait sûrement raison, que ce plat-là n'était pas vraiment une bonne idée. Plus les critiques émaneront de gens intelligents, plus leurs remarques seront – en général – bien fondées. Et c'est plutôt ça qui est terrifiant.

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Donc vous voulez savoir comment on se prépare à la venue d'un critique gastronomique ? On ne prépare rien du tout. D'ailleurs, la plupart du temps, ils ne vous préviennent pas quand ils débarquent. La réalité, c'est que l'on va faire de notre mieux et si quelqu'un n'a pas apprécié, on est dégoûté mais au moins on aura essayé. C'est un peu teu-bé mais c'est comme ça.

Du coup, on avance toujours un peu à vue. Un jour, un critique est venu et a demandé à une serveuse (qui travaillait chez nous en temps partiel) l'origine du porc. Elle lui a répondu qu'il venait du boucher d'à côté. Une autre fois, un critique assez connu – appelons-le Jean – a débarqué. Très vite, il a été démasqué et puis, c'est un peu parti en live.

Je suis tout le temps sur Twitter pour me tenir au courant de ce que les gens font. À 7 h 30 du mat, j'ai vu un tweet de Jean passer : il disait qu'il allait passer la matinée dans le coin où se trouve mon restaurant pour une conférence. Pour déconner, j'ai appelé la responsable du restaurant pour lui dire d'alerter tout le monde que Jean allait sûrement se pointer pour le déjeuner. Je lui ai fait la peur de sa vie. Une fois calmée, je lui ai avoué que c'était un bobard.

Je suis parti bosser dans mon autre restaurant et puis tout ça m'est sorti de la tête. Mais à 13 h 30 j'ai reçu un appel de la responsable à qui j'avais fait la blague. Elle était en congés ce jour-là mais quelqu'un venait de l'appeler en panique : « Jean vient de rentrer dans le restau, putain de bordel de merde. »

Il avait réservé sous un faux nom. Je me fous de ce que les gens vont dire, mais si j'avais su, je lui aurais filé la meilleure table du restaurant, moi. Au lieu de ça, on l'a mis à l'étage sur une table en solo. Si on avait été prévenu, on aurait sûrement mis des fleurs sur sa table et on aurait tout donné pour faire de son déjeuner une pure expérience.

Ce jour-là, la sauce était ratée. Un glaçage au vin rouge qui n'était pas comme il fallait. Ça avait le goût de Marmite, c'était horrible et on ne pouvait rien y faire.

On n'est pas dans un restaurant étoilé, nous, c'est juste un petit bistrot. Alors, j'ai lâché tout ce que je faisais, j'ai sauté dans ma caisse et ça m'a pris 12 minutes pour faire un trajet qui en prend normalement 25. Sérieux – moitié moins de temps. Je faisais gaffe ni aux bordures des trottoirs ni aux feux rouges. Je traçais.

Quand je suis arrivé, on m'a prévenu qu'il était déjà installé. Je ne voulais absolument pas qu'il me voie arriver. Cela aurait été le pire scénario possible : voir le patron d'un restaurant débarquer pile quand le critique est là.

Je me suis donc garé à deux minutes à pied du resto. Il faisait chaud, le soleil brillait dans le ciel mais je portais un sweat, une écharpe et un bonnet pour faire incognito. Je suis passé par-derrière et je suis arrivé juste à temps pour le plat principal.

Il a choisi les classiques de la maison mais pour moi, en cuisine, je n'étais pas du tout satisfait. Ce qu'on a envoyé était nul. Ce jour-là, la sauce était ratée. Un glaçage au vin rouge qui n'était pas comme il fallait. Ça avait le goût de Marmite, c'était horrible. Mais cette sauce prenait deux jours à préparer donc tant pis, je ne pouvais rien y faire.

Il fallait maintenant penser à la prochaine étape : le dessert. J'ai donc demandé au chef de partie en question de préparer un de chaque pour moi. Je voulais tous les goûter avant que le fameux Jean passe sa commande.

Il y avait un lemon curd avec une gelée de cassis. Les restaurateurs qui veulent se faire mousser appellent ça une « pâte de fruits ». Eh bien, j'ai recraché le truc. Sans rire. Je ne sais pas ce qu'ils avaient branlé avec mais on aurait dit de la merde de lapin. Il y avait des grumeaux tout durs et le goût ressemblait à de la lessive. Sur les cinq desserts à la carte, c'était de toute façon le pire choix. Qui aime manger du lemon curd comme ça, à blanc, sérieux ?

C'est exactement ce que le critique a commandé. Il a pris le putain de lemon curd.

J'étais anéanti. On a trouvé autre chose pour agrémenter la crème de citron, tant pis pour la gelée.

Il a pris le putain de lemon curd. J'étais anéanti.

Dans mes restaurants, tout le monde est très soudé, même les clients. Dès que Jean est parti, l'une de nos clientes qui était elle aussi installée en haut est venue me voir. Elle m'a annoncé : « j'ai fait quelque chose pendant qu'il était là. »

J'avais déjà attrapé ma tête dans mes mains. Je me suis dit « qu'est-ce qui a bien pu se passer ? ! »

Elle m'a alors expliqué que quelqu'un s'était salement lâché dans les toilettes des femmes. « Comme Jean était accompagné d'une dame je me suis dit, 'si elle va au petit coin et voit ça, elle va tout raconter à Jean et il va dire que cet endroit est dégoûtant.' »

Elle a donc nettoyé non seulement la cabine en question mais carrément tous les toilettes. Je lui ai demandé ce qui lui était passé par la tête pour s'emballer comme ça. Elle m'a dit qu'elle ne voulait pas que le resto ait une mauvaise critique.

Les deux semaines qui ont suivi cette journée ont été atroces pour le restaurant : tout le monde était sous tension et je me préparais déjà au pire. Finalement, le papier est sorti et Jean a adoré le bistrot.

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Les critiques ont toujours été gentils avec nous, mais ce n'est pas toujours le cas (ne me lancez pas sur TripAdvisor). Le problème d'une critique gastronomique, c'est qu'on ne lit que ce que le critique a pu constater depuis sa table, ce qui est loin d'être l'envers du décor d'un restaurant.

En fait, je m'en fiche quand des gens viennent et écrivent une critique à propos de la déco. Mes chaises sont en sapin, et alors ? Elles étaient là quand j'ai acheté le fonds de commerce et elles ne sont pas super belles – je n'avais presque plus d'argent et le peu que j'avais, j'ai choisi de le dépenser pour acheter un four d'occasion. Donc on a fait avec ces meubles. Et récemment, j'ai dépensé six milles boules dans un robot-mixer qui nous permet de faire nos brioches nous-mêmes. J'aurais pu acheter de nouvelles chaises et d'autres tables. Mais pour moi, la brioche passe avant.

Le plus important dans un resto, c'est la bouffe. C'est en tout cas comme ça que je vois les choses.