pizza sans levure
Photos de l'auteure sauf mention contraire.

Un pizzaïolo italien nous a filé sa recette de pizza sans levure

« C’est juste une question de temps, de patience. Plus c’est long, plus c’est bon. »
Alice Caccamo
Rome, IT
Sandra  Proutry-Skrzypek
Paris, FR
24.4.20

Le confinement a provoqué une pénurie de levure. Soudain, tout le monde s’improvise boulanger et tente de fabriquer son pain ou d'apprivoiser une tarte. Même les moins « domestiqués » de mes amis ont réussi à sortir ne serait-ce qu’une poignée de cookies informes.

Moi-même, je peux me vanter d’avoir fait quelques pizzas décentes récemment, en utilisant de la levure instantanée ou du bicarbonate de soude comme substitut. Comme vous le savez, la levure (fraîche ou sèche comme vous l’achetez au supermarché) est l’ingrédient qui permet de faire lever les pâtes. Ma colocataire, qui est mon seul critique gastronomique disponible à ce stade, ne m'a donné que des bons points.

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Le chef Cristian Marasco. Photo : Brambilla Serrani, publiée avec l’aimable autorisation de Cristian Marasco.

Ensuite, j’ai tenté de faire une pizza sans levure, car il est devenu impossible d’en trouver dans les supermarchés. Le résultat, hélas, a été une totale déception. C’est là qu’entre en jeu la lumière qui me guide, mon phare dans la nuit : Cristian Marasco. La pizza est la mission de sa vie. Il gère les trois restaurants La Grotta Azzurra, situés dans la région de Lombardie, en Italie. Là-bas, la pâte à pizza est mélangée, pétrie et mise à l'épreuve pendant 96 heures avant de passer au four.

Lorsque l'Italie est entrée en quarantaine, Cristian a décidé de fermer ses restaurants et de donner des cours de cuisine sur Instagram. « La livraison ou la vente à emporter ne m’intéressent pas, me dit-il au téléphone. La pizza doit être consommée chaude, directement sortie du four. Donc, pour l'instant, je prends le temps d'étudier, de réfléchir et peut-être même de trouver de nouvelles idées. »

Quand j'ai raconté à Cristiano mon expérience ratée, il m'a réconfortée en me disant que le projet n'était pas si facile. « La qualité de la pâte dépend de vos mains, de leur mouvement, de leur odeur et de la sueur qu'elles produisent », dit-il. Cela semble intime. Il est temps de se mettre en cuisine.

La pâte

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Ma pâte. Pas de levure, seulement du temps. Photo de l’auteure.

Par téléphone, Cristian me guide à travers le processus de fabrication d'une pizza sans levure. La recette est plus longue que difficile. En même temps, j’ai un peu de temps libre.

Ingrédients : Il vous faut 400 grammes de farine de type 00 (c'est une farine spéciale pour la pizza et les pâtes, mais une farine tout usage fera l'affaire), environ 2,5 litres d'eau tiède, une demi-cuillère à café de sucre et 10 grammes de sel. C'est tout.

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  • Phase 1. Je prends un saladier en plastique ou en verre (pas en acier, car cela empêche la pâte de lever) et j'ajoute 150 grammes de farine, 1 litre d'eau tiède et une demi-cuillère à café de sucre.
  • Je mélange les ingrédients avec un fouet, puis je dépose la mixture sur le plan de travail et je pétris la pâte jusqu'à ce qu'elle soit bien compacte.
  • Ensuite, je prends un nouveau saladier, mais vous pouvez tout aussi bien nettoyer celui que vous avez utilisé précédemment, l’essentiel étant qu’il n’y ait pas de résidus, car ils pourraient absorber l’oxygène dont la pâte a besoin pour lever.

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  • Je recouvre le saladier de film alimentaire et j'y perce quelques trous avec un cure-dent pour laisser entrer un peu d'air. Du papier sulfurisé scotché sur les bords, ça marche aussi.
  • Je laisse reposer la pâte pendant 24 heures dans un endroit chaud. Pendant ce temps, elle devrait doubler de volume. Si ce n'est pas le cas, laissez-la reposer encore un peu.


Petite remarque : si vous utilisez de la farine de sarrasin ou tout autre type de farine sans gluten, votre pâte ne lèvera pas aussi bien, mais l’astuce est d’y ajouter un peu d'eau gazeuse au lieu de l'eau du robinet.

  • Une fois que ma pâte a doublé de volume, je suis prête pour la phase 2. J'ajoute les 250 grammes de farine restants, puis 10 centilitres d'eau tiède et je mélange jusqu'à obtention d'un mélange homogène.
  • Ensuite, j'ajoute 5 autres centilitres d'eau tiède, dans laquelle j'ai déjà dissous 10 grammes de sel. Le sel va en dernier pour empêcher le gluten de se développer pendant la montée. Si vous utilisez de la farine complète, réduisez votre sel à 7 grammes.
  • Après, je mélange le tout jusqu'à obtenir une pâte souple.

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Vous devez pétrir la pâte jusqu’à ce qu’elle soit souple. Photo de l'auteure.

  • La phase 3. Cristian conseille de commencer à penser aux garnitures dès le début, afin qu'elles soient prêtes dès maintenant.
  • Votre pâte doit peser environ 630 grammes. Je divise la mienne en trois parts égales (environ 210 grammes chacune), afin que chacune puisse tenir sur ma plaque de cuisson rectangulaire de 24 cm.
  • J'huile ma plaque, je place une boule de pâte au milieu et, après avoir huilé mes mains, je masse la pâte du bout des doigts pour éviter qu'elle ne colle à la plaque. Je la laisse lever jusqu'à ce qu'elle double à nouveau de volume (la mienne a mis 10 minutes).
  • Ensuite, je commence à l'étirer avec mes mains. Je lui donne délicatement la forme souhaitée (ronde ou carrée, mais par pitié, pas de cœur). Si la pâte commence à se casser, arrêtez-vous et donnez-lui le temps de se « détendre » avant de continuer.
  • Préchauffez votre four à la température maximale.

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Étirez votre pâte huilée pour lui donner la forme souhaitée. Photo de l'auteure.

Vous suivez ? Bien. Vous pouvez maintenant décider si vous voulez cuire la pâte tout de suite (pour une pizza fine classique) ou attendre qu'elle gonfle. Je mets la mienne au four tout de suite, parce que j'aime ma pizza fine, mais aussi parce que je suis impatiente et que j'ai faim.

Conseil de pro : placez un petit verre d'eau dans le bas du four – la vapeur empêche votre pizza de se dessécher. Au moment de la cuisson, placez-le au niveau supérieur et déposez la plaque en bas. Laissez comme ça pendant une minute, puis remettez les deux éléments en place : la plaque au milieu et le verre en bas pour le reste du temps de cuisson (neuf minutes).

Selon Cristian, le fait de mettre la pizza dans le bas du four, là où c’est le plus chaud, permet à la pâte de libérer l'excès d'eau et de lever. En la déplaçant au bout d'une minute, on évite qu'elle ne brûle.

La garniture

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Une garniture simple aux herbes et au sel. Photo de l'auteure.

Si vous utilisez de la mozzarella, égouttez-la avant de la mettre au four afin d’éviter d’avoir une obscène flaque blanche sur votre pizza durement gagnée. Personnellement, je la coupe en tranches et je la laisse reposer pendant trois heures.

Ajoutez-la à votre pizza dans la dernière minute de cuisson ou après avoir éteint le four. Il en va de même pour tout autre type de fromage : ajoutez-le une fois la pizza sortie du four ; il fondra à la perfection. Pour ma part, j’opte pour du brie et je le regarde fondre lentement sur ma pizza blanche fumante. Cela me donne un aperçu du sens de la vie.

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Moi, fière de ma pizza au brie. Photo : Chiara De Berardinis

Si vous utilisez du jambon ou du salami, ajoutez-le également une fois que la pizza est sortie du four pour éviter qu'il ne sèche. Si vous voulez de la tomate, Cristian dit de privilégier la pulpe de tomates en conserve à la sauce. Si vous aimez la tomate en morceaux, vous pouvez la concasser avec vos mains, puis étaler la chair sur votre pâte fraîche et laisser reposer pendant cinq à dix minutes. Sinon, réduisez vos tomates en purée à l'aide d'un chinois (ou d’une passoire super fine) pour la rendre crémeuse, et ajoutez-la juste avant de mettre votre pizza au four.

Coupez les autres légumes en fines tranches, faites-les dorer à la poêle et ajoutez-les au bout de cinq minutes de cuisson.

Cristian me révèle un dernier secret : pour une croûte idéale, sortez votre pizza du four une fois qu'elle est cuite et laissez-la refroidir complètement, puis remettez-la dans le four pendant deux minutes. Et voilà, j'ai été initiée au monde merveilleux de la pizza sans levure, celle qui n’a pas été forcée à pousser de façon non naturelle. « C'est juste une question de temps, de patience, philosophe Cristian. Plus c’est long, plus c’est bon. »

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