Non tutta l'uva diventa vino, per fortuna
Foto by Giuseppe Timperio

Non tutta l'uva diventa vino, per fortuna

Siamo stati in Abruzzo e abbiamo imparato che ci sono tante cose che si fanno con l'uva del vino, e sono tutte pazzesche.
Diletta Sereni
Milan, IT
16.11.17

L’Abruzzo è terra di vino. I numeri dicono che è tra le prime cinque regioni italiane per produzione di vino DOC e DOCG. Lo si vede anche a occhio nudo, percorrendo le strade abruzzesi, spesso e volentieri incorniciate dalle caratteristiche pergole, che qui sono ancora il sistema più diffuso di coltivazione della vite. E lo si può sperimentare in prima persona, come ho fatto io stessa, che in una sola giornata abruzzese, ancora prima del tramonto, avevo già assaggiato 8 vini diversi e mi apprestavo a risalire verticali di Trebbiano, Cerasuolo e Montepulciano.

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In quella giornata ero a Chieti in occasione del lancio di Percorsi, una piattaforma di itinerari culturali attraverso la regione, promossa dal Consorzio Tutela Vini d’Abruzzo, che spazia dalle suggestioni della costa dei Trabocchi, agli eremi della Majella. Cioè in sostanza sono gli stessi produttori che ci stanno dicendo: smettete di pensare solo al vino quando siete qui, ci sono parecchie altre cose da vedere, che possibilmente richiedono la vostra sobrietà.

Così ho deciso di fare mio questo concetto e declinarlo in senso gastronomico, perché c’è da riconoscerlo: non tutta l’uva abruzzese diventa vino. Dunque cosa diventa? E ho intrapreso un piccolo viaggio virtuale sul territorio, tra pasticcerie storiche e cucine casalinghe, collezionando un manipolo di finali alternativi per quest’uva così celebrata.

mosto cotto

Mosto Cotto

È un liquido cremoso e dolce, il Mosto Cotto, molto usato nella pasticceria abruzzese, anche se oggi c’è chi lo sperimenta anche abbinato alle carni. A spiegarmi bene come si fa il mostro cotto è Valentina di Camillo, produttrice della Tenuta i Fauri (Chieti): si parte dall’uva dell’ultima vendemmia, quella più zuccherina.

All’inizio è come fare il vino, con diraspatura e schiacchiatura, ma il liquido che ottieni passa poi in un calderone, tradizionalmente di rame, dove viene lasciato bollire a fuoco lento per molte ore, fino a ridurre il liquido a un quarto di quello iniziale. Gli zuccheri arrivano a essere così concentrati che la fermentazione non avviene proprio, infatti il mosto cotto non è alcolico.

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Valentina mi racconta che: “un tempo (ma basta andare indietro di una sola generazione) i bambini mettevano la neve in un bicchiere e la addolcivano col mosto cotto”. Una specie di gelato casalingo, certo se lo fai oggi è a tuo rischio e pericolo, ma l’immagine resta poetica.

Da un simile calderone di cottura puoi anche ottenere il Vino Cotto. Contrariamente a quello che si potrebbe pensare, il vino cotto non può essere commercializzato come vino ma “solo” come prodotto tipico. Anche se di fatto è simile a un vino dolce, denso e con note marsalate, di fichi e caramello.

Nel caso del vino cotto – mi spiega Valentina – la cottura dura circa 12 ore e deve ridurre il liquido a circa un terzo di quello iniziale. Da qui si passa in piccole botti (caratelli), dove inizia una lenta fermentazione che lo fa arrivare intorno ai 15 gradi alcolici. E può invecchiare molto, anzi l’invecchiamento ne aumenta il prestigio, tant’è che da tradizione quello fatto l’anno della nascita di un figlio viene aperto in occasione del suo matrimonio.

Il vino cotto è rappresenta anche una piccola rivincita contadina, che Valentina ricorda dai racconti di suo nonno: “all’epoca della mezzadria, il grosso della produzione andava al padrone, ma i contadini mantenevano per sé una parte del raccolto con cui facevano il vino cotto. Specie nelle annate peggiori, questo li metteva in salvo dal bersi un vino mediocre che, per via di fermentazioni poco controllate, poteva anche andare in aceto. Insomma testimoniava la saggezza del poveraccio che finiva a bere meglio del padrone.”

La scrucchiata è invece una confettura d’uva fatta con la varietà Montepulciano e viene usata anche per la farcitura di biscotti “poveri” come ad esempio i calcionetti (o caggionetti o celli ripieni). La preparazione tradizionale richiede una giornata intera e molta pazienza, non a caso è una di quelle tipicità a rischio di perdersi.

È ancora Valentina che mi spiega: “si parte dai grappoli interi, e devono essere perfetti, con l’operazione di scrocchiatura degli acini, cioè la separazione manuale della polpa dal vinacciolo (il seme). Poi con uno strumento chiamato crivello si recupera la polpa rimasta attaccata intorno al vinacciolo e la si riunisce alle bucce. Già solo fin qui servono molte ore o molte mani. E poi c’è la cottura, lunga, per arrivare alla giusta densità. Ne ottieni una marmellata molto dolce, tanto che la ricetta di mia madre ad esempio non prevede l’aggiunta di zucchero. E anche molto consistente, anzi il fatto di percepire ancora in bocca la consistenza delle bucce è un buon indizio che si tratta di scrucchiata artigianale, cioè con lavorazione a mano.”

Nevole ortonesi

Nevole Ortonesi by Stefania Teodoro

Serve subito un chiarimento: le Nevole col mosto cotto, quelle a forma di cono, si fanno solo a Ortona. Se dici nevola o neola fuori da Ortona la gente pensa a un’altra cosa, cioè delle pizzelle con una trama a cancello tipo waffle. Si narra di estenuanti discussioni tra pescaresi e ortonesi per attribuirsi l’origine della nevola, in cui ognuno aveva nella testa un prodotto diverso (ho già parlato dell’adorabile campanilismo abruzzese?).

Nevole ortonesi, dunque. Me le racconta Stefania Teodoro, cuoca de Il Gabbiano (Francavilla al Mare), che ha una lunga esperienza di ristorazione e soprattutto ha una nonna e una madre con appurata fama di guru della nevola. La nonna Peppinella e la signora Filomena si mettono a far nevole nei giorni di festa – è un dolce delle occasioni, mica quotidiano – e dominano con destrezza un concetto fondamentale delle cucine che contano, il concetto quantitativo del “quell che ce vo” o la sua variante “quell che si pije”. La ricetta della nonna Peppinella recita:

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Ingredienti per le Nevole ortonesi
4 bicchieri di mosto cotto (circa 1 l);
1 bicchiere di olio (circa 250 cl);
farina “quell che si pije” (in proporzione 10 a 1 tra farina di grano duro e farina 00);
2 cucchiai di cacao amaro;
buccia di arancia grattugiata;
buccia di limone a striscioline;
1 ceppo di cannella;
1 tazzina di sciroppo di amarena (quello fatto dalla nonna Peppinella);
1 tazzina di caffè fatto con la moka, amaro.

Svolgimento: far bollire insieme per 15 minuti: mosto cotto, olio, caffè, sciroppo di amarena, cannella, buccia di limone. Poi, si fa la classica montagnetta di farina sulla spianatoia e piano piano - filtrandolo - si versa il liquido; aggiungendo cacao amaro, buccia grattugiata d'arancia e volendo un pizzico di cannella in polvere. Se serve, aggiungere farina finché l’impasto non assume una consistenza simile a quella per gli gnocchi. Con l’impasto si fanno palline, taglia ping pong, e nel frattempo si fa scaldare “il ferro”, un attrezzo in ferro battuto, che ha come unica funzione quella di fare le nevole. Col ferro bollente si schiaccia la pallina che diventa un disco e qui subentra la manualità delle signore Peppinelle di tutto l’Abruzzo che con gesto felpato separano il disco in due, spellandolo come fosse un adesivo, e con ognuno dei due dischi ottenuti formano un cono. Ecco la nevola.

Nota bene: se non sei Peppinella, è quasi certo che ti ustionerai le mani.

I mostaccioli di Guardiagrele sono biscotti morbidi, fatti anche loro col mosto cotto. Sono tipici in tutto l’Abruzzo ma ogni provincia ha la sua variante, ad esempio attenzione a non confondere i mostaccioli di Guardiagrele con quelli di Scanno (vedi sempre alla voce: adorabile campanilismo). Come si fanno i mostaccioli a Guardiagrele me lo racconta Emo Lullo, nipote in carica di una stirpe di pasticceri, oggi alla guida della storica Pasticceria Lullo. I Lullo fanno i mostaccioli sin dal 1889, anno di fondazione della pasticceria, e questa è la loro ricetta:

Ingredienti per i mostaccioli
1 kg di zucchero;
10 uova;
1,5 kg farina;
10 g ammoniaca (serve a far crescere la massa, non si usa lievito);
2 cucchiai di cacao amaro in polvere;
1 bicchiere e mezzo di mosto cotto;
600 g mandorle;
vaniglia;
cannella;
limone.

Nb. ne esistono varianti con cedro candito o cubetti di arancia candita, il concetto è dare un tocco di amaro a un impasto di per sé molto dolce.

Svolgimento: si tostano le mandorle con la buccia (non pelate) e si tritano grossolanamente col coltello. Grossolanamente perché quando le addenti devi sentire il croccante della mandorla, che contrasta con la morbidezza dell’impasto. Aggiungere le mandorle alla farina, mischiare. Disporre il composto “a fontana” sul tavolo, e al centro unire zucchero, uova, ammoniaca. Lavorare a mano, infine aggiungere mosto cotto, cacao, vaniglia e cannella. Si ottiene un impasto morbido, da stendere in rotoli, schiacciarli e ricavarci dei piccoli rombi, cioè la forma finale dei biscotti. I rombi si infornano per circa 30 minuti a 180 gradi. Una volta raffreddati, si spennellano con la glassatura di cioccolato fondente puro (c’è chi la fa con cacao amaro e zucchero, ma i Lullo no, perché col fondente viene più lucida). Far riposare fino a che la glassa non si asciuga.

Nota di colore: capita che le signore ottantenni di Guardiagrele ancora lo considerino il biscotto del commiato, quello che offri a fine pasto per salutare i commensali. Un segnale chiaro: è ora di andarsene.