Ho bevuto e mangiato nell'isola svedese che smentisce tutti i luoghi comuni sulla Svezia

“Vuoi andare a caccia di tartufi su un’isola svedese?”

La prima volta che mi è stato proposto questo viaggio ho riso. Era prima del Coronavirus, prima del lockdown, prima del 2020 insomma. Perché andare fino in Svezia per cacciare tartufi quando ne trovo a mezz’ora da casa mia? Quando me l’hanno proposto la seconda volta avevo appena passato due mesi in casa e non ricordavo più come si salisse su un aereo. Ho risposto subito di sì. Ed è venuto fuori che ho fatto bene.

Gotland è un’isola nel Mar Baltico a un centinaio di chilometri dalla costa svedese (un’oretta di aereo, o quattro ore di traghetto, da Stoccolma). In estate è una destinazione turistica molto apprezzata sia dagli svedesi che dai vicini norvegesi e frequentata dalla Stoccolma ‘bene’ al punto da venire definita la Spagna della Svezia. Basta muovere i primi passi a Visby, il capoluogo Patrimonio dell’Umanità Unesco per il suo centro medievale splendidamente conservato, per rendersene conto: a ogni angolo splendidi negozi di design e bistrot stilosi. La mia guida è Anna Norström che ha passato qui buona parte della sua adolescenza. L’isola, mi spiega, ha la maggior densità di ristoranti per abitanti di tutta la Svezia.

Mentre scarichiamo le valigie nel confortevole hotel Lindegårdens Värdshus, in cui si respira un’aria da inizio Novecento (“Molti ospiti incontrano dei fantasmi”, avverte impassibile la receptionist, e io mi faccio un memo mentale di tenere le luci accese stanotte), ci propongono di fare il Gin Check-In, la vera specialità della casa. Ogni ospite ha diritto a un gin gratis scegliendo tra 60 gin e 23 toniche diverse, serviti in un bicchiere grande come la mia faccia. L’accoglienza mi fa presumere che mi troverò a mio agio sull’isola. Usciamo per bere qualcos’altro e ci troviamo sedute ai tavolini di Vår Fru, che si presenta come waffle house, galleria d’arte e cocktail bar - d’altronde siamo in Svezia e qui ai bambini insegnano che tutto è possibile.

La giovanissima bartender Malin Spång ci mette davanti un drink davanti all’altro, tutti preparando con ingredienti locali e pure un’attenzione alla sostenibilità, ad esempio utilizzando i pomodori dell’isola che stavano andando a male e servendo tutto in bicchieri di vetro riciclato. Nell’isola crescono pomodori? Nell’isola cresce tutto, replica Anna, ridendo davanti alla mia perplessità: “Siamo conosciuti per il suolo particolarmente fertile e il clima mite: l’isola ha il maggior numero di sole all’anno di tutta la Svezia. Se vendi un frutto o una verdura ‘da Gotland’ è un timbro di qualità e c’è una farm culture molto forte. Pensa che negli ultimi anni diversi produttori di champagne sono passati da queste parti per valutare l’acquisto di terreni. Con il cambiamento climatico, in qualche anno potremmo diventare la nuova Francia…”.

La mattina dopo come prima cosa Anna mi porta proprio in un’azienda agricola. Guidando in un paesaggio silenzioso punteggiato da prati verdissimi, raukar (colossali rocce granitiche residui del ritiro dei ghiacci) e casette color pastello, mi è già chiaro come l’isola sia votata al bello.

E infatti Lila Bjers è ovviamente è più curata e scenografica di qualsiasi azienda agricola abbia mai visitato. Si tratta di una farm a gestione familiare, aperta nel 1970, che vende frutta e ortaggi le cui eccedenze vengono tutte utilizzate nel loro piccolo bistrot dentro a una serra piena di piante e fiori, dove facciamo una merenda a base di sidro, caffè e succosissimi frutti di bosco appena raccolti. Perfino i cartelli davanti alle piante sono bellissimi: li scrive tutti a mano la proprietaria, di mestiere calligrafa. Quando il padre si è ammalato di SLA ha deciso, insieme al marito di prendere in mano l’attività di famiglia applicando alla lettera quella filosofia farm-to-table che sembra essere parte inscindibile di ogni attività ristorativa dell’isola.

Ovviamente si coltivano soprattutto mele: a Gotland ad esempio si trova Halfvede Musteri, il maggior produttore di sidro della Svezia, che produce 200.000 tonnellate di mele a bimestre. Le mele vengono portate direttamente dagli isolani, a cui crescono praticamente nel giardino di casa. Lo scorso anno gliele ha fornite circa un terzo dei 60.000 abitanti dell’isola. E gli stessi abitanti comprano tutto il sidro che produce la sidreria al punto che non riesce nemmeno a esportarlo. Con gli scarti delle mele alimentano un impianto di biogas: d’altronde Greta Thunberg mica è nata a Casal Pusterlengo, no?

Per pranzo andiamo da Rot, una vetreria tramutata in ristorante (ve l’ho detto che qui i bambini li crescono a pane e autostima, no?). I due giovani soci, Jennie e Lucaz, si occupano lui della cucina e lei del vetro. Per renderla più comprensibile: lui cucina - una tavolata unica da 14 persone e un menu delizioso - e lei crea meraviglie alla fornace davanti ai commensali, per cui organizza anche corsi speciali. In passato hanno anche cucinato sul vetro creando video virali come questo.

“Il vetro è il materiale più energizzato” trilla Jennie accarezzando le due pecore dal manto grigio-nero e ricciuto, Bonnie e Clyde, che sono i suoi animali domestici. Inizio a pensare di vivere in una specie di utopia scandinava dove tutto è possibile e c’è sempre un bicchiere di sidro pronto per te dovunque ti giri. Jennie prova a farmi soffiare nella cannula di vetro per farmi creare una sfera colorata ma le mie patetiche bolle si infrangono a terra - e con loro il sogno di svegliarmi svedese.

Nel pomeriggio ci spostiamo in un’isoletta sorella: Gotland ne ha diverse tra cui Fårö, amatissima da Ingmar Bergman, dove il regista si era trasferito e aveva girato diversi suoi film, e Farillen, appena 4 chilometri quadrati. Qui sorge Hellström che l’anno scorso ha vinto il premio come miglior micro-distilleria di gin del mondo. La fondatrice è Elisabeth Hellstrom, figlia del fondatore di Fabriken, l’unico hotel dell’isoletta che sorge all’interno di una vecchia cava di calcare: è una visione pazzesca, un capolavoro di design e minimalismo in una solitudine completa, in mezzo a prati battuti dal vento in cui Elisabeth va a raccogliere il ginepro per le sue bottiglie. Ha solo 25 anni.

La sera dormiamo proprio a Fårö, nell’accogliente Stora Gasemora, dove ci preparano una cena molto semplice dove assaggiamo alcune delle specialità tipiche dell’isola, come l’agnello arrosto, per la cui carne sono famosi, e un porridge di grani antichi.

Il giorno dopo visitiamo Prima Gård. La prima cosa che noto è il rubinetto all’esterno della casupola bagno: un lavandino decorato da rose e candele, e una parete di legno con dipinta sopra la scritta Just Breathe mi commuovono profondamente, forse anche complice il fatto che non metto la mascherina da tre giorni. I due proprietari Emma e Martin sembrano usciti da una rivista di design: spettinati e alternativi, con bimbi biondissimi al seguito, hanno abbandonato una carriera a Stoccolma per trasferirsi qui e restaurare una fattoria del 1600 trasformandola in ristorante.

“Avevamo tutto ma non eravamo felici,” racconta lei che crea tutte le ceramiche in cui ci servono il pranzo, che per l’ennesima volta si conferma delizioso e ovviamente a base di ingredienti iper-locali, come la zuppa di funghi servita con una treccia di pane cotta sul fuoco. Mentre mi metto una copertina tra le ginocchia e mi rosolo a un sole di fine ottobre che rende la giacca completamente superflua, Emma mi serve un caffè raccontandomi che tostano loro i chicchi, comprati direttamente da donne colombiane. Per ogni pacchetto venduto donano 20 corone a una residence house per donne maltrattate - finora ne hanno donate circa 20.000.  

L’ultimo giorno sull’isola il cima rompe finalmente il suo incanto, scendendo di una decina di gradi e ricordandoci che ci troviamo pur sempre a ottobre, in Svezia. Ed è proprio il giorno in cui dobbiamo andare a caccia di tartufo. La nostra guida, un simpatico cinquantenne con delle galosce stilose, si spaventa all’idea di avere un’italiana nel gruppo: “I nostri tartufi non sono come quelli italiani eh. Però Gotland è nota come il paradiso di tartufi.”

Mentre ci incamminiamo tra i boschi sotto la pioggia battente dietro Henry, il suo lagotto romagnolo dal piglio deciso di chi discende da una dinastia di cani cercatori di tartufi, ci parla di più del tartufo: “Il nostro è un Burgundy (Tuber uncinatum), diciamo il numero due al mondo, dopo il Perigord (Tuber melanosporum). Da noi c’è una parola per descrivere la diffusione dei tartufi sull’isola: Lagom, moderazione. Sono molti ma piccoli. A Stoccolma i tartufi di Gotland sono sempre più richiesti - e pensare che fino al 1977 neanche li cercavamo! C’è voluto un ricercatore francese a farceli notare.”

Nonostante siamo nel pieno della stagione - da ottobre a dicembre: ogni anno se ne raccolgono dai 7 agli 8 quintali, un bel numero considerata la superficie dell’isola - di tartufi ne troviamo pochini. Il tartufaio ne aveva già presi il giorno precedente, così decidiamo di cucinarci un piatto di tagliatelle una volta tornati a Stelor, il boutique hotel dove alloggiamo (una casa del 1800 ovviamente ristrutturata con gusto impeccabile il cui proprietario, nonché chef dell’annesso bistrot, ha le sembianze, l’altezza e il fisico di un modello, apparentemente dotato di una riserva inesauribile di camicie di flanella). Mentirei se dicessi che era come mangiare delle tagliatelle al tartufo in una trattoria sugli Appennini Toscani: ma come di ogni cosa mangiata su quest’isola ho apprezzato l’entusiasmo di chi me la serviva e le discussioni sulla sostenibilità che ne derivavano. 

L’unico ristorante propriamente fine dining di Gotland è Krakas, dal menu degustazione basato rigorosamente su ingredienti ultra-locali, il cui piatto simbolo è probabilmente la tartare di cuore e fegato d’agnello con rabarbaro e uova di pesce. Eppure il livello medio della ristorazione è altissimo e perfino i bar hanno una consapevolezza gastronomica che in Italia è difficile trovare, quantomeno così diffusa.

Dopo giorni di bevute e mangiate a ritmo serrato in cui abbiamo provato ogni bistrot, bar o ristorante che apparisse lungo il nostro cammino, appena salgo sul traghetto di ritorno mi dirigo a passo svelto verso la cabina sognando già qualche ora di pisolino selvaggio. Che illusa.

Caso ha voluto che sul nostro traghetto ci fosse il fondatore del birrificio Gotland Bryggeri le cui birre avevo intravisto qua e là nei menu dei ristoranti - ma non nei negozi perché nei negozi in Svezia non si possono vendere bevande con un contenuto alcolico superiore al 3,5%. Siamo un popolo di ex alcolisti, riassume Anna, abbiamo sempre avuto un rapporto complicato con l’alcol e per questo da inizio Novecento lo Stato ha sempre cercato di regolamentare fortemente la vendita di alcolici.

Questo è anche il motivo per cui  la birra più venduta della Gotland Bryggeri è la Sleepy Bulldog: una IPA completamente analcolica e incredibilmente deliziosa. Mentre la sorseggio guardando l’isola che si allontana fuori dall’oblò della nave, il birraio mi spiega che a Gotland c’è la più alta proporzione di birrifici per abitanti in Europa. Ovviamente.

Ciao Gotland, isola dai mille primati, dalle mele dolcissime e dalle pecore simpatiche. Forse i tuoi tartufi non saranno più buoni dei nostri, ma all’Italia avresti comunque tanto da insegnare.

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