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Food by VICE

Questo chef vuole davvero farci mangiare l’iguana


Le iguane verdi sono una specie invasiva che distrugge la vegetazione. Per lo chef Thomas Tennant, questo è un motivo in più per mangiarle.

di Meredith Heil
27 maggio 2019, 11:30am

Illustrazione by Hunter French

"Le teorie su come siano arrivate qui sono tante, ma l'iguana verde è un problema serio”

“Alle Cayman, abbiamo molta diversità,” racconta lo chef che da tempo vive a Grand Cayman, Thomas Tennant. “Tanta gente è disposta a provare cose innovative e non ha paura di mettersi alla prova o dei pregiudizi.”

Questa mentalità fa delle Isole Cayman il luogo ideale per la Tomfoodery Kitchen di Tennant, un concetto culinario che offre la regolare gamma di dimostrazioni di cucina e servizi di ristorazione privata—e anche paté di iguana verde.

Il piatto fa parte di un’azione più ampia per eliminare specie invasive dannose per l'ambiente trasformandole in piatti che piacciano a tutti.

"Mangiano e cacano, è tutto ciò che fanno.”

"Le teorie su come siano arrivate qui sono tante, ma l'iguana verde è un problema serio,” dice Tennant a proposito di questo nemico pubblico a squame. “Il problema principale è che popolano molto velocemente, occupano gli spazi di cui hanno bisogno le iguane indigene e distruggono la vegetazione perché mangiano tantissimo. Mangiano e cacano, è tutto ciò che fanno.”

Il problema ha implicazioni serie anche sulla vita umana. “Economicamente, è un bel danno,” sottolinea Tennant. “Se non hai fiori non ottieni frutti, e se non hai frutta e prodotti non hai un'agricoltura sostenibile. Non ce l’hai proprio. Come farà un contadino a sopravvivere se tutte queste iguane gli mangiano le piante?”

Il coinvolgimento di Tennant sul tema risale a più di un decennio fa. Nel 2007, questo neo-riccone diplomato della scuola di cucina ha trovato lavoro al Michael's Genuine Food & Drink nella sua città natale, Miami. Tre anni dopo, Tennant si è trasferito alle Isole Cayman per aprire la sede, ora chiusa, di Gran Cayman del Michael’s Genuine, ed è qui che per la prima volta una specie invasiva ha attirato la sua attenzione.

“Nel giro di un anno, sono stato contattato da Jason Washington di Ambassador Divers e da due funzionari del Dipartimento dell’Ambiente (DOE),” ricorda Tennant. “Volevano fare il pesce scorpione a ristorante, quindi ho cominciato e continuo da allora.”

Il pesce scorpione assomiglia più o meno a un mostro sottomarino dei film horror, con grandi bocche sporgenti, un vivace tocco a strisce zebrate e, cosa ancor più terrificante, una serie di aculei velenosi che ricadono lungo le ampie pinne come un feretro di frecce mortali pronto all'attacco. La storia è che il proprietario di un acquario abbia liberato un gruppo di questi pesci dell’Indo-Pacifico a largo della Florida verso la metà degli anni ’80, e da allora si sono spinti verso nuovi territori, uccidendo pesci e crostacei più piccoli, distruggendo la vegetazione e riproducendosi come matti su e giù per la costa, dalla Carolina del Nord al Sud America. Senza predatori conosciuti e con la capacità di deporre fino a 30.000 uova ogni quattro giorni, questi orrori pinnati sono in grado di devastare delicati ecosistemi in modo rapido e irreversibile. Così, quando dei sub ne hanno scoperto uno aggirarsi per le Isole Cayman nel 2008, sapevano di dover agire rapidamente. Il DOE ha avviato una grande campagna per l’abbattimento, incentivando in primo luogo i pescatori e raggiungendo infine gli chef della zona. L'idea era di generare un circuito economicamente sostenibile trasformando quelle bestie un tempo tanto temute in piatti ricercati. Tennant si è fatto avanti.

"Sfilettalo, arrostiscilo tutto, friggilo intero—il pesce è molto semplice da preparare e ha un sapore molto pulito, un po’ come quello della sogliola di Dover. Le persone lo associano alla tossina ciguatera, ma è l’aculeo che ha il veleno. Se li togli, il pesce è sicuro da mangiare,” spiega Tennant. “Ho detto, 'Va bene, comprerò tutto il vostro pesce scorpione, l’unica cosa che dovete fare è tagliare via gli aculei.' Con il DOE e Ambassador Divers, abbiamo avviato un gruppo chiamato CULL, Cayman United Lionfish League [Lega del pesce scorpione delle Cayman unite], e ancora facciamo tornei. Con l’ultimo abbattimento, siamo riusciti a fare oltre 180 chili, circa 800 pesci.”

È una rottura portare un'iguana viva—sono combattive e danno frustate molto forti con la coda. Quando ne prendi una grande, pensi ‘Oh, cavolo...

Il programma è stato un successo, nonostante qualche iniziale scetticismo da parte dei consumatori. “La prima volta che l'abbiamo fatto eravamo a un festival gastronomico, che serve quattromila persone,” ricorda lo chef. "Ero tipo, ‘Provalo. Non succederà niente. Guardami, ho mangiato chili di questa roba e non sono morto.’”

Mentre Tennant continuava a tessere le lodi culinarie del pesce scorpione, l'iguana verde aveva iniziato ad assalire le coste sabbiose delle Cayman. Naturalmente, ci ha visto un’opportunità.

“Ho provato l’iguana una volta quando ero da Michael’s perché qualcuno l’aveva portata—la gente la mangia abbastanza regolarmente in Honduras e Trinidad,” dice. “Poi, ho pensato 'Facciamola'. Ma Michael non era molto interessato ed era il ristorante di Michael, quindi ho accettato la sua decisione.”

Nonostante il disinteresse del suo capo, Tennant non ha mai smesso di rimuginare sulla fastidiosa lucertola. Così, quando alla fine ha lasciato l’ovile e avviato Tomfoodery, era determinato a sviluppare la ricetta di iguana verde perfetta.

“Come con il pesce scorpione, volevo renderla più accessibile alle persone. Se in altre culture lo mangiano, perché non possiamo farlo noi?” spiega. "Prima ho provato una frittura, come se fossero ali di pollo. Era buona, un po’ gommosa, forse un po' dura ma aveva il sapore del pollo. Il problema è che le dimensioni variano, posso ordinare cosce di pollo tutte le stesse dimensioni—ma non posso farlo con l’iguana."

“Quindi ho detto, 'Fammi pensare.' Potevo stufarla, ma volevo fare qualcosa di più interessante. C'era ovviamente il brasato, e poi c'era la cottura confit, con cui si cuoce qualcosa immerso nel grasso per un lungo periodo di tempo a bassa temperatura. Il risultato è stato sorprendentemente buono.”

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Iguana rillette. Foto per gentile concessione di Tennant.

Tennant prende la maggior parte della sua carne da un fornitore delle Cayman chiamato Spinion. L’azienda è stata originariamente fondata nel 2012 per esportare pesce scorpione, ma un lungo processo di approvazione ha lasciato spazio per espandere gli affari alle iguane verdi. Dall'agosto 2018, la Spinion pratica l'eutanasia a iguane acquistate da cacciatori della zona, lavora la carne e la spedisce negli Stati Uniti, in Messico e in America centrale. Nel frattempo, il DOE ha aumentato separatamente le proprie azioni di controllo. Nell'ottobre 2018, il governo ha dato il via a un abbattimento selettivo su tutta l'isola, offrendo ai cacciatori con licenza del denaro in cambio di iguane morte. Secondo il Cayman Compass, un giornale locale, i cacciatori hanno spazzato via circa un quarto della popolazione nei primi due mesi e sono sulla buona strada verso l’obiettivo di 1,3 milioni entro la fine dell'anno. Tuttavia, Tennant ritiene che il sistema attuale potrebbe migliorare.

“Il governo ha del budget per eliminare queste iguane. Il DOE ha iniziato a due dollari per iguana uccisa e catturata, poi è andato a quattro e ora cinque, ma le portano in discarica e le lasciano lì,” dice sulle tattiche dell'agenzia. “La Spinion deve ricevere le iguane vive e trattarle come bestiame. Anche se offrono sette dollari, è una rottura portare un'iguana viva—sono combattive e danno frustate molto forti con la coda. Quando ne prendi una grande, pensi ‘Oh, cavolo. Potrei anche spararle e prendermi cinque dollari.’"

Oltre a rifornirsi da Spinion, Tennant lavora direttamente anche con uno degli abbattitori. Vede questo rapporto di lavoro come la via più pratica ed economicamente sostenibile per tutti.

“Le uniche parti che si possono cucinare sono le gambe e la coda, quindi quello che ho fatto con un abbattitore è trattarla come un pesce,” continua. “Spari all'iguana, poi tagli le zampe e la coda e le metti sotto ghiaccio. Porti il corpo e la testa al governo, fai vedere che l’hai uccisa tu sparando, prendi i tuoi cinque dollari e poi guadagni altri soldi vendendomi le parti di cui ho bisogno. Al momento sto lavorando con il Dipartimento Terrestre cercando una soluzione che andrà a vantaggio di tutti.”

Mentre le cose cominciano a muoversi, Tennant continua a mostrare i suoi capolavori di rettili a festival, pop-up, corsi di cucina e altri eventi di ristorazione nei Caraibi, sotto il marchio Tomfoodery. Vuole anche acquistare e gestire un suo food truck entro la fine dell'anno (secondo lui, sarà il primo al mondo a servire l'iguana). Per quanto riguarda l'aggiunta di altre creature non volute, è aperto all'idea, ma riconosce che il paté non sia sempre la soluzione più adatta.

“Per ora me la vedo con queste due, e se poi arriva qualcos'altro per il bene dell'isola, lo faremo,” dice. “Con alcune specie invasive puoi lavorare, e con altre non puoi—puoi combatterle solo in certi modi. Le castagnole sono invasive, ma sono molto piccole e non si possono davvero mangiare. Mi è stato detto dal Dipartimento dell’Ambiente che cani e gatti sono invasivi. Anche gli uomini sono invasivi, lo sai.”

Questo articolo è stato originariamente pubblicato su VICE US.

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