"Le teorie su come siano arrivate qui sono tante, ma l'iguana verde è un problema serio”
“Alle Cayman, abbiamo molta diversità,” racconta lo chef che da tempo vive a Grand Cayman, Thomas Tennant. “Tanta gente è disposta a provare cose innovative e non ha paura di mettersi alla prova o dei pregiudizi.”Questa mentalità fa delle Isole Cayman il luogo ideale per la Tomfoodery Kitchen di Tennant, un concetto culinario che offre la regolare gamma di dimostrazioni di cucina e servizi di ristorazione privata—e anche paté di iguana verde.Il piatto fa parte di un’azione più ampia per eliminare specie invasive dannose per l'ambiente trasformandole in piatti che piacciano a tutti."Mangiano e cacano, è tutto ciò che fanno.”
"Le teorie su come siano arrivate qui sono tante, ma l'iguana verde è un problema serio,” dice Tennant a proposito di questo nemico pubblico a squame. “Il problema principale è che popolano molto velocemente, occupano gli spazi di cui hanno bisogno le iguane indigene e distruggono la vegetazione perché mangiano tantissimo. Mangiano e cacano, è tutto ciò che fanno.”Il problema ha implicazioni serie anche sulla vita umana. “Economicamente, è un bel danno,” sottolinea Tennant. “Se non hai fiori non ottieni frutti, e se non hai frutta e prodotti non hai un'agricoltura sostenibile. Non ce l’hai proprio. Come farà un contadino a sopravvivere se tutte queste iguane gli mangiano le piante?”Il coinvolgimento di Tennant sul tema risale a più di un decennio fa. Nel 2007, questo neo-riccone diplomato della scuola di cucina ha trovato lavoro al Michael's Genuine Food & Drink nella sua città natale, Miami. Tre anni dopo, Tennant si è trasferito alle Isole Cayman per aprire la sede, ora chiusa, di Gran Cayman del Michael’s Genuine, ed è qui che per la prima volta una specie invasiva ha attirato la sua attenzione.“Nel giro di un anno, sono stato contattato da Jason Washington di Ambassador Divers e da due funzionari del Dipartimento dell’Ambiente (DOE),” ricorda Tennant. “Volevano fare il pesce scorpione a ristorante, quindi ho cominciato e continuo da allora.”Il pesce scorpione assomiglia più o meno a un mostro sottomarino dei film horror, con grandi bocche sporgenti, un vivace tocco a strisce zebrate e, cosa ancor più terrificante, una serie di aculei velenosi che ricadono lungo le ampie pinne come un feretro di frecce mortali pronto all'attacco. La storia è che il proprietario di un acquario abbia liberato un gruppo di questi pesci dell’Indo-Pacifico a largo della Florida verso la metà degli anni ’80, e da allora si sono spinti verso nuovi territori, uccidendo pesci e crostacei più piccoli, distruggendo la vegetazione e riproducendosi come matti su e giù per la costa, dalla Carolina del Nord al Sud America. Senza predatori conosciuti e con la capacità di deporre fino a 30.000 uova ogni quattro giorni, questi orrori pinnati sono in grado di devastare delicati ecosistemi in modo rapido e irreversibile. Così, quando dei sub ne hanno scoperto uno aggirarsi per le Isole Cayman nel 2008, sapevano di dover agire rapidamente. Il DOE ha avviato una grande campagna per l’abbattimento, incentivando in primo luogo i pescatori e raggiungendo infine gli chef della zona. L'idea era di generare un circuito economicamente sostenibile trasformando quelle bestie un tempo tanto temute in piatti ricercati. Tennant si è fatto avanti."Sfilettalo, arrostiscilo tutto, friggilo intero—il pesce è molto semplice da preparare e ha un sapore molto pulito, un po’ come quello della sogliola di Dover. Le persone lo associano alla tossina ciguatera, ma è l’aculeo che ha il veleno. Se li togli, il pesce è sicuro da mangiare,” spiega Tennant. “Ho detto, 'Va bene, comprerò tutto il vostro pesce scorpione, l’unica cosa che dovete fare è tagliare via gli aculei.' Con il DOE e Ambassador Divers, abbiamo avviato un gruppo chiamato CULL, Cayman United Lionfish League [Lega del pesce scorpione delle Cayman unite], e ancora facciamo tornei. Con l’ultimo abbattimento, siamo riusciti a fare oltre 180 chili, circa 800 pesci.”È una rottura portare un'iguana viva—sono combattive e danno frustate molto forti con la coda. Quando ne prendi una grande, pensi ‘Oh, cavolo…
Il programma è stato un successo, nonostante qualche iniziale scetticismo da parte dei consumatori. “La prima volta che l'abbiamo fatto eravamo a un festival gastronomico, che serve quattromila persone,” ricorda lo chef. "Ero tipo, ‘Provalo. Non succederà niente. Guardami, ho mangiato chili di questa roba e non sono morto.’”Mentre Tennant continuava a tessere le lodi culinarie del pesce scorpione, l'iguana verde aveva iniziato ad assalire le coste sabbiose delle Cayman. Naturalmente, ci ha visto un’opportunità.“Ho provato l’iguana una volta quando ero da Michael’s perché qualcuno l’aveva portata—la gente la mangia abbastanza regolarmente in Honduras e Trinidad,” dice. “Poi, ho pensato 'Facciamola'. Ma Michael non era molto interessato ed era il ristorante di Michael, quindi ho accettato la sua decisione.”Nonostante il disinteresse del suo capo, Tennant non ha mai smesso di rimuginare sulla fastidiosa lucertola. Così, quando alla fine ha lasciato l’ovile e avviato Tomfoodery, era determinato a sviluppare la ricetta di iguana verde perfetta.“Come con il pesce scorpione, volevo renderla più accessibile alle persone. Se in altre culture lo mangiano, perché non possiamo farlo noi?” spiega. "Prima ho provato una frittura, come se fossero ali di pollo. Era buona, un po’ gommosa, forse un po' dura ma aveva il sapore del pollo. Il problema è che le dimensioni variano, posso ordinare cosce di pollo tutte le stesse dimensioni—ma non posso farlo con l’iguana."“Quindi ho detto, 'Fammi pensare.' Potevo stufarla, ma volevo fare qualcosa di più interessante. C'era ovviamente il brasato, e poi c'era la cottura confit, con cui si cuoce qualcosa immerso nel grasso per un lungo periodo di tempo a bassa temperatura. Il risultato è stato sorprendentemente buono.”Iguana rillette. Foto per gentile concessione di Tennant.
