La cuoca che ha usato la cucina per parlare di condizione femminile a inizio '900

Ultimamente mi sono appassionata ai vecchi libri di cucina e sono incappata in personaggi provenienti dai mondi più disparati che, inspiegabilmente, hanno pubblicato un ricettario.

E c’è stata una persona, in particolare, che mi ha affascinato subito: Amalia Moretti Foggia aka Petronilla. Amalia/Petronilla, mantovana nata a fine 1800 che spende però la maggior parte della vita a Milano—dove è morta nel 1947—, è stata prima di tutto una medica con doppia laurea in scienze naturali e medicina, fra le prime in Italia. Per il suo alter-ego da cuoca assume lo pseudonimo “Petronilla” traendolo dal fumetto degli anni Trenta statunitense, tradotto in Italia sul Corriere dei Piccoli.

Nella sua cerchia di amicizie ci sono altre donne impegnate nella cultura e nel sociale, come la poetessa Ada Negri, la filantropa Alessandrina Ravizza e Linda Malnati, sostenitrice dell’istruzione femminile. Una volta laureata in medicina decide di iniziare a lavorare al pronto soccorso di Porta Venezia, dove cura per 40 anni donne in condizioni di salute precaria e vittime di violenze domestiche.

Il suo lavoro da attivista viene apprezzato anche da Ferdinando D’Amora, allora direttore de La Domenica del Corriere, che le propone di scrivere una rubrica sull’ABC della medicina con un linguaggio facile e comprensibile. Quando accetta usa lo pseudonimo di un certo “Dott. Amal”, perché una donna all’epoca non sarebbe certamente stata presa sul serio. La rubrica si chiamava “I Rimedi del Dottor Amal.”

Fra gli argomenti trattati, nei suoi pezzi c’è spazio anche per l’aborto: Petronilla, aka Dott. Amal, si scaglia contro il ricorso a intrugli di erbe casalinghi: “Ben attente tutte voi, o donne, prima di ingoiare funghi di segale; né ascoltate, se vi è cara la vita, chi vi dà di questi consigli e se anche qualcuna ve lo suggerisse non datele retta…”

La storia di Moretti con la cucina inizia proprio così: scrivendo di medicina, le capita di inserire qualche ricetta di aiuto ai malati. E le ricette vanno così bene che, nel 1928, le assegnano un’altra rubrica, “Tra i Fornelli”, scritta sotto lo pseudonimo, appunto, di “Petronilla”.

Una donna emancipata ai tempi come Amalia Moretti, senza figli e che non cucina mai, si mette ai fornelli proponendo, con un anticipo di un'ottantina d'anni, una cucina dei senza; insegna e propone ricette e consigli per rifare i piatti di prima della guerra (la Prima Guerra Mondiale e la Seconda poi), ma risparmiando, anche perché molti ingredienti non si trovano più.

Dopo aver letto così tanto online sul personaggio ho deciso di leggere anche il volume Le ricette di Petronilla di Guido Tommasi Editore, dove si trovano proprio alcuni dei piatti di cui scrive negli anni nella sua rubrica. Fra le ricette che mi hanno colpito di più e che ho voluto provare a replicare in casa, le Cotolette di Merluzzo e il “Bodino” di uova sode.
Che non sono sorprendenti per il piatto in sé, ma per l’ironia e il racconto della ricetta che non segue nessuno dei criteri ai quali siamo abituati; non è una classica ricetta, ma è strutturata piuttosto come una chiacchierata. Racconta tra le righe relazioni familiari e la società del tempo mentre ti parla di come cuocere delle cotolette.

Una cosa che ho trovato molto contemporanea e tradizionale allo stesso tempo è la sua attenzione agli ingredienti e alla freschezza del cibo. Per esempio: “i piselli per i risi e bisi [il piatto veneto a base di riso e piselli] devono essere giovani e per capirne la gioventù bisogna ficcarci dentro il naso e il riso dev’essere ben lavato per evitare i sassolini fastidiosi.” Ci sono anche i consigli per la spesa al mercato. Tipo quando dice: “Il pollo o il cappone o la pollastrella c­he siano di pelle gialla e bianche penne, e che il ventre non cominci a puzzare […]” O, in una logica anti-spreco: “Se avete ecceduto con le dosi, gli avanzi dei risotti possono essere saltati in padella con burro e pane grattugiato fino a diventare croccanti: poi mi direte...”

I piatti sono perlopiù semplici—con pochi ingredienti—, tipici della tradizione italiana e soprattutto del nord, con qualche incursione di peperoni imbottiti, gnocchi alla romana e spaghetti con le vongole. Si trova anche una sezione dedicata agli strumenti, sempre affrontata con ironia—ma nemmeno troppo—chiamata Nella nostra cucina c’è, dove si menziona per esempio il fatto di avere necessariamente “una bilancia per per tener d’occhio i vostri fornitori.”

Le ricette nel libro sono divise in minestre, piatti di pesce, di carne, di verdure, dolci, marmellate e liquori che secondo Petronilla “non devono mai mancare per un pranzo o un ricevimento, per chi ha problemi di stomaco o per chi si sente fiacco.” Come il liquore al latte e caffè, che francamente mi è venuta una gran voglia di assaggiare.

Ai tempi Petronilla è seguitissima e molte sono le lettere inviate in redazione, dove i lettori chiedono aiuto per cene importanti o la pregano di ripetere alcune ricette.

Nel tempo fa una raccolta dei suoi piatti dove non sono presenti solo ricette, ma consigli molto pratici. Tipo non prestare il ricettario, non ungerlo e tenerlo a portata di mano per fare un figurone con la suocera.

La prima delle ricette che ho voluto fare, un po’ per il racconto divertente, un po’ perché era anche abbastanza facile, è quella delle cotolette di merluzzo.

“Comperate un merluzzo dal salumiere o dal droghiere o dallo specialista d’ogni qualità di baccalà, sforbiciate coda e pinne.”

Petronilla non sembra fare caso alla differenza tra merluzzo, baccalà e stoccafisso [il primo è il tipo di pesce, il baccalà è il merluzzo sotto sale e lo stoccafisso è merluzzo essiccato].

“E, per toglierne l’abbondante sale e anche per rammollirlo, lasciatelo per due giorni immerso in acqua.”

Per togliermi da questo impiccio l’ho preso fresco in pescheria.

“La sera del secondo giorno, tagliate il merluzzo a metà e per il lungo; apritelo; toglietene, con tutta la vostra santa pazienza, oltre a quella grossa e centrale, anche ogni altra spina; tagliatelo in tanti pezzi (larghi quanto una comune cotoletta di vitello) lasciando però, a ciascun pezzo, la propria pelle; metteteli tutti in una insalatiera e ricopriteli con abbondante latte.” 

Vuoi per pigrizia, vuoi perché è il 2022, io sono partita da qui: con il pesce già sfilettato e pronto.

“Il giorno appresso, e poco prima del mezzodì, scolate il merluzzo dal latte; passate ogni pezzo nell’uovo; ripassatelo in pane grattugiato e setacciato per il più fine dei vostri setacci; friggete due o tre alla volta (non più) le cotolette merluzzesche nel burro bollente; disponetele per bene, fra spicchi di limone e mazzetti di prezzemolo, sul piatto di portata; guardatevi bene dal salarle! E servite, con insalata, ancora molto calde.”

Il Bodino ha sempre fatto parte della mia infanzia: mia madre me lo preparava nei pomeriggi d’inverno. Ovviamente completamente diverso da quello della ricetta, ma me lo ha ricordato e ho voluto cimentarmi. Per chi non lo sapesse, il Bodino non è un brodino e non è un budino, ma una torta di pan di Spagna con un interno di uova, burro e liquori.

“Volete, in un giorno di gran pranzo, far comparir in tavola un bodino veramente superlativo? Uno di quei bodini che fa sempre effetto, a chi li mangia, di non esser stati fatti da una donnina [erano tempi molto diversi] ma da un pasticciere, ma da un cuoco sopraffini?”

Abbiamo parlato di una cucina povera, ma questa ricetta non lo è affatto: mi piaceva lo stacco e il fatto che ci spieghi come nelle grandi occasioni sia necessario osare.

Petronilla, col suo ricettario, riesce a immedesimarsi totalmente nel suo pubblico fatto di casalinghe piccolo o medio borghesi, dimenticando volontariamente di essere una donna emancipata ed eccezionalmente istruita.

“Lunghetto a fare è però il bodino, ed è anche parecchio costoso (ve ne avverto) ma…non vi ho parlato di un pranzo di riguardo? E, per un pranzo, non è sempre obbligatorio non guardare per il sottile né al tempo, né all’economia? Una notevole economia però potrete farla se, al par di me, userete, specie per la cucina, i liquori che si fanno in pochi minuti unendo a questa o a quella essenza (che per una lira si compra da ogni droghiere) acqua, zucchero ed alcool secondo l’esatta prescrizione che reca ogni boccetta.” 

Concedetemi anche in questo caso di barare un po’: non mi metterò a preparare dei liquori, ma finalmente potrò svuotare qualche bottiglia con avanzi di super alcolici che ho in casa da una vita.

Cucinate sode 6 uova (7 minuti di bollitura). Mettetene le chiare da una parte (le mangerete l’indomani con l’insalata); e i 6 torli in una capiente insalatiera. Calcate e schiacciate per bene i torli sodi, con il cucchiaio di legno. Unite gr. 170 di burro, e mescolate. Unite 6 cucchiai di zucchero, e mescolate. Unite un cucchiaio colmo di zucchero vanigliato, e mescolate. Unite un bicchierino abbondante da marsala (e non più piccolo) di economici liquori (possibilmente metà maraschino e metà kummel – liquore al cunimo - o rhum).” E poi bisogna mescolare e ho mescolato, tanto.

“Bagnate con marsala uno stampo di bodino in latta od alluminio. Tappezzatelo tutto per bene con sottili fette di pan di Spagna (compratene 2 etti) imbevute nel marsala (calcolate mezza bottiglia). Versate nello stampo tappezzato, metà della crema; all’altra metà aggiungete mezz’etto di cioccolata in polvere (ma che sia di primissima qualità), e fatta l’ultima mescolatina, colmate con essa lo stampo. Coprite col rimanente pan di Spagna (imbevuto di marsala). Mettete lo stampo nell’acqua fredda e, un’ora prima del pranzo, in ghiaccio. Al momento di servire, rovesciate lo stampo sul piatto (il bodino mai non si siede e mai non si rompe)…

Ovviamente non ho messo niente in ghiaccio, ho approfittato dell’invenzione e della diffusione del frigorifero. Petronilla, mi capirai. 

“…E mi saprete poi dire quanti complimenti vi sarete guadagnate con questo mio bodino sopraffino e del quale (se voi saprete starvene zitte) nessuno saprà scoprire…l’intima natura.”

In effetti chi di noi non ha mai fatto passare per suo un piatto che era frutto della fantasia di qualcun altro? O peggio comprato già pronto?

Comunque io i complimenti per questi due piatti me li sono presi e da oggi mi ritengo ufficialmente una delle tante interpreti di Petronilla.

Molto contemporanea, però.

Le ricette sono tratte dal libro Le Ricette di Petronilla per gentile concessione della casa editrice Guido Tommasi Editore.

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