Siamo andati nella biblioteca gastronomica più grande d'Europa

La biblioteca gastronomica più grande d’Europa si trova in Italia. A Colorno, precisamente, all’interno di ALMA. E non la conosce nessuno.

Il bibliotecario è un uomo sulla settantina, dai capelli argentati, la parlata pacata e un nome da film: Marino Marini. Lo stereotipo del bibliotecario, insomma. È stato lui, quando nel 2004 la Scuola Internazionale di Cucina ha aperto nella reggia di Colorno, a fondare la biblioteca portando lì la sua collezione personale di libri di gastronomia: una sciocchezza di circa 6000 volumi. Esatto, seimila. Prima li teneva in casa e, come racconta ridendo, sua moglie non ne era così contenta, specialmente perché le ricordavano continuamente quanto erano costati (“Una vita di stipendi”). Ora sono diventati 14.000.

La sua vita è sempre stata nel segno della cucina: chef, critico gastronomico, scrittore (con "La gola. Viaggio tra sapori, storie e ricette d'Italia" ha vinto il Bancarella della Cucina 2010) e amico di tutti i personaggi più importanti del mondo dell’enogastronomia italiana, come Umberto Veronelli o Carlo Petrini, creatore di Slow Food, di cui Marini è stato uno dei fondatori. Tutti ruoli che ha rivestito con lo stesso scrupolo coscienzioso con cui ora gestisce la biblioteca, ingrandendo la collezione di anno in anno e consigliando ai giovani studenti della Scuola quali libri leggere oggi per essere migliori chef domani (la retorica è mia, Marini non la userebbe mai).

Lo scorso dicembre Colorno è stata colpita da un’alluvione. Il fiume è straripato, inondando la Reggia, e tra i vari danni subiti dalla scuola c’è quello della biblioteca. 30 centimetri di acqua e fango hanno danneggiato gravemente la sua collezione. Marini usa un aggettivo ancora più forte: annullato.

Avevo avuto la fortuna di conoscerlo anni fa ed era stato uno di quegli incontri che ti rimangono in testa per molto tempo. Quando ho letto dell’alluvione ho pensato subito di chiamarlo, di sapere come stava lui e come stava la biblioteca.

MUNCHIES: La tua biblioteca è un unicum in Italia e in Europa. Di cosa vai più fiero?
MARINO MARINI: L’edizione originale del libro di pasticceria di Câreme, il più importante in Italia. È in francese perché nessuno in Italia ha mai pensato di tradurlo. Da noi manca una panoramica europea dell’editoria. Gli editori pensano ai numeri, mentre dovrebbero avere una funzione culturale, come avevano Feltrinelli o Einaudi. Oggi invece prevale una dimensione commerciale.

Qual è la situazione dell’editoria gastronomica italiana?
Vengono pubblicati due libri al giorno sulla cucina, di cui una metà di ristampe e revisioni. E molti libri di personaggi televisivi abbastanza inutili. C’è una produzione ancora un po’ scarsa di indagini culturali.

Quali sono i libri che non entreranno mai nella tua biblioteca?
Io leggo tutto, per curiosità. Anche la Clerici. Una biblioteca deve rendere conto dei costumi del proprio tempo. Quando pensiamo ci sia qualcosa di nuovo in realtà è già stato trattato.

Quindi nei libri antichi troviamo già argomenti "moderni"?
Ho un libro del 1800 dal titolo ‘Perché mangiamo gli insetti’. L’anno scorso era venuto da me Gualtiero Marchesi e, parlando della copertina di Wired con Carlo Cracco, aveva detto che mangiare insetti era un tema molto attuale. Gliel’ho mostrato.

Allora quali sono stati i veri innovatori in letteratura?
Tutto è già stato declinato. Tranne la cucina futurista, un po’ ridicola ma anche creativa. Oggi tutti i cuochi si affidano a ghost writers (“Tu per caso lo sei?” mi chiede con sguardo sospettoso, NdR). Ma perché? Possiamo accettare che non sappiano scrivere, non è il loro mestiere, ma almeno sarebbero autentici!

C’è qualche libro scritto da chef che ti è piaciuto?
“Dire Fare Brasare” è fatto bene. Ma pubblicano comunque troppo. Di novità ne vedo poche e poco intelligenti. Dovremmo avere una rappresentazione più ampia della cucina europea e una della cucina regionale con storia e ricette.

Parliamo dei danni dell'alluvione. Cos’è successo esattamente?
L’acqua è entrata bagnando tutte le scaffalature più basse di circa 40 colonne. Il problema però è stato soprattutto il fango, che ha incollato le pagine rendendo impossibile recuperare. Parliamo di circa un migliaio di libri rovinati. Io divido lo spazio per regioni e così “abbiamo perso” il Sud, dalla Toscana in giù.

Si poteva fare qualcosa per evitarlo?
Non sono preoccupato per il futuro, ma sono arrabbiato per il mancato annuncio. Bastava saperlo un giorno prima.

Cosa pensate di fare ora?
Li riacquisteremo, almeno il 60-70% è ancora in commercio. Ogni anno ho un budget di circa 6000-7000 euro per acquistare libri nuovi e nel 2018 lo destinerò a quello. Ma ho ricevuto molta solidarietà da amici e colleghi del mondo gastronomico. Una rivista del settore mi ha fatto un bonifico di 1000 euro. Roberto Burdese, presidente di Slow Food Italia, mi ha scritto dicendo che è a disposizione. Il Gambero Rosso mi ridarà le copie che possedevo della rivista Vini d’Italia: tutti dal 1988.

Scusa la banalità della domanda: quale futuro vedi per la carta?
Sul web si trova tutto, è vero. E io mi adeguo. Sto digitalizzando in pdf circa 2000 libri antichi. Possederne una copia sola è troppo poco, vorrei che tutti gli studenti di ALMA potessero leggerli.