Мой поиск говядины на Кубе

Фотография SVA BFA Photography: Юна Ао, Эбб Баярсайхан, Кристелл Колуччи, Энтони Коста, Альберто Инамагу, Микаэла Кин Лумонсод, Фрэнки Муле, Эллисон Шаллер, и Хейли Роуз Стефон. Другие фото – автора

На Кубе предметы, которые трудно или невозможно купить называют perdido, с испанского – потерянный. Во время моего приезда в Гавану этим летом, наиболее необходимыми пердидо-товарами оказались туалетная бумага и пиво. Туристы всё ещё могут найти эти товары в своих отелях, но для кубинцев, они недоступны. Пердидо. Одиннадцать миллионов человек на острове без туалетной бумаги. Другие дефицитные товары включают мыло, ручки, смартфоны, и кредитные карты, ну и естественно любые американские кредитные карты работать там не будут. Интернет тоже пердидо: только 3-4 процента населения имеют доступ к Интернету. Но из всех пердидо-товаров, которые редко встретишь у кубинцев, наиболее странное табу – это говядина. 

Videos by VICE

Каждый человек, с которым я общался в Гаване, уверял меня, что зарезать корову – это большее преступление, чем убить человека. Все коровы, добавляли они, являются собственностью государства. Известны случаи, когда пойманные за приготовлениям незаконно добытой говядины кубинцы даже совершали самоубийство, чтоб не попасть под стражу. В чем заключается ценность говядины в этой стране коммунистической диктатуры? Я направился туда, чтобы разобраться. Ответ, я подозреваю, должен иметь некоторую связь со вспышками голода и отчаянной беспрерывной борьбой за выживание. Или, возможно, это законотворческая аномалия, побочный эффект пяти с половиной десятилетий революционного идеализма и торговых эмбарго, своего рода помешательство, возникающее в уме тех, кто может вынести приговор всего лишь за то, что кто-то другой имеет противоположные взгляды.  

В то же время у этой истории есть и другой окрас. В последний раз когда я был на Кубе, почти десять лет назад, мне не рекомендовали употреблять местную говядину. Местные жители рассказывали мне, что говядина, которую подают в ресторанах, доставляется из США, и что она отвратительного качества. Некоторые предупреждали, что это мясо заражено; другие говорили, что это мясо низшего качества, подлежащее утилизации, или что его используют при изготовлении собачьего корма. 

Хотя я избегал любых Ropa Vieja (блюдо их говядины в кубинской кухне) во время путешествия, мне казалось маловероятным, что США продают говядину на Кубу, учитывая торговое эмбарго между двумя странами, существующее последние 54 года. Но так как американское правительство начало разрешать экспорт сельскохозяйственной продукции на Кубу в 2000 году, остров ввез, произведенной в США, еды на ошеломляющие $4,7 млрд, и почти всё это по предоплате наличными деньгами. Цель эмбарго состоит в изоляции и ослаблении механизмов выживания вражеского государства путём экономического давления на него. В этом случае Америка зарабатывает на продаже гражданам Кубы еды. Мало кто знает, но от одной четверти до одной трети кубинского импорта продовольствия в настоящее время приходится на долю США. 

Пытаясь узнать какой процент говядины в этом импорте, я связался с бывшим губернатором штата Миннесота Джесси Вентура (по прозвищу «Бади»), посещавшего Кубу во время его губернаторства с целью открытия рынка для американской говядины. Увы, он не откликнулся на просьбу об интервью.1 Так же поступил и кубинский чиновник, отвечающий за импорт из США, Педро Луис Падрон, Министерства внешней торговли. Кубинская компания Alimport, осуществляющая надзор за ввозом продуктов питания, и её бывший начальник Педро Альварес Боррего, сейчас в городе Тампа (Флорида), листает каталоги недвижимости. С ним тоже не повезло; в последний раз, когда журналист попытался связаться с ним, Альварес Боррего (или кто-то, кто выдавал себя за него) прокукарекал: «Я всего лишь простой плотник. У вас найдется рабочее место для меня?», а затем, поржав, бросил трубку. 

Перед отъездом, мне удалось поговорить с Патриком Сыммесом, автором двух книг о Кубе (В погоне за Че и Ребята из Долорес). «Много продуктов на Кубу приходит из США», говорит он мне. «Колбаса из Северной Каролины, яблоки из штата Вашингтон, отвратительные механически отделённые части индейки из Вирджинии». Он не знал никаких статистических данных по американской говядине на Кубе, но предупредил, что будет трудно получить чёткие цифры. «Вы скоро обнаружите, что официальная отчётность окажется бесполезной», объяснил он. «Куба, как и некоторые штаты США запрещают журналистам получать данные со скотобоен». Эти законы-кляпы, как их называют, показывают, насколько далеко фермерская индустрия может пойти для защиты своих сомнительных подходов. 

Сыммес утверждает, что он пытался разыскать бывшего главу по распределению продовольствия Гаваны, по прозвищу «полковник толстяк», который сбежал с Кубы в связи с обвинением в коррупции и какое-то время скрывался в Чили. «Вся система распределение продовольствия на Кубе держится в тайне и во многом является коррумпированной, поэтому вы не получите ничего полезного, выйдя на любого из них», отметил Сыммес. Откладывая в сторону гангстерские теории в стиле комиксов о полицейском Дике Трейси, Сыммес отметил, что в плане обеспечения продуктов, дела в Гаване идут вверх, и поскольку в 2010 году режим ослабил ограничения в отношении частной собственности, увеличивается количество частных ресторанов, называемых paladares и часто расположенных в домах людей. Конкуренция, продолжал он, заставила владельцев этих ресторанов подавать вкусную еду, что редко встречалось в кубинских ресторанах последние нескольких десятилетий. 

Я подозревал, что некоторые из них должны использовать говядину. Пытаясь выяснить, сколько говядины поступает из Соединенных Штатов, я наткнулся на отчёт Комиссии по международной торговле США, в котором сказано, что американский экспорт возрастет, если кубинским чиновникам разрешат осматривать говядину. Всё мясо, которое они закупают в США, похоже закупается без проверки. Вся эта немного непонятная ситуация привела меня солнечным июньским утром в кафе под названием «Cafetería 5ta у А» в Гаване. 


1 Вентура теперь живёт «вне системы», по-видимому, в Мексике, и прячется так чтобы его трудно было найти даже с помощью дронов, и никто не знал точно, где он находится. 

Cafetería 5ta y A – это то место, куда кубинцы ходят кушать гамбургеры. Туристы здесь не едят. «5ta у А» не принимает кубинское конвертируемое песо, валюту, которую все прибывающие туристы обязаны использовать в соответствии с правилами этой абсурдной двойной экономики страны. Здесь только принимают местные песо, который в 25,5 раза дешевле, чем конвертируемый песо. 

Средняя зарплата на Кубе составляет 471 песо, почти $20 в месяц. Говяжья котлета здесь стоит 60 песо ($2.50), то есть слишком дорого, но это одно из немногих мест в Гаване, где вы можете съесть гамбургер. В меню есть куриные гамбургеры, хотя на первом месте свиные гамбургеры, которые здесь заказывают большинство людей; с ценой в 25 песо, то есть доллар за каждый, они всё ещё слишком дороги для среднестатистического гражданина, но вполне по карману тем, у кого есть добрые родственники в Майами. Те, кто могут позволить себе еду в «5ta у А» обязательно нашли способ как добавить к своим субсидируемым государством продовольственным пайкам заработанные на стороне деньги. Они почти наверняка из тех двух третей кубинцев, которые получают 3 миллиарда долларов в год в виде денежных переводов, отправляемых проживающими за рубежом родственниками. 

В день моего визита, на передней площадке заведения за столиками обедало много местных жителей. Казалось, что время для гамбургеров ещё немного раннее, но кубинцы – любители мяса, и «5ta у А» как раз предлагает им то, что они любят. Это заведение как раз специализируется на гамбургерах. 

Пройдя мимо знака «Especialidad Hamburguesas Caseras» (особенные домашние гамбургеры), официантка провела меня в зелёный сад, прилегающий к кухне, где я встречаю владельцев, Альберто и Ивана Алонсо, два упитанных брата в возрасте около сорока. Они и их семьи живут в этом же доме, занимая комнаты, расположенные выше и позади ресторана. 

Мой фиксер2 объясняет, что я – журналист, который хочет поговорить с ними о говядине на Кубе. Братья перекинулись парой фраз между собой. Казалось они спорят, но может они просто очень громко что-то обсуждали. «Ay, qué calor» (О, как жарко), говорит их мать, Мирта, обмахиваясь веером в тени. 

«Хорошо», говорит, наконец, Альберто, добавляя условие: «Никакой политики, только еда». 

«Нет проблем», отвечаю я, на своём почти испанском испанском, понимая, что разговор, тем не менее, перейдёт на политическую тему, как это всегда неизбежно происходит на Кубе. 

Альберто задаёт мне первый вопрос, уже зная, что услышит в ответ. «Американцы много едят нездоровой пищи?» 

«Конечно», отвечаю я улыбаясь. «Как насчет кубинцев?»

«Кубинцы едят всё, что могут достать!» хохочет он.

И он, конечно, прав. Куба является страной, которая не производит достаточно продуктов, чтоб прокормить себя, поэтому ей приходиться полагаться на импортные товары, что особенно неприятно, если так случилось, что ваш ближайший сосед – это крупнейший потребительский рынок в мире, который отказывается импортировать ваши товары, потому что вы враги. В советское время всё было несколько проще, благодаря спонсорству Москвы по отношению к стране, которая по сути являлась тропическим государством-сателлитом. После распада СССР в 1991 году, Куба вступила в десятилетний период экономического спада и острого дефицита, от которого она до сих пор не полностью оправилась. 

Во время так называемого Особого Периода в 90-х годах, всё стало настолько плохо, что некоторые люди готовили крокеты с кусками лохмотьев, которые они до этого использовались для уборки. Были сообщения, что презервативы расплавляли на пиццах для имитации сыра. Все кошки и собаки исчезли.3 Фарш изготавливали из измельченной шелухи подорожника. Власти давали рекомендации использовать хлебные крошки и жареные ломтики кожуры грейпфрута в качестве замены мясу. 

По словам братьев Алонсо, кубинцы сегодня имеют доступ к большему количеству еды, но в основном они по-прежнему едят рис и бобы, с небольшим добавлением свинины и курятины. Братья решили сосредоточиться на гамбургерах в «5ta y A», потому что знали, что они станут популярны. «Comida Chatarra – нездоровая пища, у которой здесь долгая история», говорит Альберто. «До революции 1959 года, одну из наших популярных закусок называли fritas – колбаса чоризо и говядина между булочек, своего рода кубинский гамбургер».4

Пока мы разговариваем, Иван встает и идёт к двери, чтобы поприветствовать поставщика, проходящего по улице. У него за спиной мешок лука. 

«Это кубинский лук?» спрашиваю я. 

«Да, но он не очень», отвечает поставщик с кривой улыбкой. 


2 Она попросила не называть её имени, потому что я работал на Кубе без официального разрешения, и она боялась нажить неприятностей в связи с пособничеством в моём тайном расследовании. Когда она узнала, что мои документы не в порядке, я подумал, что она сейчас остановит машину где-нибудь на обочине дороги и незамедлительно сообщит обо мне ближайшему полицейскому. Чтобы убедить её мне помогать, я рассказал, что уже несколько раз бывал на Кубе и мои визиты прошли без инцидентов, к тому же предмет моего расследования посвящен говядине, а не политике. 

3 По моим данным, такое продолжается и сейчас. 

4 В Майами вы всё ещё можете найти кубинский fritas в ряде ресторанов, как правило, в виде тонкой котлеты с картофелем фри на ней, и всё это зажато между двух булочек. 

Фиксер говорит мне, что на Кубе принято ходить от двери к двери, предлагая купить разные товары и мясо, и даже свежие морепродукты и мясо черепах. На Кубе, часто покупают «левые» вещи, в значении, что вам не известно их происхождение. Люди делают то, что они могут, чтобы выжить здесь, потому мелкое воровство является довольно распространенным явлением. Карманники постоянно трутся возле вас на улице, пытаясь избавить вас от ваших вещей или в попытках продать вам то, что удалось раздобыть в другом месте. Есть даже специальное слово, которое кубинцы используют в отношении украденных по месту работы вещей для последующей продажи, так сказать, с целью повышения своего базового оклада: búsqueda. Рауль Кастро часто жалуется на «лень и склонности к воровству» среди своих соотечественников, но, эта склонность позволяет им оставаться на плаву. 

Оставив мешок лука на кухне, Иван вернулся за стол, и мы продолжили тему бургеров. «Какой процент в ваших продажах приходится на говядину, а какой на свинину и курицу?», спрашиваю я. 

«Процентов шестьдесят приходится на говядину», отвечает Иван, «и сорок процентов на свинину». 

Какое-то мгновение они что-то быстро обсуждают. Оказалось, Иван подумал, что я спросил его о том, сколько действительно говядины в говяжьем гамбургере. Говяжьи гамбургеры не полностью из говядины; вот как мало говядины в Гаване. 

«Девяносто процентов гамбургеров, которые мы продаем, – это свинина», разъясняет Мирта, «в то время как пять процентов – курица и ещё пять процентов – говядина». 

«А где вы покупаете говядину?» продолжаю я. 

«На рынках», отвечает Иван. 

«Но там нет говядины», возражает мой фиксер. «В последний раз я видела настоящую говядину в Гаване четыре месяца назад. За неё просили двадцать пять конвертируемых песо за фунт». 

Двадцать пять конвертируемых песо ($28) за фунт – это очень дорогая цена для любой точки мира, но особенно для места, где эта сумма равна пятинедельной зарплате среднего гражданина. 

«И мы не говорим об антрекоте премиум качества», добавляет она. «Просто обычная говядина». 

«Так на каких рынках вы берёте вашу говядину?» я пытаюсь выдавить ответ из Алонсо. Братья быстро говорят между собой. 

«Они хотят знать не работаете ли вы на Макдональдс», переводит мой фиксер. 

«Что?» воскликнул я. «Здесь есть Макдональдс?». 

«Нет, их сюда не пускаются, конечно», отвечает она. 

«Ну да», говорю я, чувствуя себя идиотом. 

Мирта и два ее сына, прищурившись, смотрят на меня, пытаясь понять мои мотивы и, наверное, подозревая во мне вражеского агента. 

«Хорошо, что Макдональдса здесь нет», Мирта фыркает, глядя на меня. 

«Я не люблю Макдональдс», Альберто добавляет, с намёком злобы в его тоне. 

«Да, и я тоже», говорю я, надеясь, что они поверят, что я не сотрудник Макдональдс, в чем меня никогда ранее не обвиняли. Я достаю свой блокнот и карандаш, чтобы постараться им напомнить, что я журналист. «То, что мне действительно интересно, это где вы можете здесь купить говядину, и откуда её доставляют». 

Мирта пожимает плечами, подняв брови и делая жест руками, давая понять, что это не её проблема. Показалось, что они действительно уверены, что я конкурент, пытающийся разведать соотношение телятины к свинине в их бургерах, чтоб затем применить в своём собственном ресторане. Или что-то на подобие этого. 

«Эту говядину поставляют из США?» продолжаю задавать свои вопросы.

Они или не знают, или не хотят говорить. «На ней нет никакой упаковки», Иван решился продолжить разговор. «Вы просто покупаете мясо». 

В конце концов, они отказываются сказать, где берут свою говядину. «Тебе надо поискать здесь вокруг», вот всё, чем они со мной поделились. Мирта, тем не менее, решила закончить интервью страстным 15-минутным монологом о важности социализма. Кубинцы хотят, – говорит она, и её голос становится хриплым, – чтоб бедные могли жить лучше, а богатые не были настолько богаты. Она почти плюет, когда употребляет проклятое слово «rico» (с испанского «богатые»). «Другие страны мира должны потребовать от США отменить блокаду», заявляет она, поднимая палец в воздух. «Мы хотим для наших детей молока, больше зерна, больше зерновых. Заберите свою блокаду, и давайте мы будем верить в то, что мы считаем равенством».

Пока Мирта продолжала свою речь, я задумался: что случилось бы с таким местом как «5ta у А», если бы Макдональдс пришёл на Кубу? Частный бизнес может развиваться, но Кастро опасается давать компаниям слишком много свободы, чтобы не ослабить удушающий захват правительства во всех вопросах жизни. Иностранные инвестиции остаются на Кубе рискованным делом, поскольку нет ничего, что могло бы предотвратить захвата государством контроля над такими инвестициями. Люди, находящиеся у власти сегодня, это те же comandantes (командиры), экспроприировавшие, а затем после революции национализировавшие все принадлежащие иностранцам предприятий. 

Тут я заметил дизайнерский кошелёк Мирты, и мне в голову пришла мысль, что и Алонсо выглядит получше средней кубинской семьи. Большинство не может позволить себе гамбургеры; но некоторые могут. Чем больше денежных переводов приходит на Кубу, тем больше гамбургеров продаётся. И прибыль, заработанная рестораном, после уплаты немалых налогов, в конечном итоге оказывается в кошельке собственников. Социализм – это прекрасный идеал, но и на этом утопическом острове есть четко различимые уровни статуса. Куба, конечно, не коммунистическое государство в романтическом смысле этого понятия, подразумевающем, что все блага равной мерой распределяются среди всех членов общества. Скорее, она похожа на Восточную Европу 70-х годов, где люди ездили на автомобилях Трабант и вынуждены были говорить одно, а жить другим, переживая как бы не нажить неприятностей в связи со скудными пожитками, которые им удалось добыть в окружающей их неразберихе. 

я не попробовал ни одного гамбургера в семейном ресторане Алонсо (часть меня сожалеет, что я так и не заказал их особый куриный гамбургер с клубничным соусом и сливочным сыром за $2), но после моего визита в «5ta у А», я направился на соседний фермерский рынок в поисках говядины. Рынок «19 у B» в Ведадо оказался достаточно многолюдным, почти как на Union Square в Нью-Йорке в сентябре. Киоски ломятся от моркови, свеклы, блестящих баклажанов, острого перца, перепелиных яиц, кукурузы, бобовых, огурцов, бананов, капусты, зелени, юки, не говоря уже о горах папайи, кокосов, гуавы, и многого другого. Там не было говядины, но я остановился, чтобы рассмотреть традиционные продукты, которые вы разве что найдёте в тех кухнях мира, где принято готовить прямо с поля. 

Мой гид удивилась тому, что меня поражает это обилие продуктов. «Кубинцы не ценят овощи», говорит она мне. «В восьмидесятые и девяностые годы было так мало овощей, что люди отвыкли от них». В настоящее время на Кубе проходит образовательная кампания с целью привлечь внимание кубинцев и рассказать им о важности здорового питания. Фидель Кастро в последние годы, призывал граждан употреблять корнеплод моринга. «Вместо говядины или молока, вы можете пожарить моринга или выпить молоко моринга», объясняет мой фиксер. «Все надежды в отношении еды могут иметь один ответ – моринга», как говорил Фидель. Он хотел, чтобы мы стали обществом, которое существует за счёт моринга». 

Идея не очень сработала – уж слишком кубинцы любят мясо. Зная это, я с уверенностью могу сказать, что нехватки мяса на рынке не наблюдается. Однако, при тропической жаре всё мясо хранится вне холодильников, все куски кишат мухами. В  Северной Америке мы бы считали это негигиеничным, но условия на животноводческих фермах тоже далеки от санитарных норм. «Кубинские стандарты безопасности пищевых продуктов невероятно низкие», предупреждал меня по телефону Сыммес. «Мясники разделывают всё это мясо и туши прямо на грязном полу».

Я вижу, как кучу свиных вырезок везут на старой ржавой тачанке. Почти всё мясо на рынке – свинина, иногда попадается ягнёнок. «Есть говядина?», спрашиваю я мясника.

«Не бывает», отвечает он. «Никогда».

Ко мне подходит мужчина и начинает шептать слова «Papas, Papas».

«Чего ему надобно?», нервно спрашиваю свою переводчицу.

«Quiere Papas?», мужчина шепчет ещё громче.

«Нет, нет», вмешивается она. «Этот парень хочет продать вам картофель с чёрного рынка».

«Картофель с чёрного рынка?»

«Продавать картофель на рынках – незаконно», говорит она. «Потому, что правительство контролирует торговлю картофеля, весь картофель является государственной собственностью. Картофель, по идее, доступен только в государственных ресторанах, так что купить его на рынке невозможно. Единственное место, где можно найти картофель – чёрный рынок». Пока мы говорим, приходит ещё один человек, чтобы понять интересуемся ли мы Camarones

«Чёрный рынок креветок?», спрашиваю я.

«Да, креветки тоже пердидо».

Я указываю головой на человека, который, кажется, готов показать парочку креветок так, как если бы он хвастался кучей поддельных часов. Почувствовав нашу незаинтересованность, он предлагает следующее. «Quiere Pescado? Langosta? Papas? Papas?». Когда мы даём понять, что мы не будем ничего покупать, он исчезает подобно торговцу наркотиками, и ищет других покупателей. Я понял, что если ему повезёт, и он что-нибудь продаст, у него появятся деньги на пару гамбургеров. 

Такие случаи не редкость: так живёт вся Куба. В стране процветает теневая экономика. В связи с коррупцией, всё, что есть в гостиницах, вы можете также найти на чёрном рынке. «Когда еда приходит на склад, большая её часть уходит на чёрный рынок неофициально», говорит мой фиксер. «Здесь есть огромный чёрный рынок, так что вы можете достать всё, что нужно, надо только знать, у кого спрашивать». 

«Даже говядину?»

«Даже говядину».

В тот вечер, я ужинал в только что открывшемся paladar, в меню которого есть блюда из говядины. El Cocinero размещён на территории бывшей фабрики по производству арахисового масла, построенной из промышленного кирпича с высоким дымоходом, который хорошо виден в сумерках. Такой ресторанчик хорошо смотрелся бы и в Бруклине. У владельца ресторана, Саши Рамоса, длинная борода, как у Фиделя, и очки с толстой оправой, как у хипстера. Он сказал мне, что говядина, которую они используют в своей кухне – с Кубы. «Честно говоря, здесь в Гаване у нас не такая высококачественная говядина, но по крайней мере это настоящая говядина», сказал он, пожав плечами. «Если приготовить правильно… это говядина». Он был прав: блюда из говядины в El Cocinero – нормальные, но ничего особенного (Их блюда из морепродуктов, с другой стороны, изумительные). 

После El Cocinero, у меня была ещё встреча с иностранным корреспондентом международной медиа-корпорации. Она попросила меня не называть её имя, но согласилась дать интервью на условиях анонимности. «Говядину очень трудно найти на Кубе», говорит она мне. «Но кубинцы любят её больше, чем что-либо другое. Мы часто слышим сообщения о коровах [волов используются на фермах вместо тракторов], которых втихаря выводят на трассу. Так, они могут объяснить, что корова «умерла естественной смертью» и могут есть такое мясо на законных основаниях». 

Мы встретились в самом известном кубинском фаст-фуде La Pachanga. Гамбургер здесь (из говядины, как меня заверили) стоит $4, что равно недельной заработной плате среднего кубинца. Только немногие, у кого есть твёрдая валюта, могут питаться в необычных paladares и государственных ресторанах. В основном это иностранцы, владельцы paladar, загадочные зажиточные кубинцы, или просто те, кому повезло быть получателями денежных переводов. 

Официант сказал нам, что их гамбургеры сделаны из канадской говядины. «Мы покупаем целые куски говядины, а затем измельчаем мясо на кухне», говорит он нам. Я заказал их домашний бургер с двойной порцией мяса сверху с жаренным яйцом, сыром и беконом. Мы даже смогли выпить здесь по бутылочке пива Cristal. (Нет ничего perdido для тех, у кого в кармане твёрдая валюта). Мясная котлета дюймовой высоты и все начинки были поданы в слегка несвежей булке. Бургер, выше, чем средний американский гамбургер, чуть не опрокидывается, когда официант подаёт его на стол. Я сжал его, сделал глубокий вдох, и откусил. Чизбургер с беконом на вкус оказался нормальным, нельзя сказать что, это было что-то необыкновенное, или не из этого мира, или бургер для гурманов, но в целом вполне приемлемо, даже учитывая фоновый сладковатый привкус искусственности, присущий многим приправам из некапиталистических стран. 

Когда мы съели наши гамбургеры, я понял, что отчасти удовольствие можно было объяснить острыми ощущениями от осознания того, что мы ели что-то опасное. Это как принимать кетамин, который вы купили у друга вашей младшей сестры. «Мне всегда плохо после того, как я поем здесь что-нибудь», заявила мне мой фиксер. «Каждый раз после мероприятий для СМИ, все иностранные журналисты обсуждают у кого диарея была хуже. Но еда в Pachanga безопасная. Есть ещё место, которое называлось Burgui. Там бургеры были просто отвратительные. Их уже закрыли». 

«Вы думаете они используют американское мясо?» спросил я, обсуждая тему отсутствия проверок.

«Возможно. Я знаю, что здесь можно достать бразильскую, уругвайскую и канадскую говядину, а также иногда американскую. Но я понятия не имею, какую говядину, где готовят».

«Может быть американская говядина продаётся иностранным туристам?»

«Да», предположила она, «но все рестораны, которые здесь находятся нацелены исключительно на туристов. Абсолютно все. Кубинцы не могут здесь питаться, как и в любом другом paladares. Они не могут себе это позволить». 

«Они когда-нибудь едят говядину?» 

«Редко. Хотя, они могут есть говядину, покупая эти пакеты фарша, смешанного с соей и другими ингредиентами.  Это называется Picadillo – таинственное мясо. Я вас уверяю, вы не захотите знать, что туда входит». 

«Какое оно на вкус?» 

«О Боже, я никогда бы не ела его, хотя кубинцы это едят. Некоторые эмигранты берут его, чтобы накормить своих собак, потому что здесь нет корма для собак. Его смешивают с бататом и дают собакам. Я приготовила его один раз, и оно дало такой запах, что меня чуть не вырвало».

Основная проблема с едой любого кубинского ресторана в том, что повару здесь трудно достать ингредиенты, надлежащего качества», говорит Тайлер Везерол, автор Our Girl in Havana, колонки в газете Huffington Post о путешествии по Кубе. «Если вы хотите попробовать настоящую кубинскую еду, вам нужно идти в маленькие забегаловки, встроенные в стену, которые продают еду на вынос, они называются cajitas. Вы получите небольшую картонную коробку с бананами, рисом и бобами, свининой или курицей. Правда, у вас может болеть живот после такой еды. Для меня здесь в Гаване самая ужасная еда во всём мире. Качество может быть отвратительным. Иногда, пища которую мне подают, несъедобная вообще». 

Везерол предложил мне посетить другой paladar под названием Casa Miglis, который славится своими шведскими фрикадельками. (Владелец, Мишель Миглис (Michel Miglis) – шведский эмигрант, что объясняет, почему блюда в его ресторане  имеют названия на подобие «брусника из глубоких шведских лесов»). Когда я пришёл в это заведение, закупщик продуктов в Casa Miglis по имени Энрике Рамон2, как раз был там. Он с радостью рассказал мне откуда он берёт говядину для фрикаделек. Рамон – мягкий и тихий кубинец с острым умом. Для кубинских ресторанов очень важно найти хорошего поставщика, поскольку поиск ингредиентов – не простая задача. В любой развитой стране, он был бы одет в дорогой костюм и выглядел бы как очень важный сотрудник ресторана, но здесь он был в заношенной футболке и шортах. 

«На Кубе мы называем говядину oro rojo – красное золото», сказал мне  Рамон. «Государство контролирует продажи говядины настолько сильно, насколько сильно кубинцы её любят. Она просто не доступна кубинцам. Это несправедливо и неправильно». 

«Но почему говядину можно найти в paladares?», спрашиваю я.

«У paladar есть средства – благодаря конвертируемой валюте – и возможности купить говядину легально», объясняет Рамон. «Тем не менее, это не легко. Нам требуется мясо хорошего качества, но должное качество очень трудно найти». 

«Но говядину вообще трудно найти?», спрашиваю я. 

«Вы правы», отвечает он, напряжённо смеясь, «легче найти carne de segundo (второсортное мясо), чем carne de Primero (мясо первого сорта)». Рамон предложил показать, где он покупает говядину. Он не может сказать, откуда это мясо, так как он просто покупает его в мясном отделе большого рынка, где еда продаётся за конвертируемые песо. Рынок называется Centro Comercial Palco. Он находится в ведении военных. Рамон говорит мне, что по воскресеньям, как правило, можно найти хорошую говядину, так что мы согласились поехать вместе на следующий день.


5 Не его настоящее имя

Почему на Кубе такой дефицит говядины? Это выглядит странным, особенно учитывая тот факт, что в 1959 году, до революции Кастро, здесь было больше коров, чем людей. По словам Джона Парк Райта IV, торговца скотом, торгующего с Кубой, на острове было чуть более 6 миллионов голов скота при населения в 6 миллионов человек, Его семья, владеющая Lykes Ranch, одной из крупнейших животноводческих ферм в Америке, торгует с Кубой, начиная с середины 19-го века. 

«На Кубе были самые крупные и продуктивные ранчо крупного рогатого скота в Западном полушарии», рассказывает мне Райт, во время моего визита в его дом в городе Нейплс, штат Флорида (​​расположенный так близко к Кубе, что по словам Райта «в ясную ночь с хорошей сигарой» Гавану почти можно увидеть с крыльца его дома). 

«Что случилось с этой большой скотоводческой традицией?» спрашиваю я. 

«Они съели всех коров», отвечает он. 

Я смеюсь, думая, что это шутка. «Нет, я имею в виду на самом деле» настаивает он. «Слушайте, несколько лет назад, я спросил одного из команданте революции, что же пошло не так. Он сказал: «понимаешь, мы были голодны, мы были молоды, мы съели их».  

В 1970-х и 80-х годах советы помогли пополнить местную популяцию скота крепкой голштинской породой. Но их нужно было кормить зерном, и, когда развалился СССР, то же самое случилось с импортом зерна. Те коровы не могли выжить только питаясь на местных лугах, и большинство стада из десяток тысяч коров погибли на полях. 

Несмотря на то, что Райт непосредственно занимается этим бизнесом, даже он не знает сколько говядины идет на экспорт в Кубу. Есть ли у него примерная цифра? «Poco Poco» (исп. приблизительно), отвечает он. Цифра уменьшилась за последнее десятилетие, добавляет он, связано это как со сложным регулированием торговли, так и с ростом цен на говядину. По его мнению, главной причиной того, что говядину трудно найти на Кубе, является её дороговизна. «Им достаточно тяжело прокармливать своё население» подводит линию Райт, «не говоря уже о кормлении популяции животных. Суть в том, что люди просто не могут позволить себе говядину за пять или шесть долларов за фунт…».

В ответ я замечаю, что когда говядина попадает в кубинские магазины её стоимость составляет $28 за фунт. «Ничего себе, это неправильно!», восклицает он. «Это нужно менять. Так много вещей нужно там изменить. Это неизбежно».

Его слова разделают настроение одного успешного ресторатора, с которым я разговаривал одним вечером за ромом и сигарой. Мы вместе сидели в разваливающейся каменной paladar с открывающимся из окна видом на апокалиптический пейзаж побитых ураганом домов. Как и большинство людей, которых я встретил на Кубе, он был щедр, и, как многие из них, он попросил не назвать его имени. «Куба стоит на пороге перемен», говорил он, добавляя, что хотел бы видеть Кубу демократической страной, ведущей торговлю со всем остальным миром. Когда я записывал эти слова, он просил чтоб я никаким образом не выдал его. «Мы живем в диктатуре, помни», говорил он, предлагая мне добавить еще рома. 

Его мысли казались достаточно безобидными, но страх в его глазах в ту ночь, отражение которого я видел много раз пока готовил эту историю, является хрупким напоминанием, что Куба остается частью мира, где вы не можете открыто говорить о демократии или свободе. Революционеры и борцы за свободу, которые вроде бы освободили своих людей от оков угнетения и имперской угрозы, 55 лет спустя, установили на этом изолированном острове режим самодержавия и тратят миллиарды на продукты питания, покупая многие из них у своего главного врага, хотя обнищалое население имеет доступ к бесплатному образованию и здравоохранению. Кубинцы «свободны» до такой степени, что им запрещено выезжать за пределы острова, говорить то, что у них на уме, под угрозой репрессий со стороны правительства, и они не просто страдают от недоедания, а ещё и не в состоянии раздобыть их любимую говядину. 

 Для них, моринга – ничто, по сравнению со стейком Bistec де Palomilla. Кубинцы называют себя «плотоядными» людьми; они любят говядину больше, чем любую другую пищу. Но ещё печальнее попыток правительства заменить стейк шелухой от фруктов и корнеплодами является тот факт, что для детей совсем нет молока. Это то, что происходит, когда все коровы находятся в собственности авторитарного государства, чьи партизанские лидеры съели всех коров и живут по своим собственным законам. 

«Жизнь не имеет смысла без идей», однажды заявил Фидель. «Нет большей радости, чем бороться в их имя». Это славное чувство, хотя на сегодня кубинцы в основном живут непрекращающимся парадом организованных государством бед, из которых, кажется, мало что имеет какой-то смысл. Вас могут убить за высказывания своих мыслей; не удивительно, что за забой коровы, вас могут отправить в тюрьму. Только в одном 2013 году были арестованы 5,300 диссидентов. Тот, кто слишком преуспел в бизнесе, может быть вызван на встречу с государственными чиновниками. Им предлагают два варианта: либо отдать бизнес государству, либо идти в тюрьму. Вот что свобода означает в этом несуществующем мире – месте, где люди всё ещё рискуют жизнью, пытаясь бежать от идеи, за которые Фидель и Че так лихо боролись. 

Фото российского посольства от Мануэля Кастро, взято с Flickr Creative Commons 

В воскресенье утром, Энрике Рамон из Miglis говорит мне, что не сможет составить мне компанию, чтобы поехать в экспедицию за говядиной на рынок для иностранцев, так что я направился в Centro Comercial Palco без него. Дорога туда пересекает ранее богатый и красивый район Мирамар. Этот анклав является местом некоторых самых знаковых строений города – от театра Карла Маркса до российского посольства, массивного здания в стиле конструктивизма, напоминающего воткнутый в сердце Америки меч. 

Сам рынок довольно пресный, что-то наподобие супермаркета Costco в тропиках, но со странным ассортиментом импортных товаров, всё от французского сыра Комте до бутылок испанского вина Рибера-дель-Дуэро за 270 конвертируемых песо. В отделе замороженных товаров полно курицы из США. В мясном отделе есть несколько кусков канадской говядины, за которой выстроилась 10 минутная очередь.

Так где же американская говядина? В течение всего времени моей поездки, я не встретил ни следа американской говядины. Есть только два места, где она могла бы быть: в государственных ресторанах при больших гостиницах и правительственных учреждениях (в отличие от paladares, эти рестораны покупают продукты не на рынках, а получают непосредственно с правительственных складов) или в составе некоторых колбас Picadillo. Это то, что я нашёл в списке ингредиентов колбасы в одном винном заведении на пути к моему дому, причем указывалось, что колбаса произведена в Мексике. 

Во время одного из последних разговоров с моими кубинскими друзьями в Гаване, они посоветовали не покупать говядину в кубинских ресторанах: в эти дни под видом говядины подают курятину. В конце концов, Райт был прав: Америка поставляет совсем немного говядины на Кубу. Статистику сложно найти, потому что по сравнению с замороженным цыпленком, говядины США экспортирует намного меньше. Любой человек, имеющий доступ в интернет, хотя бы такой медленный как Wi-Fi отеля Nacional за $22 в день, может легко узнать сколько американской курятины завозит Куба. Ответ – много, на огромную цифру в $762 миллиона за последние пять лет, большая часть из которых приходится на компанию Tyson Food, одной из крупнейших компаний по переработке мяса в США. Кажется, теперь я понимаю какая здесь говядина, думаю я, глядя на бесконечные плеск волн на берегу острова расположенного всего лишь в девяноста милях от Флориды, но такого далёкого в идеологическом плане.