Kochbuch

Yotam Ottolenghi und Ramael Scully über NOPI

Die Londoner Köche Ottolenghi und Ramael Scully von NOPI haben uns im MUNCHIES-Garten in New York besucht, um uns über ihr neues Kochbuch zu erzählen und einen Salat daraus zuzubereiten.

von Matthew Zuras
13 November 2015, 8:00am

All photos by Sydney Kramer.

Trotz seiner 46 Jahre hat Yotam Ottolenghi etwas Knabenhaftes an sich.

Der fast 1,90 m große israelische Koch, der mittlerweile in London lebt und arbeitet, hat ein Lächeln im Gesicht, als er mir eine russische Kindergeschichte über riesige Rüben erzählt, die er oft seinem kleinen Sohn Max vorliest. Später lässt er sich über den Geschmack einer frisch gepflückten Physalis aus, in der er eine Haselnussnote erkennt. Immer wieder verwendet er die Wörter „köstlich" und „elegant", auf Schimpfwörter lässt er sich nicht herab.

Von Kitchen Confidential ist das hier weit entfernt.

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Yotam Ottolenghi und Ramael Scully. Alle Fotos von Sydney Kramer.

Es ist ein später Oktobernachmittag und ich spaziere mit Ottolenghi, einem sehr erfolgreichen Gastronomen und Kochbuchautor, und seinem Chefkoch Ramuel Scully durch den MUNCHIES-Garten in New York City. Wir probieren Kräuter und Blattsalat, die die beiden für einen Salat aus ihrem neuen Kochbuch NOPI, einer Rezeptsammlung aus ihrem gleichnamigen Restaurant in London, verwenden wollen.

Ich frage Ottolenghi, weshalb er das NOPI—was für „North of Picadilly" steht und was er als sein „Erwachsenenrestaurant" bezeichnet—eröffnete, wenn doch seine bisherige Mini-Restaurantkette bereits so erfolgreich war.

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„In den anderen Ottolenghis bestellen die Kunden die Speisen hauptsächlich zum Mitnehmen, es ist mehr wie ein Deli. Wir wollten ein ‚richtiges' Restaurant eröffnen, um den Fokus auf Scullys, auf unser Essen zu legen", sagt er. „Es ist ein bisschen eleganter als die anderen Ottolenghis, die sehr einfach und unkompliziert sind."

Das NOPI-Kochbuch ist ebenfalls komplexer und es bedarf mehr Finessen als bei dein bisherigen Kochbüchern. „Es ist ein bisschen anspruchsvoller", räumt Ottolenghi ein. „Ich glaube, die Leute werden auf jeden Fall daraus kochen können, weil Scully und ich alle Rezepte für den Hobbykoch angepasst haben. Wir haben die Restaurantrezepte genommen, ein Element gestrichen oder einen Prozess vereinfacht, aber den Geschmack beibehalten."

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Als wir wieder nach drinnen gehen, macht Ottolenghi—eher verwundert als enttäuscht—eine Bemerkung über die schlechte Qualität des Zimts, den ich für ihn gekauft habe. „Scully, kannst du dir das vorstellen, dass sie das hier in Amerika als Zimt bezeichnen?", fragt er mit gerümpfter Nase, ohne eine Antwort zu erwarten.

Subtile Unterschiede in den Gewürzen sind aber genau die Dinge, von denen die beiden besessen sind.

In ihrem aktuellsten Kochbuch beschreibt Ottolenghi Scully als „großen Mann mit einem sympathischen Lächeln, erstaunlichem Kulturerbe und einem unverwechselbaren schleppenden Gang". Scully ist ein Mischmasch aus Nationalitäten und Kulturen: Er wurde in Malaysia als Kind einer chinesisch-indischen Mutter und einem irisch-balinesischen Vater geboren, wuchs aber in Australien auf. Diese Kulturen haben alle Küchen mit intensiven Aromen und genau die waren es, die Ottolenghi für ihn attraktiv gemacht haben. Ottolenghi selbst hat sein Imperium auf den intensiven Aromen des Nahen Ostens aufgebaut.

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Was auffällt ist, dass NOPI mehr Rezepte mit Fleisch enthält als Ottolenghis bisherige Bücher. Obwohl Ottolenghi, Vegetarische Köstlichkeiten und Jerusalem stark auf Gemüse bauen, bleibt er der Gesundheitsschiene in allen fern. Sowohl für Ottolenghi als auch für Scully ist der Geschmack das Allerwichtigste.

Eines von Ottolenghis Lieblingsrezepten aus NOPI ist eine Variation von Hummus. „Es ist kein Hummus—es ist im Grunde gekochter Knollensellerie mit Tahini. Es wird wie Hummus serviert. Dann kommt eine Schicht von Mandeln, gekocht mit Gewürzen und vermischt mit rohem Blumenkohl, und ein Wachtelei darauf", sagt er. „Es ist eine wunderbare, kleine Nummer."

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Man könnte es niedlich nennen—aber das darf man vor Scully nicht laut sagen.

„Ich kreiere ein neues Gericht und Yotam sagt, ‚Das sieht wirklich süß aus, Scully.' Ich antwortet dann: ‚Du kannst nicht sagen, dass mein Essen süß ist!'' Scully lacht.

Ottolenghi freut sich aber über diese Darstellung. „Er sagte zu mir: ‚Chef, du bist der erste Kollege, der mir jemals gesagt hat, dass mein Essen süß ist.'" Und da ist es wieder, dieses Kindliche.

Ihr entspanntes Verhältnis—fast konfliktfrei, beinahe flirtend—kommt besonders zum Vorschein, als sie von ihrem ersten kulinarischen Zusammenprall erzählen: als sie versuchten, Scullys asiatische Aromen in Ottolenghis eindeutig nahöstliches Repertoire zu integrieren.

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„Yotam sagte immer zu mir, ‚Ein Gericht nach dem anderen'", erinnert sich Scully.

„Früher haben wir ziemlich viel verhandelt", fügt Ottolenghi mit einem Lächeln hinzu.

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„Ich fing an, ihm manche Dinge beizubringen—ich machte ein Relish für Schweinebauch aus Pflaumen oder Rhabarber mit Zutaten wir Sternanis oder Ingwer." Langsam arbeitete er immer mehr asiatische Zutaten in seine Gerichte ein. „Tofu war für Yotam haarsträubend", sagt er.

„Ich konnte Tofu nicht ausstehen", gibt Ottolenghi zu. „Dort, wo ich aufgewachsen bin, gab es das nicht. Drüben [in Großbritannien] wurde es in furchtbaren Gesundheitsläden verkauft, in schreckliche Eintöpfe gemischt. Die Leute wussten damals nicht, dass man Tofu mit viel Geschmack durchziehen lassen muss, man muss ihn frittieren, damit er eine Haut bekommt. Man kann und sollte so viel mit Tofu machen." Er bezieht sich auf das pikante Tofurezept mit schwarzem Pfeffer aus Vegetarische Köstlichkeiten. „Es hat einige Jahre gedauert, bis ich mich in Tofu verliebt habe."

Während wir uns unterhalten, bereiten die beiden Köche eines der Rezepte aus dem NOPI-Kochbuch zu: ein Salat aus Schwarzrettich, Endivien und Äpfeln, dünn aufgeschnitten und mit einer einfachen Vinaigrette. Einfache Zutaten, intensive Aromen. Während sie schnippeln und rühren, frage ich sie, wie die Entwicklung ihres Buchs ablief.

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„Für mich war es eine Lernkurve", sagt Scully. „Sechs Monate lang musste ich lernen, wie man in einem Supermarkt einkaufen geht und die gleichen Zutaten bekommt, die wir im NOPI haben. Ich musste erst zwei Jahre lang im Supermarkt einkaufen gehen und lernen, was bei Hobbyköchen wichtig ist. Ich musste lernen, wie man Salz abmisst."

Während das Kochbuch viele Einsteigerrezepte enthält wie der Schwarzrettich-Salat, gibt es auch ein paar aufwändigere Gerichte. Ihre Version von pastilla—ein abgefahrener marokkanischer Pie aus Mandeln, Fleisch, Zimt und Zucker—allein ist schon ein Projekt fürs ganze Wochenende.

„Ich wusste nicht sehr viel über pastilla, also forschte ich nach. Das Gericht soll süß und pikant sein. Ursprünglich wurde es mit Taube gemacht", sagt Scully. „Anfangs experimentierte ich mit ein paar Rezepten bei mir Zuhause und ich lud Yotam zum Probieren ein. Noch bevor er bei mir ankam, wusste ich: Dieses Rezept habe ich versaut. Irgendwas läuft schief, es funktioniert nicht. Irgendwas ist komisch. Ich bereitete es trotzdem so zu und er sagte: ‚Das ist perfekt. Genau so soll es schmecken.'"

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Dennoch war das Rezept in der Küche ein Herausforderung. „Als wir es im Restaurant kochten, bemerkten wir, dass Tauben zu schwierig auseinanderzunehmen sind—man verarbeitet große Mengen und das Auseinandernehmen ist für die jungen Köche nicht immer einfach", fügt Scully hinzu. „Kaninchen war eine Variation. Wir verwendeten Schokolade, getrocknete spanische und mexikanische Chilis. Zu der Zeit hatten wir einen Typen aus Katalonien bei uns und er zeigte mir, wie sein Vater Spinat mit Rosinen in Rum und Pinienkernen zubereitete. Daraufhin machten wir eine Schicht mit katalanischem Spinat und ein bisschen geräucherter Paprika, das passte super zum Kaninchen, der Schokolade und den Chilis."

Das klingt ein bisschen mexikanisch, wie Molé, merke ich an.

„Die Schokolade ist eine sehr effiziente Art, intensive Aromen hinzuzufügen", sagt Ottolenghi. „Wenn man etwas mit Melasse oder schwarzem Knoblauch oder etwas Ähnlichem hat, fügt man oft ein bisschen Kakao oder Schokolade hinzu. Das rundet es ab."

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Scully erzählt mir, dass durch die Multikulturalität von NOPIs Küchenpersonal der Vorratsschrank der Küche zu einer vielseitigen Ressource für neue Aromen und Ideen wie diese geworden ist. „Yotam hat mehr Spielzeug zum Spielen, ich habe mehr Spielzeug zum Spielen."

„Die Leute haben erwarten immer von mir, dass ich exotische Zutaten einführe. Sie haben irgendwie aufgegeben zu glauben, dass es auf irgendeine Weise vorhersehbar wäre", sagt Ottolenghi mit einem Zwinkern. „Stell dir mal vor, wir würden etwas ganz Simples ohne einen Twist kreieren. Das würde nicht besonders gut ankommen, oder?"