Zu Besuch in einer türkischen Baklava-Fabrik

Der Mix von Kulturen und Geschmäckern, die im Nahen Osten und im östlichen Mittelmeerraum vorkommen, sind das Resultat alter Handelsrouten, geographischer Nähe und der Eroberungen. Genau aus dieser Mischung entstand Baklava, das knusprige, zuckrige Dessert, das aus den Küchen der üppigen osmanischen Paläste aus dem 15. und 16. Jahrhundert in Istanbul stammt. Die Kunst der Baklavaherstellung geht auf die nomadischen Türken des 11. Jahrhunderts zurück. Zwischen den vor Butter triefenden Schichten Blätterteig steckt der Geschmack von gefallenen Königreichen—des assyrischen, des römischen, des byzantinischen, des persischen, des mongolischen und des osmanischen.

Der Geschmack von Baklava ist in jedem Land—in Griechenland, der Levante, im Iran, in Georgien, Usbekistan, Aserbaidschan und weiteren—ein bisschen anders und über die Frage nach der ursprünglichen Herkunft scheiden sich die Geister. Aus diesem Grund stellen wir die viel wichtigere Frage: Wer macht es am besten?

Gaziantep im Südosten der Türkei, wo der Mittelmeerraum auf Mesopotamien trifft, ist die Pistazienhauptstadt des Landes und der drittgrößte Pistazienproduzent der Welt. Zufällig ist sie auch das Zuhause des besten Baklavas der Welt. In der Stadt gibt es mehr als 100 Baklava-Geschäfte und die Stadt deckt 90 Prozent des gesamten Baklavabedarfs der Türkei. Unter den unzähligen Geschäften befindet sich auch der 160 Jahre alte Elmacı Pazarı Güllüoğlu Baklava-Laden von Cevdet Gullu.

Elmacı Pazarı liegt in der Altstadt von Gaziantep auf der historischen Seidenstraße. Cevdets Urgroßvater eröffnete den ersten der Baklava-Läden, aus denen das Güllüoğlu-Imperium mit seinen Filialen in der ganzen Türkei und der Welt heute besteht. Auf den ersten Blick scheint Elmacı Pazarı unauffällig irgendwo im Bazaar der alten Stadt versteckt zu sein. Für den Baklava-Connaisseur und den Großteil der türkischen Touristen ist Cevdets Baklava-Laden jedoch ein aromatischer Leuchtturm der puren Dekadenz.

„Jede Filiale trägt den Namen ihres Betreibers, um die Qualität zu beweisen", erklärt Cevdet, während ich 220 Gramm verschiedene Baklava-Sorten von einem Blechteller esse. Die Güllüoğlu-Geschäfte sind im Besitz von 13 Verwandten, die das Handwerk von einer Generation zu nächsten weitergegeben haben. In Gaziantep allein gibt es fünf Filialen, aber Cevdet ist einer den wenigen, die bestätigten können, wie komplex die Herstellung dieses 40-schichtigen Blätterteiggebäcks ist.

„Man muss als Kind ein Meister sein", sagt Cevdet, der das Handwerk schon in jungen Jahren von seinem Großvater gelernt that. „Der Unterschied liegt in den Händen", sagt er wie ein richtiger Handwerker. Aber der Schlüssel zum besten Baklava liegt nicht nur in den Händen, sondern auch in den Zutaten. „Butter ist das Geheimnis", fügt Cevdet verschwörerisch hinzu.

Der Fassade der kleinen Fabrik zu urteilen nach, in der Cevdet und seine Köche ihre Baklavas zubereiten, würde man nichts über den komplizierten Prozess vermuten, der im Inneren vor sich geht. In der laborartigen Küche schwirren Mehlwolken in der Luft. Ein Team aus 25 Männern, alle in weiß gekleidet, arbeiten fleißig an ihren Arbeitsplätzen.

Im Obergeschoss bereiten die Männer den Teig vor, der aus Hartweizenmehl, Wasser, Eiern und Salz besteht. Der Teig wird dann hauchdünn ausgerollt. Zuerst geht der Teig durch eine Ausrollmaschine, bevor er mit dünnen Teigrollen, etwa so dick wie ein Baseballschläger, von Hand ausgerollt wird. Je dünner die Teigschichten, desto besser das Baklava. Dieser Arbeitsschritt steht so stellvertretend für das gesamte Handwerk, dass er schon fast heilig ist. Um ihr Können unter Beweis zu stellen, breiten die Konditoren eine türkische Flagge auf dem Tisch aus und legen mehrere Schichten des dünnen Teiges darauf. Der weiße Stern und die Sichel sind immer noch unter dem transparenten Teig sichtbar. Cevdet, der neben mir steht, grinste stolz.

Dass Baklava so knusprig ist, liegt an den 40 Schichten des hauchdünnen Teigs. Nach christlicher Tradition ist Baklava Teil des Osterfests und die 40 Schichten stehen für die 40 Tage lange Fastenzeit—ein weiterer Beweis für die multikulturellen Wurzeln des Desserts. Die Männer sind damit beschäftigt, Teig zu kneten, auszurollen und Teig mit Butter zu bestreichen. Manchmal machen sie in der nebligen Küche eine kurze Pause. Aus einem Radio irgendwo im Raum trällert einschläfernde Musik und der kräftige Geruch von frischer Milch, Sahne und Butter übertönt alle meine anderen Sinne.

Bei der Zubereitung von Baklava werden die ersten 15 Teigschichten in eine Backform gelegt und mit Butter bestrichen. Wie ein Adler beobachtet Mehmet—der Meisterkoch des Elmacı Pazarı—die Männer und schreitet ein, wenn es nötig ist. An einem ruhigen Tisch streut einer der Arbeiter behutsam Pistazien auf eine Schicht dicke Sahne. Wenn die Füllung verteilt ist, kommen die restlichen Teigschichten darauf und das Baklava ist fast fertig—fehlt nur noch eine riesige Ladung Butter, die wie eine Quelle aus flüssigem Gold aussieht. Mehmet, der Willly Wonka der Fabrik, lauert in einer Ecke.

Einer der jungen Lehrlinge der Fabrik trägt das Blech mit Baklava zum Steinofen ins Obergeschoss hoch. Dort wir das Blech zu erst in einen rotierenden Backofen gestellt, wo die Unterseite gebacken wird. Dann fügt Mehmet mehr Sirup hinzu, der aus weißem Zucker, Wasser und Zitronensaft besteht. Anschließend kommt das Blech in einen Steinofen, wo es drin bleibt, bis das Baklava seine goldbraune Farbe angenommen hat. Zum Auskühlen wird das Blech über kaltes Wasser gestellt.

Dieser Prozess wird den gesamten Tag wiederholt. Ein Teil des Baklavas wird zu Cevdets Laden gebracht, der Rest wird abgepackt und in die Geschäfte im ganzen Land ausgeliefert.

Der letzte osmanische Sultan, Vahideddin, servierte zu Mittag im Yıldız-Palast am 30. April 1920 Baklava, kurz vor dem Untergang des Königreichs. Heute wird das Dessert zu Hause mit Freunden und Familie, während des Opferfests, bei Hochzeiten, Beerdigungen oder zum Frühstück gegessen. Es ist nicht nur mehr den osmanischen Höfen vorbehalten und es kann so vielfältig sein, wie die Hände, die es machen. Iraner machen Baklava mit Mandeln und Narzissenblüten, während die Griechen Zimt zu einer Walnussmischung geben. In Gaziantep greift man zu seinen smaragdgrünen Pistazien.

Für mich ist die Sache klar: Baklava gehört für mich zu Gaziantep.