Conflict Cuisine: ¡Viva México!
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Conflict cuisine

Conflict Cuisine: ¡Viva México!

Mexiko steht für Tacos und Tequila, gleichzeitig aber auch für Drogenkriege und rohe Gewalt. Um dieses komplexe Land der Widersprüche über sein Essen näher kennenzulernen, haben wir Paco, den Betreiber des Berliner Restaurants Agüevo!, getroffen.
15.10.15

Irak, Syrien, Mexiko, Somalia: Die Tagesschau bringt uns die Krisenherde auf der Welt jeden Tag in unsere Wohnzimmer. Kriege werden abstrakt und damit auch das Leiden. Oft wird vergessen, dass sich hinter diesen Horrorgeschichten aber Menschen verbergen. In unserer neuen Kolumne Conflict Cuisine wollen wir diese Menschen über ihr Essen ein wenig besser kennenlernen.

Mexiko: das Land von Burritos, Sierra Tequila mit Zitrone und Salz, von Mariachi-Truppen, marodierenden Drogenbanden und toten Studenten—oder? Mexikanische Küche ist in London, New York, Paris und Berlin angesagt, einen Tisch in den coolen Läden zu bekommen, ist eine Lektion in Durchhaltevermögen, Burritos werden kreativ befüllt und mit Tequilacocktails hinuntergespült. In krassem Gegensatz dazu steht das Bild des Landes selbst: Zerrissen sei es von einem Quasi-Bürgerkrieg zwischen rivalisierenden Drogenkartellen mit einem korrupten Staat und Bürgern, die scharenweise in die USA fliehen.

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Wenige Länder werden verzerrter wahrgenommen als Mexiko. Weder stimmen viele der Klischees über die mexikanische Küche, noch ist das Land kein failed state. Die Situation ist um ein Vielfaches komplexer, als man sie durch die Medien wahrnimmt: „Mexiko ist ein wunderschönes, aber auch großes Land. Allein in Mexiko-Stadt leben 20 Millionen Menschen. Es gibt Orte, da gibt es fast gar keine Kriminalität und du kannst ganz bequem und easy leben, aber genauso gibt es Städte, wo die Kriminalität sehr viel höher ist, besonders im Norden", erzählt Paco, der Besitzer des Berliner Restaurants Agüevo!. In seinem Laden wird nicht nur traditionelle mexikanische Küche, sondern auch Kultur zelebriert. „Manchmal kommen Gäste rein und suchen auf der Karte nach Burritos, Caipirinhas und Mexikaner-Shots. Wenn wir sagen, dass wir das nicht haben, stehen sie wieder auf und gehen. Mexikaner? Wir wissen in Mexiko nicht einmal, was das sein soll."

Von der mexikanischen Küche zu sprechen, ist sowieso schwierig. Fest steht: Burritos gehören auf jeden Fall nicht dazu, sie stammen nämlich eher aus der Texmex-Küche auf der anderen Seite des Grenzzauns. Und Sierra- und José-Cuervo-Tequila sind dort ebenfalls eher unbekannt, außer vielleicht in der Partymetropole Cancún. Stattdessen sind mexikanische Regionalküchen inspiriert von einer Vielzahl von Einflüssen: zum einen von der Küche der Inkas und anderer indigener Völker der Region, zum anderen von der Küche der spanischen Conquistadores und natürlich auch stark von den USA—was interessanterweise zum Rückimport von Burritos geführt hat, ähnlich der Einführung der deutschen Erfindung Döner in die Türkei.

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Paco, der aus Mexiko-Stadt stammt, legt in seinem Restaurant Wert darauf, neben der Küche auch die mexikanische Kultur zu vermitteln: Überall befinden sich kleine Schreine mit den traditionellen Sugar Skulls, Wandmalereien, Kerzen und der Barschrank ist vollgestellt mit zahllosen Mezcal- und Tequilaflaschen. „Als Mexikaner vermisst man so vieles hier: Musik, Stimmung, Herzlichkeit."

Seit er vor acht Jahren für einen Job nach Deutschland gezogen ist, ist die mexikanische Community in der Stadt rasant gewachsen. Da es jedoch jahrelang keine authentischen mexikanischen Restaurants gab, ist es manchmal schwierig, die Kunden zu überzeugen: Statt Nachos mit Käsesauce und Chili con Carne gibt es hier traditionelle Suppen wie Sopa Azteka, eine Art Chili-Tomatensuppe mit frittierten Tortillastreifen, Avocado, Käse und Crema, oder Lammfleisch-Barbacoa, quasi der traditionelle indigene Vorgänger von Barbecue. Auch die Quesadillas sehen hier ganz anders aus, als man sie gemeinhin kennt: Statt rund und flach ähneln sie eher einer dicken, kleinen, italienischen Calzone und es gibt sie in der Weizen- oder Maismehlvariante, letztere sogar aus blauem Mais. Gefüllt werden sie mit allem möglichen, aber wer wirklich abenteuerlustig ist, versucht sich entweder an Flor de Calabaza, einer Gemüsemischung mit Zucchiniblüten, oder an Huitlacoche, zu Deutsch „Maisbeulenbrand", einem parasitischen Pilz, der im Rest der Welt als Schädling ausgemerzt, doch der in Mexiko als Delikatesse angesehen wird. Auf nordamerikanischen und europäischen Speisekarten wird Huitlacoche übrigens oft als „mexikanischer Trüffel"versteckt, was definitiv schmackhafter klingt als Maisbeulenbrand-Parasit.

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Im Agüevo wird ein Querschnitt der verschiedenen mexikanischen Regionalküchen serviert: Südmexikanische Sope, dicke Maistortilla, serviert mit Nopales (marinierte Kaktusstreifen) beispielsweise, und aztekischer Pozole-Eintopf, Krabbentacos von der Golfküste und das Schweinefleischgericht Carnitas aus dem Nordwesten. Runtergespült wird in Mexiko alles entweder mit Michelada, Bier mit Limette, scharfer Sauce, Chili und Salz, hausgemachten Fruchtlimonaden und traditioneller Horchata, einem Reis-Zimt-Getränk.

Die wirtschaftliche Situation Mexikos gibt einige Hinweise darauf, warum das Land zwischen massiver Kriminalität und absoluter Normalität hin- und hergerissen ist: Laut dem Auswärtigen Amt steht Mexiko an vierzehnter Stelle der größten Volkswirtschaften der Welt und belegt den 15. Platz was Export angeht, darüber hinaus ist Mexiko unter den Top 10 der Öl- und Automobilproduzenten und -exporteure . Gleichzeitig leben 45,5 Prozent der Bevölkerung in Armut, fast 10 Prozent sogar in extremer Armut. Paco beziffert den Anteil der Menschen, die unter die Armutsgrenze fallen, sogar mit 60 Prozent. Besonders im ländlichen Raum herrscht eine grassierende Ungleichheit und der Zugang zu Basisleistungen fehlt. Wenn dann auch noch das Land die Schmugglerroute zu einem der lukrativsten Drogen- und Menschenhandelmärkte der Welt darstellt, ist die explosive Mischung kein Wunder mehr.

Paco kauft seinen Mezcal und seinen Tequila gezielt von Kleinbauern in Oaxaca. Für ihn ist es ein Weg, seinem Land zu helfen, wirtschaftliche Unabhängigkeit zu fördern. Damit sorgt er nicht nur für herausragende Qualität in seinem Barschrank, sondern auch dafür, dass die Bauern ihr eigenes Einkommen und den Fortbestand ihrer Unternehmen sichern können. Der weltweite Mezcal-Trend tut dabei sein Übriges: Mezcal ist in aller Munde, im wahrsten Sinne des Wortes. Die aus der Agavenpflanze gewonnene Spirituose wird immer noch in Handarbeit hergestellt, jede Pflanze muss acht bis 35 Jahre gedeihen, bis ihr Kern in einem großen Loch im Erdboden bis zu drei Tage lang gekocht und anschließend zerstampft wird. Traditionell wird gleich zwei Mal destilliert, um „Kopf"und „Schwanz"der Spirituose zu perfektionieren. Auch die Qualität wird auf traditionelle Weise festgestellt, indem die noch „junge" Spirituose durch ein dünnes Rohr in eine Kalebasse gegossen wird. Die „Perlen", die sich dabei bilden, verraten dem Mezcal-Profi, wie hochwertig der Brand geraten ist und so mancher kann sogar den Alkoholgehalt herauslesen. Dass man ein solches Handwerksprodukt nicht einfach als Shot runterkippt, versteht sich von selbst.

Wir kosten uns durch die Mezcal- und Tequilasammlung des Agüevo—denn echter Tequila ist eine Untergruppe von Mezcal und nicht umgekehrt—und staunen über nach Vanille duftenden dunkelbraunen Tequila, der samtig schmeckt und so gar nicht nach Dorfdisko, und fruchtigen Mezcal, der es in Sachen Komplexität locker mit Whiskey aufnehmen kann. Und auch mit dem letzten Klischee wird aufgeräumt: Der Wurm im Tequila ist nur ein Marketing-Trick, inspiriert von ur-mexikanischer Tradition. Serviert wird Mezcal traditionell nämlich mit Orangen und Sal de Gusano, einer Mischung aus Salz, Chili und zerstoßenem Agavenwurm. In diesem Sinne, ¡Salud y viva Mexico