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ceviche

Ceviche de Agua mit Ingwer und Mezcal

Erdiger, rauchiger Mezcal passt zu der Schärfe der Limette und zur fettigen Avocado. Beim Marlin-Kauf darauf achten, ein mageres Filet ohne Fettschichten zwischen den Muskeln kaufen. Wenn es keinen mageren Marlin gibt, eignet sich auch magerer...
26.10.15
Fotos: Gentl & Hyers

Portionen: 4

Zutaten

Für das Ingwer-Mezcal-Agua:
½ Tasse dünn aufgeschnittener Ingwer
½ Tasse frischer Limettensaft (von 5 bis 6 Limetten)
1 Gurke, geschält und in Stücke geschnitten
2 Esslöffel Mezcal
½ Teelöffel Honig
1 Serrano-Chili, grob aufgeschnitten
⅓ Tasse getrocknete Kamille oder Bio-Kamillentee
koscheres Salz

Für das Ceviche:
450 g Marlin-Filets, in gut 0,5 cm große Scheiben geschnitten (siehe Notiz)
½ Teelöffel koscheres Salz
⅓ Tasse eingelegte weiße Zwiebeln
4 Radieschen, gestiftelt
1 Serrano-Chili, dünn aufgeschnitten
⅓ Tasse 1 cm große Gurkenwürfel ohne Samen
¼ Tasse hoja santa-Blätter, in 1 cm große Vierecke geschnitten (optional)
1 Hass-Avocado, halbiert, entkernt, geschält und gewürfelt
½ Teelöffel getrocknete Kamille oder Bio-Kamillentee zum Garnieren
Radieschensprossen zum Garnieren (optional)
Meersalz zum Garnieren

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Eingelegte weiße Zwiebeln:
1 weiß Zwiebeln, mit einem Gemüsehobel oder einem scharfen Messer dünn aufgeschnitten
1 Tasse klarer, weißer Essig
1 Esslöffel Zucker
1½ Teelöffel koscheres Salz

Zubereitung

1. Das Ingwer-Mezcal-Agua machen: Ingwer, Limettensaft, Gurke, Mezcal, Honig, Serrano-Chili und Kamille in einen Mixer geben und 30 Sekunden lang auf hoher Stufe mixen, bis alles gut vermischt ist. Durch ein feines Sieb in eine Schüssel sieben und nach Belieben salzen.

2. Die Marlin-Filets in eine Schüssel legen, Ingwer-Mezcal-Agua und Salz hinzufügen und vorsichtig darin wenden. Die eingelegten weißen Zwiebeln, die Radieschen, die Serrano-Chili, die Gurke und die hoja santa-Blätter hinzufügen und mischen. Ein bis zwei Minuten stehen lassen.

3. Mit einem Schaumlöffel das Ceviche auf Teller aufteilen. Etwa zwei Esslöffel des Ingwer-Mezcal-Agua über jede Portion träufeln. Mit Avocado, Kamille, Radieschensprossen und Meersalz garnieren.

Für die eingelegten Zwiebeln: Die Zwiebeln werde in eine kalte Salzlake eingelegt, weil es nicht unbedingt darum geht, sie haltbar zu machen, sondern ihren Geschmack hervorzuheben. Am besten stellt man sie mindestens vier Stunden in den Kühlschrank, damit sich die Aromen entfalten können. Im Kühlschrank halten sie sich etwa eine Woche. Fast alles Gemüse, kann man auf die gleiche Art einlegen. Einfach das Gemüse aufschneiden und in ein Glas geben, die Salzlake anmischen und hineingießen. Das Rezept ist auf ein Weckglas mit einem Fassungsvermögen von einem Liter ausgelegt, kann aber nach Bedarf angepasst werden. Das Glas immer wieder schütteln, damit die Flüssigkeit verteilt wird. Lass deiner Kreativität freien Lauf und lege alles ein, was du dir vorstellen kannst.

NOTIZ: Wie man Fisch für Ceviche aufschneidet Wenn man Fisch für Ceviche aufschneidet, das Messer im 45-Grad-Winkel halten und ca. 0,5 cm dicke Scheiben gegen die Faserung schneiden. Dabei darauf achten, in einer flüssigen Bewegung zu schneiden – als würde man einen Apfel halbieren, nicht eine Brotscheibe abschneiden. Der Faserverlauf des Fischs kann sich ändern, deshalb den Winkel darauf anpassen. Nicht hetzen. Du machst Ceviche für dich und deine Freunde, das ist kein Wettlauf gegen die Zeit. Empfehlung: Thunfischrücken in Längen schneiden und mit Salz und Kamille bestreuen, um es kurz zu pökeln, dann in dünne Streifen für das Ceviche schneiden.

Auszug aus Hartwood von Eric Werner und Mya Henry (Artisan Books). Copyright © 2015. Fotos von Gentl & Hyers.