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Food by VICE

Mange ta bière (et garde la drêche)

Plutôt que de mettre les résidus de malt issus du brassage à la poubelle, il est possible aujourd'hui de les cuisiner.

par Alice Mariette
07 Mai 2019, 3:43pm

© J.P. Clatot/AFP

Malt, eau, houblon et levures. C’est avec ces quatre ingrédients qu’on obtient une bière. Il faut ensuite suivre plusieurs étapes ; concassage du malt, introduction dans la cuve de brassage, ajout du houblon puis des levures, mais au terme d’une période de maturation et de certains filtrages, on obtient une bonne mousse. Simple. Basique.

On pourrait s’arrêter là mais, dans ce processus, il y a une étape importante qui passe totalement inaperçue si vous n'avez jamais brassé de votre vie : le moment où sont retirés les résidus. Appelés drêches, ils représentent près de 90 % du malt de départ, soit des centaines de kilos par brassin – on en compte environ 300 kg pour 1 000 litres de bière brassés.

Que deviennent ces « drêches » une fois le boulot terminé ? Pour les brasseries en milieu rural, la solution est souvent toute trouvée : les agriculteurs peuvent les récupérer et nourrir leurs élevages avec – à défaut, ils peuvent aussi y foutre le feu dans leurs champs. Par contre, les brasseries urbaines se retrouvent face à un problème de taille. En ville, que faire de ces tonnes de déchets organiques ?

« J’ai eu envie de proposer une version de nouilles instantanées de qualité pour répondre à un besoin d’alimentation durable et revaloriser ce qui est considéré comme un déchet »

Un enjeu qui a mis la puce à l'oreille de certains. Entre innovation culinaire, réduction du gaspillage alimentaire et démarche écoresponsable, plusieurs projets pour revaloriser les drêches de bière ont vu le jour aux quatre coins de la France. Avec un point commun entre tous : ils commencent dans une petite cuisine d’appartement.

« J’ai eu envie de proposer une version de nouilles instantanées de qualité pour répondre à un besoin d’alimentation durable et revaloriser ce qui est considéré comme un déchet », lance d’emblée Sabrina Michée, fondatrice de Ramen tes drêches, des nouilles fabriquées à base des résidus.

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Cette ex-professionnelle de la communication s’est intéressée à la drêche après un atelier de brassage de bière. « En rentrant chez moi, je me suis demandé ce que je pourrais faire avec, alors j’ai fait des expérimentations dans ma petite cuisine parisienne de deux mètres carrés, des falafels et des gâteaux », raconte-t-elle.

Finalement, c’est en voyageant que Sabrina, sensibilisée au gaspillage alimentaire et aux problèmes de sous-nutrition lors de ses missions humanitaires, a le déclic des ramen. Pour elle, le repas incontournable du routard, notamment pendant les treks, reste les nouilles instantanées.

Cette autodidacte, qui, de son propre aveu, ne connaissait pas grand-chose à la cuisine avant de se lancer dans le projet, a suivi des ateliers pour apprendre à fabriquer les ramen. Elle a ensuite intégré un laboratoire d’innovation culinaire, le Food'Inn Lab d’AgroParisTech, pour mettre au point ses pâtes à base de drêches : des ramens brunes au goût de céréales.

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« Les drêches contiennent plein de protéines et de fibres. J’y ai ajouté des légumineuses, comme la farine de lentilles corail et celle de fèves pour avoir vraiment quelque chose de complet », détaille Sabrina Michée. Un combo qui apporte son lot d'acides aminés et qui pourrait représenter, selon sa créatrice, une alternative à la viande.

Le tout se déguste froid, comme une salade de nouilles à la japonaise, avec une vinaigrette asiatique maison composée de sauce soja, mirin, vinaigre de riz et huile de sésame, surplombée de graines de sésame grillé et d’algues nori. Un voyage direct vers le Japon, mais avec un arrière-goût de céréales grillées.

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« Je propose une sauce maison, mais je souhaite que tout le monde puisse s’approprier les nouilles. Une fois, quelqu’un m’a même dit les avoir mangées avec une sauce carbonara et que c’était très bon ! », raconte Sabrina.

« On voulait créer un nouveau produit alimentaire, quelque chose à destination des consommateurs engagés, à la fois soucieux de l'environnement et de leur santé. »

À Lyon, perchées sur les hauteurs de la Croix-Rousse, deux amies d’enfance se sont elles aussi penchées sur les drêches et ont procédé à quelques tests dans leur petite cuisine. Elles ont toutes les deux quitté leurs emplois (une dans l’audit financier, l’autre dans le management culturel) pour s'atteler à la transformation des résidus en produits consommables.

« On a d'abord lancé Mange ta bière, des gâteaux apéro à déguster en même temps que sa pinte », explique Juliette Feste. Puis, plusieurs autres recettes ont été élaborées, des muffins au chocolat... sans chocolat mais avec des drêches de bière brune. « Personne n'y croyait mais il n'y avait vraiment pas de chocolat. Le goût était seulement celui du malt torréfié », raconte Juliette.

Finalement, les deux compères décident d'aller un peu plus loin et d'obtenir une véritable matière première. C’est comme ça qu’est née Maltivor, une farine alimentaire riche en fibres, protéines et minéraux. « On voulait répondre à un problème que rencontrent les brasseurs urbains et aussi créer un nouveau produit dans l’alimentaire, quelque chose pour les consommateurs engagés, à la fois soucieux de l’environnement et de leur santé », explique Juliette.

Avec un moulin à meule de pierre (made in France), les néo-meunières broient la farine artisanalement, à l’ancienne. « C’est ce qui permet de garder tous les nutriments et les protéines du produit », explique Gabrielle Hugon, ingénieure agroalimentaire, en stage à Maltivor. L’enjeu principal reste celui du séchage, puisque la drêche, une fois retirée des cuves de brassage, est gorgée d’eau.

« Le produit doit être refroidi au plus vite pour que la fermentation s’arrête. C’est une difficulté, car on se retrouve toutes les drêches d’un coup. Ce n’est pas comme dans un procédé plus classique où les déchets arrivent au fur et à mesure de la chaîne de production. Là, il faut stabiliser une grande quantité de drêche », précise-t-elle.

« Quand on rencontre des brasseurs urbains, on voit qu’ils sont trop occupés par la fabrication de la bière et que les drêches sont un gros problème pour eux. Ils n’ont ni le temps, ni l’argent pour les traiter. »

Une étape d’autant plus importante qu’il vaut mieux préserver les bonnes choses contenues dans la drêche. « On sait que si on incorpore 10 % de farine de drêche dans la recette d’un pain, on double les protéines et les quantités de fibre tout en baissant l’apport calorique total de 7 %. On a environ 10 % d’acides aminés en plus », ajoute Juliette.

Le secteur de la meunerie en quête d'innovations, les créatrices de Maltivor ont l’ambition d’imposer la farine de drêche sur le marché d’ici quelques années. En plus d’être bonne pour la santé, elle pourrait aussi faire le bonheur des boulangers et pizzaïolos. Utilisée avec d’autres farines, Maltivor préserverait selon ses créatrices le moelleux du pain et rendrait la pâte à pizza plus croustillante.

« Quand on rencontre des brasseurs urbains, on voit qu’ils sont trop occupés par la fabrication de la bière et que les drêches sont un gros problème pour eux. Ils n’ont ni le temps, ni l’argent pour les traiter. Ils nous donnent volontiers leurs kilos en nous disant 'Allez-y prenez-les !' », décrit Juliette.

D’autres tentatives de transformation des drêches sont nés en France. À Bordeaux, par exemple, Résurrection fabrique des crackers aux drêches de brasserie, avec des saveurs allant du curcuma aux graines de fenouil, en passant par le sarrasin. À Lille, on retrouve Happy Drêche, qui transforme les résidus en biscuits salés et sucrés, en granola, mais aussi en « faladrêche ».

Le plus inattendu est sans doute l'idée de Franck Grossel. Si on ne peut ni la manger, ni la boire, on peut en revanche s’asseoir dessus. Le designer et ébéniste a créé Instead, un mobilier fabriqué à partir de drêche. Original et garantie sans alcool.


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