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Ho chiesto ad esperti, e non, se questo burger di 'carne finta' sa davvero di carne

Il Beyond Burger, arrivato in Italia grazie alla catena bolognese Well Done, è 100% vegetale e promette di non farvi rimpiangere la carne. Ho chiesto ad esperti e non cosa ne pensano.

di Raul Sampe
19 novembre 2018, 10:40am

Tutte le foto di Simone Tadiello

Se non siete stati rinchiusi in un rifugio anti-atomico negli ultimi due anni, probabilmente avrete sentito parlare del Beyond Burger, il burger che ha la stessa consistenza della carne, ha lo stesso sapore della carne, ma è fatto tutto di proteine vegetali. Dopo aver fatto il sold-out in molte catene degli Stati uniti finalmente sbarca in Italia, e lo fa grazie alla catena bolognese Well Done, hamburgeria gastronomica con diverse sedi in Italia.

Beyond Burger è il panino che dovrebbe prendere il posto del Crispy McBacon e che dovrebbe un giorno, forse, contribuire nella diminuzione del consumo di carne. Sì, perché sarebbe sbagliato pensare che un burger del genere si rivolga solo ed esclusivamente all'universo vegan. La missione è anche quella di conquistare anche gli amanti della carne, e guidarli verso una scelta più sostenibile e consapevole.

La Beyond Meat, la 'fake meat', la perfetta imitazione della carne, chiamatela come vi pare, è al 100% un prodotto vegetale, fatto con le proteine dei piselli gialli, l'olio di cocco, il lievito, e viene colorato con del succo di barbabietola, per ottenere un effetto visivo davvero impattante, capace di rievocare quello di un succulento hamburger. La parte grassa è data dall'olio di cocco, la consistenza si avvicina a quella animale per via della mioglobina presente nei piselli, che garantisce struttura e mordente, mentre il lievito aiuta in termini di sapore e sapidità. Ah, e fa anche la tanto agognata reazione di Maillard, sì la crosticina, proprio per la grassezza dell'olio di cocco e per gli zuccheri della barbabietola. Non contiene glutine, colesterolo, Ogm, ormoni e antibiotici. Insomma sulla carta non male.

La sfida di Beyond Meat arriva in Italia, dopo aver conquistato l'industria alimentare e il mercato americano. La start up californiana ha puntato, a ragione, le sue fiches sulla domanda crescente di surrogati della carne, sviluppando un progetto legato alla sostenibilità ambientale, all'innovazione tecnologica, dello stesso settore alimentare.

Senza cadere nel giochino carnivori vs vegani.

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Un ospite della festa di Munchies che divora il Beyond Burger. Saprà che si tratta di carne finta?

Ma se negli Stati Uniti sono avanti (sai che novità!), in Europa Beyond Meat deve ancora imporsi. E, così, i ragazzi di Well Done sfidano il nostro conservatorismo, lanciando in tutti i loro punti vendita l'hamburger vegetale. Risultato: una ragazza vegana, nel locale di Bologna, l'ha provato e non è riuscito a finirlo, perché le ricordava troppo la sensazione della carne. Un paradosso bello e buono. Ma che, all'apparenza, conferma la teoria: il Beyond ci restituisce il sapore della carne.

Ma essendo diffidente di natura non è che sia convinto più di tanto, né della ragazza vegana, né del palato degli amici americani, tanto meno di un hamburger completamente vegetale. Perciò, per allargare i miei orizzonti e sciogliere i miei dubbi, ho chiesto a un po' di gente come fosse realmente questo burger.

Per le strade di Bologna? No, a Milano. In particolare, alla Food Genius Academy, in occasione del primo compleanno di MUNCHIES Italia, per cui ho raccolto le opinioni sul panino della discordia, e uno dei quattro Paniny distribuiti agli ospiti della nostra festa.

7 opinioni sul Beyond Burger: sembra carne vera o no?

Beyond Burger
Il Beyond Burger di Well Done alla festa di Munchies

La mia strategia prevede di non testare il Beyond prima di intervistare le persone. Perché non vorrei influenzarle in nessun modo.

Primo giro di ricognizione. Mi interessano, in primis, i pareri dei non addetti al settore, che però a quanto pare corre in un'unica direzione: "Una bomba! Con la senape è il mio debole" mi dice Tommaso, un ragazzo che lo ha appena addentato. "Ma la carne la senti?", "Sì, è un pochino coperta, ma la sento. Però in generale il panino è molto buono", "Lo sai che è 100% vegetale?", (sguardo incredulo all'amica) mi risponde definitivamente che "al sapore non l'avrei mai riconosciuto, magari per l'abbinamento con quello che c'è dentro. Guardandolo bene forse potrei dirti che non sembra carne. Sarei curioso di assaggiarlo senza niente."

Andrea (avvocato) e Moreno (Digital Marketing) sono concordi sul fatto che "Ne mangerebbero dieci" e "non avrebbero mai detto che non fosse carne. Buono, buono davvero. Io sono un grande fan della carne. A livello di sapore, e di masticazione, mi sembrava un normalissimo panino, anzi ti dirò che era il più buono fra tutti".

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Cinzia e Floriana pensano "che sia molto buona. Non ho proprio sentito la differenza" dice la prima, "ho pensato che fosse una carne molto tenera. Che palato!" scherza, "forse, perché mi son messa a mangiarlo senza farci caso. Buono a sapersi".

"Io pensavo di mangiarmi un bel panino con la carne e lo stavo trovando molto buono"

Loris Gentile
Loris Gentile cerca di far ubriacare il suo cagnolino durante la nostra festa

Incontro un gruppo di quattro amici, in gran forma, fra i quali scoprirò esserci Loris Gentile- cantautore, poeta, pittore, attore, regista, romantico, come da profilo Instagram, che cura anche una posta del cuore per Vice. Loris resta perplesso, ma convinto dall'assaggio, così come del resto i suoi amici. "Ma in che senso finta? Ah vegetale. Buona mi è piaciuta, ma io pensavo di mangiarmi un bel panino con la carne e lo stavo trovando molto buono."

"Ma allora ci hai preso in giro!", "Ma non l'ho fatto io" mi difendo, "pestiamolo!", scappo via incompreso.

Sara Porro alla festa di Munchies
Sara Porro

Scaldati i motori, sono abbastanza incuriosito, anzi lasciatemi dire un po' stupito che nessuno si sia neanche chiesto se quella fosse carne o meno, decido di lanciarmi su qualche professionista del settore. Finalmente riconosco qualcuno, e quel qualcuno può darmi un parere interessante: Sara Porro è vegetariana e non ricorda neanche lontanamente il sapore della carne. Però, è la prima durante la festa a dirmi che conosce la fake meat di Beyond, quindi non potrò giocare sull'effetto sorpresa. "Sono stata al lancio bolognese di Well Done, e posso dire che mi ha colpito positivamente, perché è un'idea che si rivolge a tutto il pubblico consumatore, senza limiti o restrizioni. Credo sia una bella new entry per il mondo vegetariano e vegano, non ti posso dire molto per quanto riguarda il sapore - proprio perché non mangia carne - ma la consistenza c'è, è buona, credo che possa rimandare a un prodotto animale."

Margo Schachter alla festa di Munchies
Margo Schachter

Botta di fortuna, in serie. Vedo in un angolo Margo Schachter, firma autorevole de La Cucina Italiana e Vanity Fair, conclamata carnivora. Mi racconta "Ho assaggiato Beyond Meat un anno e mezzo fa in America e ho pensato che fosse una figata pazzesca. L'hamburger era molto buono, aveva la reazione di Maillard, e soprattutto aveva le dimensioni ideali per mantenere compattezza. Assomigliava a un prodotto animale, proprio a livello di texture." Le chiedo se lo ha convinto anche in versione mini burger, così come è stato presentato alla festa: "beh, è più difficile mantenere la consistenza adatta se si lavora su un patty ridotto, molto basso. Si rischia di perdere compattezza e di conseguenza appetibilità al morso, che è il primo elemento fondamentale per pensare alla carne."

E sul burger del futuro non posso certo lasciarmi scappare Carlo Spinelli, onnivoro, divulgatore e gastronomo sensibile alle innovazioni e al futuro della cucina. Non a caso, la prime tre parole che gli sento pronunciare in lontananza sono, letteralmente, "pene di pecora", scandite con una certa enfasi.

Probabilmente, molti di voi ricorderanno anche la recensione, per MUNCHIES, sul cibo più strano che ci mangeremo in un futuro non troppo lontano. Quindi, quale vox pop migliore? Eppure, con un po' di sconcerto, lo trovo impreparato sull'argomento, anche se non faccio in tempo a finire la domanda che si è già fiondato in cucina per colmare la lacuna.

"Può essere la soluzione futura per tanti carnivori"

"Pazzesco", esclama, "mi è piaciuto il panino. Poi con quella senape e la cipolla, ci stava da Dio. Davvero buono." Lo trovo entusiasta all'assaggio, e sarei stato pronto a scommetterci. "Dava l'idea che potesse essere carne, sia al morso che al retrogusto. Secondo me questa può essere la soluzione futura per tanti carnivori"

Mi hanno quasi convinto che il Beyond sia effettivamente una risorsa per il futuro: ma io voglio la conferma da chi le mani in pasta le mette per davvero. La mia controprova definitiva si chiama Francesca Barreca, cuoca e co proprietaria di Mazzo insieme a Marco Baccanelli, il ristorante che dalla periferia romana sta facendo sentire la propria voce, su e giù per l'Italia. Francesca seleziona, tratta e cucina quotidianamente la carne (e che carne!, quella di Bottega Liberati, mica pizza e fichi) per il suo locale, ma "effettivamente ci si può confondere, primo perché si rischia di non fare attenzione, secondo perché tutto questo odore di carne satura l'aria e quindi, se mangi senza pensarci, puoi associarlo alla consistenza della carne. Ma non è proprio così".

beyond carne finta

Ah, non ho dimenticato il mio responso sul Beyond Burger: vi posso dire che MAI E POI MAI avrei capito che quello fosse un panino vegetale. Alla fine me lo sono mangiato, mi è piaciuto, e credo che in futuro potrà fare la differenza.


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