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Il cuoco del ristorante dove è impossibile prenotare ha fatto un libro sulle frattaglie

Diego Rossi, di Trippa a Milano, esce in libreria con una raccolta di informazioni e ricette su quinto quarto e animali che vi mangiate, ma non conoscete affatto.

di Roberta Abate
17 ottobre 2019, 9:01am

Foto di Marco Varoli. Per Gentile concessione di Guido Tommasi Editore

Il quinto quarto è tutto quello che “avanza!" dal taglio delle due mezzene. Sono le interiora, le frattaglie, come animelle, cervello, fegato, rognoni, cuore, milza, polmoni, trippa e coda…

L’altra sera ero con un’amica, era sabato, non era tardi, ma neanche particolarmente presto. Ho detto "Ci provo: vado da Trippa e vedo se ci sono due posti al bancone per mangiare". Ora, a Milano lo sanno tutti: riuscire ad avere un tavolo da Trippa è più difficile che chiedere un appuntamento a Beppe Sala. Quando i ragazzi aprono le prenotazioni sul loro sito web per il mese successivo, i posti vanno esauriti in un attimo, per qualsiasi giorno della settimana, per qualunque ora. Aprissero alle 17 sicuramente anche quello slot andrebbe via come il pane. Il motivo è comprensibilissimo: si mangiano primi impareggiabili, frattaglie di carne semplici e verdure che a un certo punto ti paiono sensualissime. Ma c'è sempre una speranza: da Trippa c’è anche un bancone, per cui non si prendono prenotazioni e a cui puoi aspirare a ottenere un posto. Aspirare, ho detto.

Quando arrivo alla porta, provo a chiedere se ci sono posti al suddetto bancone; un ragazzo gentile mi risponde di no. A quel punto scrivo allo chef, Diego Rossi, elemosinando, come solo noi giornalisti gastronomici sappiamo fare, un posticino a qualsiasi orario. Mi risponde con un vocale nel suo veneto impareggiabile: “Vecia, impossibile stasera. La prossima volta che ti viene questa fantasia, così strana, dimmelo che ti dico già se c’è posto o meno dopo ”.

Ora, tutto questo preambolo serviva un po’ a giustificare il titolo del pezzo, e un po’ a farvi capire che il locale di Pietro Caroli e Diego riesce ancora, dopo qualche anno dall’apertura, ad avere lo stesso incredibile fascino per giornalisti, gastronomi e gente normalissima, che ha semplicemente sentito parlare molto bene di questo posto da amici e parenti.

"Io, ad esempio, del capretto non prendo più la carne, prendo solo quello che gli altri buttano o non comprano".

Quindi non è strano che io sia qui a consigliarvi di comprare il suo libro, quello che Diego Rossi ha scritto insieme alla giornalista Barbara Giglioli per Guido Tommasi Editore. Un libro dalla gestazione un po’ lunga: dice “Abbiamo iniziato due anni fa”, e tutti alla presentazione “Tanto accipicchia”, e lui “Eh, ragazzi, io lavoro tanto”.

Trippa Diego Rossi
La cover del libro. Per Gentile concessione di Guido Tommasi Editore

Finché c’è Trippa… esce il 17 ottobre in libreria ed è un volumetto indispensabile per capire meglio la cucina di Diego. Quella che trovate nel ristorante dove è impossibile prenotare appunto, quella famosa per l'uso di ciò che comunemente viene definito come "frattaglie". Insomma, per capire che dietro quei piatti dai nomi impressionanti - Tettina Bollita con crema di Parmigiano; Patè di Milza con Bergamotto - c'è un lungo lavoro di studio e conoscenza dell'animale, che il cuoco fa ancora oggi.

"Chi mi conosce lo sa, io neanche mangio tanta carne, anzi se devo dire la verità cucino meglio le interiora dei pesci", ci dice durante la presentazione.

L'intenzione del libro, per cui la parte visuale è stata affidata alle fotografie di Marco Varoli e alle illustrazioni di Gianluca Biscalchin, è di farci conoscere meglio gli animali che mangiamo distrattamente tutti i giorni. Grazie alle fotografie diamo loro un volto e poi - lo dico in maniera più delicata possibile - guardiamo nel dettaglio al loro interno.

“Abbiamo voluto dare un volto agli animali di cui ci cibiamo, bisogna riprendere contatto con la natura e con ciò che mangiamo” dicono gli autori.

Quando Diego - che ha lavorato per anni nei ristoranti stellati - ha aperto con Pietro il suo ristorante a Milano, è diventato celebre per l'uso delle frattaglie erotiche (l'apparato genitale della mucca, detto matrice; membro; tettina) e per tutto quello che in genere viene buttato via dagli altri ristoranti. "Io, ad esempio, del capretto non prendo più la carne, prendo solo quello che gli altri buttano o non comprano".

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Cuore di vitello alla brace, con la foto della madre di Diego Rossi di fianco. Foto di Marco Varoli. Per Gentile concessione di Guido Tommasi Editore

Per ovvie ragioni, il volume si apre con la definizione di Quinto Quarto: “Per il macellaio è tutto normale, ma per noi è matematicamente assurdo pensare che un’unità possa essere divisa in cinque quarti. Il quinto quarto, quindi, tutto quello che “avanza! Dal taglio delle due mezzene. Sono le interiora, le frattaglie, come animelle, cervello, fegato, rognoni, cuore, milza, polmoni, trippa e coda…”

Poi si va di capitoli tematici: il maiale, la pecora e l’agnello, il coniglio, la vacca e il vitello, il cavallo e l’asino, le frattaglie erotiche, quelle di mare, etc. Ancora una volta l'attenzione sull'animale, con consigli per saper cosa chiedere al macellaio e come cucinare quell'ingrediente.

E se volete un'altra motivazione per comprare il libro, oltre quelle che vi ho già dato, eccola: le prefazioni sono state scritte da Riccardo Camanini (Lido84), Paolo Lopriore, e da uno che non accostereste mai alla cucina… Tommaso Paradiso, che ha abbinato a ciascun piatto una canzone (non sua).

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