Porties: 1
Voorbereiden: 20 minuten
Videos by VICE
Totaal: 20 minuten
Ingrediënten
voor de dashi:
22 g katsuobushi (bonitovlokken)
12 g kombu
1 liter water
voor de ponzu:
100 ml rijstazijn
70 ml mirin (verdamp de alcohol voor gebruik)
100 ml lichte sojasaus
100 ml tamari sojasaus
80 ml dashi
50 ml vers limoensap
rasp van 2 limoenen
voor de ceviche saus:
6 g geraspte knoflook
2 stengels selderij, schoongemaakt
30 limoenen
525 ml dashi
17 g zout
25 g witvis, in stukjes
voor het serveren:
100 ml ceviche saus
1 coquille
1 staart van een rivierkreeft, geblancheerd
2 zee-egel tongen
70 g zeebaars of een ander soort baars, in kleine blokjes gesneden
1/4 Peruaanse rode pepers, fijngesneden
4 takjes koriander, fijngehakt
20 ml ponzu
20 g rode ui, dungesneden
1 ijsblokje
geraspte knoflook, naar smaak
geraspte gember, naar smaak
zout, naar smaak
Bereidingswijze
1. Voor de dashi week je de kombu gedurende 12 uur in een liter water. Verwarm dit daarna op laag vuur (het mag niet koken, dus rond de 80º C) en voeg de bonitovlokken toe. Draai het vuur uit en laat de ingrediënten ongeveer 20 minuten intrekken met de deksel op de pan. Zeef het mengsel met een fijne zeef.
2. Mix voor de ponzu alle ingrediënten in een kom en zet in de koelkast totdat je het gaat gebruiken.
3. Snij voor de cevichesaus de limoenen doormidden. Pers ze uit met je handen en proef of de smaak niet bitter is. Doe het limoensap met de dashi en knoflook in een kom en meng alles goed door elkaar. Voeg zout toe. Snij de witvis in kleine blokjes en doe ze in het mengsel. Deze vis voegt smaak toe. Kneus de selderij met een keukenhamer en doe bij het mengsel. Zet de kom in de koelkast en laat niet langer dan 6 uur staan voordat je het gaat opeten.
Flambeer de coquille met een crème brûlée-brander tot deze goudbruin is (pas op dat ‘ie niet aanbrandt, een paar seconden is genoeg). Koel af in ijswater voor 5 seconden. Doe de blokjes zeebaars in een kom met de rivierkreeft en de coquille en breng op smaak met zout, knoflook en gember. Doe de cevichesaus en ponzu erbij en meng alles goed door elkaar. Doe nu de ui, de hete peper en koriander erbij. Serveer in de schelp van de zee-egel en doe de tong er vlak voor het opdienen bij.
