Ilustrationer af Sofie Nørgaard Kampmark.
Danmark, denne engang så monotone frikadellenation, svømmer for tiden i eksotisk streetfood, fra venezuelanske arepas til koreansk bulgogi. Men uanset hvor vilde tacos, man kan opdrive i Torvehallerne, eller hvor mange ramen-barer, der skyder op i hovedstaden, er der intet, der kan vippe landets ubestridte streetfood konge af tronen: shawarma.
Selvom shawarma er blevet en fast bestanddel af det danske gadekøkken – og i 2013 var nummer tre på listen over danskernes foretrukne fastfood (kun overgået af pizza og burger) – kan kebab stadig være en uoverskuelig størrelse. Man skal kende sit kød og sin dressing, og man skal navigere gennem en jungle af turistfælder, sur smiley-magneter og lokale fastfoodperler.
Videos by VICE
MUNCHIES har derfor samlet tre erfarne københavnske shawarmaspisere: Emilie Nieves, tjener på restaurant Relæ; Alexander Cummings, kok på restaurant Amass; og Youssef Ramy, københavnsk DJ født og opvokset på Nørrebro. De tre skal en gang for alle slå fast, hvad man skal og ikke skal, hvad man må og ikke må, når sulten efter kød svøbt i brød og sølvpapir melder sig.
STEDET
Visse områder i København kan det være aldeles vanskeligt at vælge den rigtige shawarmabiks. Nogle bydele bugner med restauranter, der lover roterende kød serveret i en fart, men hvornår ved man, at man kan forvente autentisk kebabguld?
“Stedet må ikke være for pænt,” siger Youssef. “Altså, der skal selvfølgelig være rent, men der må gerne se lidt beskidt ud.”
Alexander nikker bekræftende: “Ja, der skal gerne være murstenstapet eller lignende.”
Klientellet fortæller også meget om stedet. Undgå steder der frekventeres af pseudohipstere i koskindsgamacher og Nike Free-sko. Dette er som regel steder, der er nævnt i velmenende guides til byens bedste shawarmasteder. Søg i stedet derhen, hvor folk med mellemøstlig baggrund indtager deres kebab. “Hvis jeg skal have smørrebrød, så tager jeg jo også derhen, hvor mine danske venner anbefaler mig at spise,” siger Youssef. “Og det er blandt folk, der har spist smørrebrød hele livet.”
Er stedet proppet med særligt hippe og urbane danske småbørnsfamilier, eller spotter du mere end én termojakke, der ikke sidder på en jord- og betonarbejder, så vend om med det samme.
BESTILLINGEN
Når stedet er fundet, er det tid til at bestille. Og det er nu, du er i overhængende fare for at blamere dig på værste vis. Uanset hvor voldsomt din krop skriger efter at få lov til at slynge noget nørrebroretorik afsted i en fart, skal du holde dig for god til den slags. Er du lyserød som en nyfødt pattegris er shawarma-lingo et absolut no-go, også selvom du har lagt øre til andres brug af høfligheds arabisk eller kæk jydeslang.
“Det lyder så påtaget, når folk begynder at titulere deres shawarma-mand med et habibi,” siger Emilie. “Ja,” siger Youssef og tilføjer: “Durumrulle eller rullekebab er begge betegnelser, der skal dø. Det hedder bare durum. Og det hedder en stor shawarma eller en lille shawarma, hjemmelavet eller ikke hjemmelavet.” Ifølge panelet er det dog ikke kun tilflyttere og wannabees, der har en tendens til at ryge i lingo-fælden. “Dem, der står bag disken, kan være lige så irriterende,” fortsætter Youssef. “Ti nu bare stille og lav den shawarma.”
KØDET
Shawarmaens hovedingrediens er selvfølgelig kødet. Og allerede her står du overfor det første af en række skelsættende valg. De fleste steder har en klassisk okserulle, der roterer langsomt rundt om sig selv, op ad et langt, vertikalt, brødristerlignende varmeelement. Man kan også støde på både lamme- og kyllingeruller.
Kødet skal være saftigt og gerne med en sprød stegeskorpe, der knaser blidt mellem tænderne. Det kan både opnås ved, at rullen får lov til at dreje lidt langsommere forbi det glødende metalgitter, eller ved at man efterbehandler de afskårne kebabstrimler på stegepladen.
Noget af det mest utilgivelige, der kan overgå kebabentusiasten, er at blive spist af med tørt kød. “Der findes ikke noget værre end at skulle smide de sidste 20 procent ud, fordi kødet er uspiseligt tørt,” fortæller Youssef. Men tørt kød kan godt maskeres. Her er det kebabsælgerens opgave at sørge for, at kødets manglende saft og kraft opvejes med rigeligt dressing. “Kombinationen af tørt kød og for lidt dressing er en dræber,” siger Emilie. “Eller en dårlig rulle, der har fået lov at stå alt for længe,” tilføjer Alexander. “Sådan en, der er holdt sammen med kødklister. Den er klam.”
Selvom der er mange faldgruber, er det absolut mest horrible, hvis restauranten slet ikke har en rulle kørende. I stedet bliver kødstykkerne hevet op af en fedtet plastikbøtte, hvorefter de får ydet kulinarisk førstehjælp på grillen. Dette scenarie udspiller sig dagligt i det københavnske landskab. Dog primært på pizzeriaer, der ud over shawarmaer også sælger græske bøffer og fiskefilet a la carte. Sådanne steder sender dig ikke i kebabhimmelen.
INDPAKNINGEN
Når der er styr på substansen, skal der kigges på formen.
Kødet skal pakkes ind i brød. Blødt, elastisk, sprødt, brændt, knasende, velduftende: shawarmakenderen ved, at man ikke kan få det hele på en gang. Men man kan have styr på indpakningernes styrker og svagheder. Pitabrød kan være velduftende, blødt og sej på en og samme tid, og dækket af et tyndt lag mel. Men pitaen kan også være så tynd og tør, at den allerede efter et minut på risteren er blevet så stiv, at den knækker sammen i hænderne på dig. Det samme er tilfældet med durum, og befinder man sig på ukendt grund, er det så godt som umuligt at vide, hvad man kan forvente.
“Jeg bestiller altid pitabrød og aldrig store,” siger Youssef. “Hellere to små end en stor.” Emilie virker mere diplomatisk: “Alt har sin tid. Det har en durum også.”
Vælg den hjemmelavede variant, hvis det er muligt. Her taler vi ikke om hjemmeoptøet, eller befriet-fra-vakuumindpakningen-i-baglokalet-hjemmelavet. Men hjemmelavet som i bagt fra bunden. Det brød får mest kærlighed. “Der er bare ikke så mange, der laver det fra bunden,” siger Youssef.
Der er dog også steder, der har givet køb på ære og værdighed for at stille moderne glutenforskrækkede storbysnuder tilfredse. De serverer shawarma uden brød, i en thaibox-lignende kasse, med salat og dressing. Eller sammen med ris eller bulgur i stedet for i et brød. “Det er jo totalt besynderligt,” udbryder Youssef. “Skal folk ikke spise brød længere, fordi at det feder for meget? Og det gør dressingen ikke, eller hvad?”
TILBEHØRET
Salat, tomat, agurk, løg, dressing. De fleste er bekendte med standardindholdet i en kebab, men bare fordi at noget er standard, er det som bekendt ikke ensbetydende med at det er godt. Så hvad er vigtigst?
“Kød, løg, salat, dressing,” siger Alexander. “Det er de fire basisingredienser. Løget tager noget af fedmen fra dressingen og giver den modspil.” Youssef fortsætter: “Dressing er det vigtigste. Det er det, der gør, at kødet ikke bliver for tørt. Men der skal heller ikke være for meget dressing. Det er en hårfin balance. Og jeg vil hellere have en shawarma bare med løg end en shawarma bare med salat.”
At løget spiller en så central plads i det samlede udtryk kan være kedelige nyheder for de af os, der for det meste spiser kebab inden en tur i byen og derfor indtænker risikoen for åndekontaminering. Hvis man vil undgå at ligne en urutineret kebabidiot, må man gnaske på løgene og så ellers sætte sin lid til, at ens udkårne har en hazmat-dragt med i bæltetasken.
Salatens kvalitet kan have negativ indflydelse på den samlede oplevelse. Den skal være sprød og levere friskhed og knas, mener panelet. “Det er vigtigt, at salaten er god,” lyder det fra Alexander. “De fleste har fået en shawarma med en halvbrun icebergsalat. Det går bare ikke.”
Generelt er tilbehørets tilstand vigtigt, og friske grøntsager kan gøre selv den værste kebab acceptabel. Lige bortset fra tomat. “Altså tomater må godt skride en gang imellem,” lyder det fra Youssef, og Alexander stemmer i: “De smager jo ikke af noget i forvejen. Man får kun gode tomater herhjemme én måned om året.”
Sidst men ikke mindst er der dressingen. Yoghurt-dressing, hvidløgs-dressing, creme fraiche-dressing, thousand island-dressing. Alle har deres egen favorit, men glem ikke at man faktisk kan blande flere dressinger. Og særligt mix-dressing – kombinationen af thousand island og creme fraiche – er en velsignelse i enhver kebab, lyder det enstemmigt fra shawarma-panelet
INDTAGELSEN
Når din foretrukne kebabvariant er bestilt, samlet og langet over disken i en fletkurv (der findes både varianter i plast og i træ), skal bæstet fortæres. Her er der heldigvis ikke så mange faldgruber udover risikoen for at svine omgivelserne til. En ting skal dog nævnes: Chilien.
Enhver kebabrestaurant med respekt for sig selv har op til flere chiliskåle strategisk placeret rundt omkring på bordene og på de diske, der som regel fylder mindst en af væggene i lokalet. Her indtages kebabben stående, og ni ud af ti gange kan man stå der og betragte sig selv i et spejl, mens man fedter sig ind i kødsaft og dressing.
Chili er en af de sværeste ingredienser at gennemskue på forhånd, da de som oftest er så forskellige som nat og dag. Nogle sætter ild til svælget, mens andre er mere søde. Ifølge Alexander er det vigtigste, at chilien går ind og harmonerer med resten af shawarmaen. Den skal ikke bare “smadre din mund”. Emilie påpeger, at man kan teste chilien ved at starte ud med kun at smage på olien. “Jeg kan godt lide stærke sager,” siger Alexander, “men det skal være lavet med ordentlige råvarer, og den slags chili, man finder på shawarmabarer, laves jo bare så billigt som muligt.”
Er chilien for mørk og svømmer den i olie, skal man styre udenom. “Så er den næsten altid for stærk og bidrager derfor ikke med noget sådan rent smagsmæssigt,” fortæller Youssef. “Netop,” lyder det fra Alexander. “Så bliver smagen bare helt bedøvet. Det er ret vigtigt, at chilien er nice og ikke bare er sådan noget, man putter på sin kebab for at vise vennerne, hvor sej man er.” Skulle du alligevel fristes til at imponere dine venner, så tag for dig af de syltede chilier, man ofte finder i et glas ved siden af salt og tændstikker. De er ikke bare til pynt.
—
Den danske shawarmajungle er tætbevokset, uoverskuelig og fuld af fælder. Er man uagtsom og ueffen, bliver både maden og spiseoplevelsen derefter. De mest kompetente kebabconnaisseurs har deres egne favoritter, og hvis man skal gøre sig forhåbninger om at bevæge sig op i deres liga, er der kun en ting at gøre:
“Det bedste tip er nok bare, at man skal spise shawarma samme sted så ofte, at man lærer dem, der serverer den, at kende,” fortæller Emilie. “Så bliver man forkælet, når man kommer på besøg.”
