Taleggio und die Regeln des Käseclubs

Es gibt Dinge, die darf man einfach nicht sagen. Über deine Freundin zum Beispiel, dass sie überreagiert. Über deine Schwiegermutter, dass sie nicht kochen kann. Oder über deinen kleinen Bruder, dass er aussieht wie Justin Bieber. Auch in Sachen Käse, gibt es Bezeichnungen die schlichtweg tabu sind, wie uns unser italienischer Dozent an der Universität der Gastronomischen Wissenschaften eingetrichtert hat. Im kongenialen Kurs „Käsebeurteilung" gab es ein paar ernstzunehmende Regeln, deren Missachtung mit einem Verweis aus dem Klassenzimmer oder zumindest einem bestürzten „Dein Mund taugt nichts!" geahndet wurde.

Die erste Regel des Käseclubs lautete: Ihr verliert kein Wort über den Käseclub. Die zweite Regel: Ihr verliert KEIN Wort… Nein Quatsch! Die ganze Klasse hat ihre T-Shirts angelassen und wenn einem von uns die Tränen in die Augen gestiegen sind, dann weil der Geruch eines Käses einfach zu stark bzw. er selbst nach Fisherman's Friend-Logik zu schwach war. Die echten Regeln lauteten wie folgt:

1. Kein Rauchen vor dem Verkosten (nicht mal Zigaretten)

2. Vor dem Unterricht ist ungesüßter Kaffee verboten (Energydrinks kannst du kippen, bis dir Flügel wachsen)

3. Nichts Salziges, Scharfes oder extrem Saures essen

4. Kein Parfum, Aftershave oder andere Düfte tragen, in denen die pubertierende AXE- und Playboy-Generation so gerne badet

Und am wichtigsten: 5. NIEMALS ein gewisses S-Wort verwenden, wenn du den Geschmack von Käse beurteilst!

Ein ekstatisches „Scheiße, ist der gut!" oder inbrünstiges italienisches „Stronzo!", das meist irgendeiner Regierung galt, die ein Rohmilchverbot verhängt hatte, wurde geduldet. Andere S-Wörter wie „süß" beim Verkosten eines frischen Mozzarella di Bufala Campania oder „sauer" bei einem Robiola waren gar herzlich willkommen. Die Geschmacksrichtungen, zwischen denen es als professioneller Käseverkoster zu unterscheiden gilt, sind nun mal süß, sauer, bitter und – Madonna! Eben nicht salzig, sondern – umami.

Der eine oder andere mag die gern vergessene fünfte Geschmacksrichtung mit den gebratenen Nudeln im Chinarestaurant assoziieren, bei denen die Geschmacksnerven abgehen wie die Chinesen beim Karaoke. Tatsächlich steht umami für „wohlschmeckend" und „herzhaft" und bezeichnet den Geschmack, der durch die Aminosäure Glutaminsäure hervorgerufen wird, die nicht nur in künstlichem Glutamat, sondern auch in proteinhaltigen Naturprodukten wie Fleisch, Tomaten, Pilzen und eben auch Käse vorkommt.

Umami, durchaus, salzig aber, so unser Käse-Guru, sei Käse niemals. Weder der vor Salzkristallen (Eiweißkristallen) strotzende 20 Monate alte Emmentaler, noch ein mehrjähriger Parmesan oder würziger Blauschimmelkäse aus dem Sandsteinkeller.

Aber wie das bei Regeln so ist, wird auch diese durch eine Ausnahme bestätigt. So bot sich meinen Klassenkollegen und mir gegen Ende des Semesters schließlich die einmalige Gelegenheit, uns das Wort „salzig" auf der Zunge zergehen zu lassen während wir es in Großbuchstaben auf unsere Verkostungsbögen kritzelten. Scheiße, geil! Das Gefühl dabei und der Taleggio, der sich wohl als einziger Käse salzig nennen darf.

Angeblich soll der im Val Taleggio in der Lombardei beheimatete Rotschmierkäse einer der ältesten seiner Art sein. Fest steht jedenfalls, dass der Luftfeuchtigkeitsgrad in den Reifekammern, die den Höhlen nachempfunden sind, in denen er ursprünglich gereift wurde, zu den höchsten in Europa zählt. Bei tropischen 90% Luftfeuchtigkeit werden den quadratischen Käseblöcken drei Wochen lang regelmäßig mit einem Schwamm mit Wasser und drei Prozent Salz die Bäuche und Rücken geschrubbt, bevor sie nach ca. zwei Monaten Reifezeit ihr würziges Aroma von Pfeffer und Nelken, Ingwer, Gemüsebrühe und Knoblauch entfalten. Über den grün-grauen Schimmelfilm, der sich an einigen Stellen auf dem orangegelben Laib abzeichnet, sollte man übrigens ähnlich kommentarlos hinwegsehen wie über das neue Top, das Mama bei Forever 21 erworben hat. Blauschimmel wird unter Profis nämlich ausschließlich bei Blauschimmelkäsen wie Stilton, Gorgonzola und Co besprochen.

Seit 1979 gibt es sogar ein eigenes Konsortium, das sich dem Schutz des Taleggio widmet. Der Großteil der DOP-Käse, die heute unter diesem Namen in der Theke landen, wird pasteurisierter Milch hergestellt und nur knapp drei Wochen lang gereift. Wer also einen seltenen Rohmilch-Taleggio in die Finger bekommt, sollte unbedingt zugreifen. Damit zur letzten Regel: Wer neu ist im Taleggio-Club, muss kosten!

Foto: Janelle Jones