Aquí empieza la patria. También el mestizaje y la comida rica, sea mexicana, medio gringa, tradicional, innovadora, de chile, de mariscos, de tacos o de tortas de carne asada. Tijuana, una de las fronteras más famosas del mundo, es un destino gastronómico cada vez más importante para México.
No es para menos. Con la influencia de la cocina saludable californiana, la creatividad de San Diego, el movimiento Baja-Med —mezcla de la gastronomía local con las influencias chinas y europeas de la región— y las bondades del mar —sí, ostiones frescos todos los días—, es fácil que una ciudad que vive del intercambio cultural se convierta en un tazón de emprendimientos culinarios.
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Tacos de asada, los típicos de Tijuana. Todas las fotos son del autor.
En los años noventa, Tijuana tenía fama de estar llena de narcos y de ladrones, pero dos personajes cambiaron la percepción de la ciudad. Javier Plascencia, con su restaurante Mision 19, y Miguel Ángel Guerrero, con La Querencia, propusieron la cocina “Baja-Med”, que busca preparar platillos con ingredientes que en su mayoría no salgan de un radio de 200 km. Poco a poco se fueron integrando más chefs, como Jair Téllez, de Laja; Martín San Román, de Rincón San Román, y Diego Hernández, de Corazón de Tierra.
Décadas después la escena es distinta y desbordante. En mi último viaje a Tijuana reconocí a 4 nuevos personajes que están trabajando por mantener la creciente fama de Tijuana como una ciudad donde se come y bebe delicioso.
Oswaldo Flores y la onda food truckera
Oswaldo Flores en su food truck La Osadía. Todas las fotos son del autor,
Mejor conocido en la zona como “El Rasta”, este chef es famoso por sus locales en el famoso Telefónica GastroPark. Comenzó con Creta, un local de cocina mediterránea. Utiliza sólo ingredientes locales, como tomate, betabel, espinaca, berenjena y chile; y pesca del día, como el jurel y el atún.
Ceviche verde con granos de elote tatemados y un chorrito de leche.
Después se lanzó al mundo de los cafés, junto con Carolina Vargas, y montón FarNiente, también en Telefónica. Es uno de los pocos lugares en la ciudad donde hay cafés de especialidad como cold brew, prensa francesa, tostado sospeso, etcétera, que se sirven con postres deliciosos, como el eclaire de miel de maple y tocino, el pastel de crepas con cítricos o los waffles con múltiples cubiertas.
Picaña asada con ensalada.
Su proyecto más reciente es Osadía, otro Food Truck, pero en Valle de Guadalupe, con una parrilla siempre caliente, lista para asar vegetales, cortes y hasta chamorros.
Según El Rasta, lo más difícil para las cocinas de sus food trucks es el risotto. “Un día decidimos ofrecerlo, y gustó mucho. Se ha quedado en nuestros menús, y es todo un reto, porque sí que es difícil prepararlo”.
Chamorro horneado en cama de frijoles y queso ricotta.
Oswaldo primero sella el pollo con sal y después lo pasa al asador. Como está sellado sus jugos sólo se salen a la hora ee comerlo.
Oswaldo Flores se une a Humberto Izquierdo (Musmón), Giovanni Brassera (HUMO), Daniel Mata (Vía Bistro) y otros cocineros tijuanenses enamorados de la cocina urbana quienes han afianzado el movimiento food truckero en la ciudad”. Aquí los food trucks tienen el apoyo de las autoridades, y por influencia del estado de California, es en esos gastrovehículos donde se realizan los experimentos y talleres que resultan en grandiosos platillos, así que en Tijuana llegaron para quedarse.
Adria Marin y el mestizaje de cocinas
Adria Marin en su food truck Azarosa.
Quizá recuerdes a esta joven tijuanense del reality Top Chef. Dio sus primeros pasos bajo la tutela de Javier Plascencia, y después de varios años de cocina, festivales y recetas, tanto en México como en Estados Unidos, ahora dirige sus dos food trucks propios.
Desayunos en Azarosa.
Azarosa es uno de los mejores lugares para desayunar en la ciudad. Hay un momento por la mañana en el que sólo está abierto este local —además de FarNiente—, así que todo está quieto y silencioso, en una atmósfera ideal para probar los platillos de tradición europea de Azarosa: pan francés, yogurt con granola y croque madame.
Croque Madame. El plato más pedido en Azarosa.
Don Ramen fue el primer food truck de Tijuana en tener como estrella a este confortante platillo japonés. Aquí Adria ha encontrado un verdadero espacio para experimentar con la mezcla de lo nipón y los sabores mexicanos. El ramen más popular de su menú lleva cerdo adobado, que le agrega al ramen mucha consistencia y picor, pero también puedes pedir el arroz frito con kimchi, una salsita a base de fermentos y chile, bien picosa y acidita; y el steamed bun, algo así como un taco de trigo relleno de carnes y vegetales: con uno te llenas.
Pan francés con queso, jamón de pavo, frutos rojos y huevo estrellado.
Ricardo Nevárez y la nueva comida conveniente
Ricardo Nevárez en Food Garden.
Este empresario vivió algunos años en Kuala Lumpur, Malasia. Ahí conoció los “Hawker Centers”, algo así como food courts pero con locales que ofrecen cocina de autor —incluso con recetas de platillos callejeros— y no comida rápida. Ricardo decidió traer esa idea a México, y en Tijuana ha tenido el éxito que se esperaba.
Pizza de carnes de Betuccini’s.
En el FoodGarden de Plaza Río hay pizzas, tacos y hamburguesas, pero ninguno lleva meses congelado ni lleva el logo de una compañía trasnacional. Los ingredientes vienen de zonas cercanas y algunas propuestas como Erizo, Tajima y Meraki tienen recetas de reconocidos chefs.
FoodGarden.
Tostada de ceviche verde y taco de camarón de Erizo.
Ricardo está buscando otras zonas del país adonde pueda llevar este tipo de food courts, más amigables con los productores locales e incluso con la salud. Mientras tanto, su apuesta por el FoodGarden es un buen motivo para ir a un centro comercial.
Doña Esthela y “el mejor desayuno del mundo”
Ok, la Cocina de Doña Esthela no está en Tijuana, pero está muy cerca, y su comida bien vale un viaje de hora y media… o de dos días, como en mi caso.
La cocina de doña Esthela.
El sitio inglés FoodieHub otorgó en 2015 a esta cocina el premio del mejor desayuno del mundo: machaca con huevo, un platillo por demás sencillo: huevo de rancho revuelto con machaca previamente sazonada con chile serrano, pimiento morrón y ajo, acompañados por frijolitos y tortillas hechas a mano. Y sí que merece el premio. Doña Esthela Bueno llegó de Sinaloa con recetas de su mamá y su abuela, y su local cada vez crece más para recibir a los hambrientos clientes que llegan de todas partes.
Machaca con huevo. Considerado por algunos como “el mejor desayuno del mundo”.
Doña Esthela Bueno es especialista en la cocina al horno. Su salsa está hecha con chiles horneados, su pan dulce es extraordinario y su borrego tatemado es famoso en toda la región: carne de borrego cocinada con chiles tostados y puesta al horno mínimo durante 6 horas (Doña Esthela la pone a cocer a las 3 a.m.), cuya carne sale suavecita, ahumada, deliciosa. Una visita a Tijuana no estaría completa sin visitarla y disfrutar de su cocina.
Chilaquiles con huevo de doña Esthela.
Esto es sólo una probadita de que Tijuana es tasty, jugosa. Y nos da hambre pensar en esta hermosa ciudad fronteriza que huele a carne asada y un poquito a peligro.
Tacos ee friiol con pesto de quelites, de Osadía.
